隨着精品咖啡市場的快速發展，越來越多人開始接觸手衝咖啡。很多初學者對手衝咖啡的操作一臉茫然，琳琅滿目的衝煮器具衝，咖啡衝煮手法等等等等讓很多人覺得麻煩，也有不少小夥伴來到前街問怎麼入門手衝咖啡，怎麼手衝咖啡...本文前街就來說一說關於手衝咖啡的7個要素以及手衝咖啡的原理。
手衝7要素是前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡師結合一直以來的手衝咖啡經驗整理出來的簡單易懂的小tips，目的就是所有學習的人不用翻閱一大堆資料去看衝煮咖啡是都要注意什麼。
1.新鮮的咖啡豆
前街認爲咖啡豆的最佳賞味期爲30天，過了30天後的咖啡豆因香味分子隨着二氧化碳的排出減少，因此過了賞味期的咖啡豆衝煮出來後品嘗可能會覺得乏味，平淡。這也是前街爲什麼要在每一次說衝煮知識前一定會強調「使用新鮮烘焙好咖啡豆」這一點。
2咖啡豆研磨度
咖啡豆研磨得越細，咖啡粉容易堆積在濾紙的底部，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時間較長。萃取出來的咖啡容易出現木質或者雜味等不愉悅的味道。咖啡豆研磨得越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風味也較淡。
爲了確保每一款豆子的研磨度都有最適合的衝煮，前街建議大家購買一個20號杯測校正篩網，篩網孔徑0.85mm，我們成10g咖啡豆，調一個大致的研磨度研磨成咖啡粉，然後倒入篩網中進行過篩，把篩出來的咖啡粉進行稱重（一定要篩到已經沒有咖啡粉能過篩出來才算完成過篩），篩出來的通過率爲80%（10g粉能篩8g出來）就是中淺烘焙咖啡豆最合適的研磨度，篩出來通過率70%-75%（10g粉篩7-7.5g）就是中深烘最適合的研磨度。如果超出了適合的過篩率就是適當調粗大研磨度，沒有達到適合的過篩率就要適當調小研磨度。
3.衝煮水溫
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在對不同烘焙程度的咖啡豆進行手衝時，也會選擇不一樣的水溫。在烘焙的時候，咖啡豆裡面所含的物質隨着烘焙程度的加深而流失，所以深度烘焙的咖啡豆爲了避免萃取過多的雜味，會降低溫度。中淺度烘焙的豆子前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議可以選用90-91℃的水溫，中深烘焙的豆子建議可以選用87-89℃的水溫。
4.水質
水中的礦物質成分，水中的鈣、鎂、鈉、鉀等礦物質離子，會影響咖啡在熱動力學上的萃取能力，從而造成咖啡風味的改變。前街咖啡（FrontStreet Coffee）不建議使用自來水直接加熱衝煮，自來水的雜質多，萃取出來的咖啡容易出現不愉悅的體驗。
5.衝煮濾杯選擇
前街建議初學者選擇V60 01號濾杯，V60錐形濾杯杯口比較大，再加上其獨特的螺旋形曲線肋骨，使空氣更容易被排出從而提高萃取質量。口感可能不夠厚實，但是其高濃度所帶出來的酸甜與明顯香氣是它的一大特色。
6. 手衝咖啡粉水比例
這是根據sca金杯萃取理論得出的手衝咖啡水粉比例萃取參數口味的區別
【重口味】1:10～1:11即金杯準則的1:12.5～1:13.5
【適中口味】1:12～1：13(即金杯準則的1:14.5～1:15.5)
【小清新】1:14～1:16(即金杯準則的1:16.5～1:18.5)
咖啡豆克量比衝煮水量的1:14.5～1:15.5，最容易達到金杯萃取率18%～22%以及濃度1.15%～1.35%的黃金區間，這也是爲什麼前街咖啡（FrontStreet Coffee）一直推薦大家使用1：15衝煮的原因。
7. 手衝咖啡衝煮時間
在咖啡的萃取中，前期的香氣和味道濃重，濃度也很高，萃取液越是往後，味道和香氣也會隨之變淡，同時倒水的水量也是會對咖啡的萃取時間產生影響的。前街咖啡（FrontStreet Coffee）一般15克 粉，因豆而異，水粉比1:15的情況下衝煮時間會在2分鐘-2分30以內，不容易導致過萃或者萃取不足。
說完7要素，接下來說一下手衝咖啡的衝煮原理。
衝煮咖啡，其實就是把咖啡細胞中的分子萃取出來的過程，而這個過程包含以下三個步驟：沾溼、溶解、釋放，這三個步驟接續發生且互相影響，最後產生咖啡的風味。
【沾溼】
從字面上理解的話就是咖啡粉碰到水之後被潤溼，這是咖啡細胞開始釋放分子的起點，也就是前街經常說的悶蒸過程。
【溶解】
溶解指咖啡細胞中可溶分子溶解在熱水中的過程，這是最重要的一步，決定萃取出咖啡的風味，也就是前街經常說的萃取過程。
一顆咖啡豆有70%不可溶解的纖維素組成，另外30%是一些可溶的氣味分子，在碰到水後會依分子的大小依序被溶出來。最先被溶出來的小分子物質包括酸質跟香氣，例如花香，柑橘酸等；然後是中分子甜味如果汁甜，蜜糖，黃糖的甜感等；最後是大分子的焦苦味，咖啡不同層次的味道就是這麼來的。因此，如果你喜歡較香甜的味道，萃取的時間就要短一些，因爲熱水停留在咖啡粉上越久，越多苦味分子就會被溶出來。
【擴散】
氣味分子溶解之後，會藉由滲透的方式離開咖啡細胞，這個過程稱爲擴散。氣味分子擴散進熱水後，形成最後的咖啡萃取液。上面前街也有提到一杯咖啡的萃取是先萃取酸質，然後到甜感，最後到苦味，所以一杯咖啡萃取好之後一定要晃幾下是咖啡液得到均勻融合，這樣才能品嘗到最完整的咖啡風味。
說完衝煮原理，接下來前街咖啡（FrontStreet Coffee）就來衝煮來自埃塞俄比亞的前街西達摩日曬花魁8.0，看看咖啡師們是怎麼衝這支咖啡豆的。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） · 埃塞俄比亞西達摩日曬花魁8.0咖啡豆
產區：古吉罕貝拉
處理廠：Buku Able
海拔：2350米
品種：當地原生品種
處理法：日曬處理法
前街咖啡（FrontStreet Coffee）手衝咖啡參數：Hario V60，粉水比1:15，研磨度BG#6S （中國標準20號篩網通過率80%），水溫90度。
衝煮手法上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）是使用悶蒸水量是咖啡粉量的兩倍，也就是30g水進行悶蒸，悶蒸時間爲30秒。小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
【前街埃塞俄比亞西達摩日花魁8.0】衝煮風味：高溫時有杏仁的香氣，滿滿降溫後柑橘酸質顯現，莓果果汁飽滿感，檸檬紅茶的茶感，甜感持久。
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