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衝手衝咖啡水溫需要多少度？目前主流的建議衝煮溫度在於86℃-93℃之間，淺烘的用較高的溫度，深烘的用較低的溫度。
有一次，在日常給客人分享手衝咖啡的時候，一位客人迅速地猜對了這款咖啡豆的名字，便以這個契機我們進行了一個簡單的交流。通過交流得知，這位可以平常也經常在家衝咖啡，也是因爲之前購買前街的這款咖啡豆回去衝煮，當喝到我們分享的咖啡時，一模一樣的味道呈現出來，便如此迅速地猜出答案。
在交流衝煮心得的時候，這位客人表示「90-94℃的水溫都試過了，只有93℃衝的好喝，跟你這杯一樣。」可是，那壺分享咖啡使用的水溫是90℃！
前街衝煮咖啡的參數都是基於咖啡豆的特性、烘焙程度以及風味調性。水溫越高，咖啡萃取效率越高，越容易釋出各種物質成分，濃度也越高。如果採用接近沸騰的熱水衝煮，容易萃取出讓人不愉悅的苦澀物質，因此衝煮中深烘咖啡豆，前街會採用與淺烘咖啡豆不同的衝煮參數。焦糖化反應會比淺烘咖啡豆更多，因此更容易釋出焦苦的大分子物質。爲了避免萃取過多的雜味，前街會降低一點水溫，淺度烘焙咖啡的衝煮水溫是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建議選用87～88℃。
當然，使用不同參數（研磨度、水溫等相應合理調整搭配）衝同一款咖啡豆，是有衝煮相似味道的幾率，畢竟能把咖啡衝好喝的衝煮方案千萬條。但如果，僅僅是水溫不同的情況下，有這種可能發生嗎？
衝煮參數中的水溫與實際萃取的水溫
我們所說的衝煮水溫，其實指的是手衝壺內的初溫，即若需要91℃的水溫衝煮咖啡，我們只需要把手衝壺內的初始水溫控制在91℃，然後就可以蓋上壺蓋，開始衝煮。但是真正與咖啡粉接觸萃取的水溫肯定沒有91℃，爲此前街做了一個簡單的溫度測量實驗。
使用線導溫度計固定在咖啡粉中，用於測量衝煮時咖啡粉內的溫度變化，咖啡粉乾燥狀態時的溫度爲32℃左右，當我們使用90℃的水進行衝煮時，在開始悶蒸時，粉層溫度升至85℃，隨着第一段注水結束處於悶蒸階段，內部溫度降至78℃；接着開始第二段注水，溫度升至85℃，而後面的萃取溫度穩定在84.5-86℃之間，最高溫度爲86.2℃。
可以看出，當我們使用90℃的水溫進行衝煮時，實際上參與萃取的水溫在84.5-86℃之間。
接着再使用初溫93℃的水進行衝煮，在開始悶蒸時，粉層溫度升至86.3℃，隨着第一段注水結束處於悶蒸階段，內部溫度降至83℃；接着開始第二段注水，溫度升至87℃，而後面的萃取溫度穩定在85-88℃之間，最高溫度爲88℃。
兩組對比可以看出，初始衝煮溫度相差3℃，而實際上的萃取溫度相差會小於3℃，雖然差距拉小了，但是通過品嘗還是能明顯區分的。
似乎，在其它參數不變的情況下，不同的水溫參數只能表現出不同的風味。不對，前街再簡單復盤一下之前的信息，當使用90℃進行衝煮時，實際上的萃取溫度在84.5-86℃，那麼這4-5.5℃怎麼失去的呢？咖啡粉吸熱，濾杯的吸溫，水暴露在空氣中的失溫。因此，只要在壺內的水到水接觸咖啡粉的這個時間段內加快溫度的散失。
看着這文縐縐的表達似乎要使用什麼「高技巧」去達到這一目的，其實，只要把注水時的高度拉高，平常前街手衝的注水高度在3-4cm左右。那麼這次就把注水高度拉高至7-8cm進行實驗，水溫使用93℃；
在開始悶蒸注水時，粉層溫度升至87℃，隨着第一段注水結束處於悶蒸階段，內部溫度降至83℃；接着開始第二段注水，溫度升至86.2℃，而後面的萃取溫度穩定在84-86.7℃之間，最高溫度爲87℃。
這次衝煮無論在數據上還是味道品鑑上都更接近於90℃初溫衝煮的。相信看到這裡，大家的心裡也大概能弄懂衝煮咖啡的水溫重點在哪裡了，也明白了爲什麼有些人喜歡貼近液面注水，有些人喜歡拉高筆直的水柱。
如果日常生活中的衝咖啡，我們不會去大動幹戈去測量粉層中的溫度，那麼只能取較爲容易的參數——手衝壺中的水溫，但至少你明白了參數中的水溫與實際萃取的水溫的關係，在實戰衝煮中也會遊刃有餘！！！
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