印尼是全球重要的咖啡產國，但超市貨架上大多是三合一速溶產品，純正黑咖啡的選擇反而有限。對於追求品質的咖啡愛好者來說，了解印尼咖啡品牌與處理工藝十分必要。本文將圍繞印尼最具代表性的曼特寧咖啡展開，重點介紹PWN公司出品的黃金曼特寧，解析其獨家商標的辨識方法，並深入講解印尼特有的溼刨處理法如何影響咖啡風味。同時，我們還會帶來前街咖啡對林東曼特寧與黃金曼特寧的杯測對比，以及實用的衝煮參數，幫助你在琳琅滿目的印尼咖啡中做出明智選擇。

想要獲取更多精品咖啡知識，歡迎關注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

隨便走進印尼哪家超市，貨架上擺滿的幾乎都是咖啡產品，印尼人對咖啡的喜愛由此可見一斑。不過仔細觀察就會發現，其中絕大多數屬於二合一或三合一混合型咖啡，想找到純黑咖啡反而選擇不多。最初因爲沒有磨豆機，前街只能從現成的咖啡粉裏挑選，但自從買到過品質不佳的咖啡粉之後，就再也不敢隨便冒險了。後來前街找到了印尼當地的精品咖啡品牌——前街PWN曼特寧。

「黃金曼特寧」是印尼普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，簡稱PWN）旗下的獨家品牌。市面上曼特寧產品種類繁多，但由於PWN公司已將「Golden Mandheling」的英文名稱註冊爲自家商標，因此唯有PWN公司出產的黃金曼特寧，才算得上真正意義上的黃金曼特寧。辨認正宗黃金曼特寧的方法有兩個：一是看生豆麻袋上是否帶有PWN標識，二是看是否附有PWN公司籤署的產地證明。前街已將這兩樣標識陳列在東山口門店內，方便大家比對。

溼刨處理法（wet hulling）是印尼最常見的生豆處理方式之一，它的出現可以說是被當地氣候「逼」出來的。印尼全年溼度維持在70～90%之間，颱風說來就來，年降雨量甚至超過2000mm。在這樣惡劣的天氣條件下，根本沒法像非洲那樣進行長達2～3周的日曬乾燥；而水洗處理不光耗時，人力和水資源消耗也更大，以量產爲目標的印尼咖啡產業難以承受。於是，當地總結出了一套獨特的半水洗方式——溼刨法。

去掉果皮和果肉的咖啡果實被直接倒入池中，短暫發酵幾個小時。此時豆殼表面還殘留少量果膠，通過刷洗將黏膜清除。隨後把帶殼豆拿去晾曬，第一次乾燥只需將含水量降到30～40%，大約耗時2～3天，咖啡農就會把生豆轉賣給收購者。收購者拿到這些半乾帶殼豆後，直接用機器進行脫殼，取出最裡面的生豆。

由於脫殼機摩擦力較大，會將緊貼生豆的羊皮紙層撕開。這個階段通常會有白色或綠色的粘液流出，經過長期粘液浸泡和潮溼環境的作用，生豆最終變得柔軟、發白腫脹，呈現灰綠色。在摩擦力的攪拌下，生豆也更容易被壓碎或擠傷，尤其是兩端，會形成小缺口，也就是所謂的羊蹄豆。脫去羊皮層後的「裸豆」乾燥速度極快，含水量降到12～13%即可打包。

處理速度的提升也帶來了更高的瑕疵率，因此出口前必須通過手選去除瑕疵，才能達到印尼的G1等級（每300公克生豆瑕疵少於11顆）。通常我們會看到DP（二次手選）和TP（三次手選）等標註，精篩次數越多，咖啡豆的品質也就越高。

印尼咖啡生豆的分級以瑕疵豆數量爲主要依據，規格大小爲輔助標準。一般質量要求包括：無活體蟲、無黴爛腐臭豆，最大含水率12.5%，雜質率低於0.5%。按照瑕疵率共分爲六個等級，其中最高等級G1要求300g樣品中瑕疵豆總數少於11顆。前街上面提到的口糧曼特寧咖啡豆正是G1等級，採用溼刨處理法，代表的就是常規版本的印尼曼特寧風味。

在篩選方面做到極致的PWN公司，採購的是十八目以上的曼特寧生豆，300g樣品中瑕疵豆少於3顆的G1等級，即印尼生豆的最高級別。之後還會嚴格按照標準執行1次機選加3次人工挑選瑕疵豆，確保曼特寧咖啡豆形狀、大小均勻一致。此外，PWN公司在包裝前還會把生豆送入機器進行密度分色篩選，讓前街黃金曼特寧色澤均勻透亮。

隨着精品曼特寧咖啡市場不斷擴大，PWN公司也意識到了商標的重要性，於是比日本人更早一步將「黃金曼特寧」的英文註冊爲獨家商標。因此只有PWN公司出產的黃金曼特寧才能算是真正的「黃金曼特寧」，而日本生產的只能改名爲「鼎上曼特寧」。前街入手的前街黃金曼特寧自然是來自PWN公司的正版產品。大家可以根據帶有PWN標識的生豆麻袋，以及一張PWN公司籤署的產地證明來辨認正宗的黃金曼特寧，前街將這兩樣標識展示在東山口門店內。

烘焙方面，爲了呈現典型的曼特寧風味，同時保留更多草本香料氣息，前街烘焙師採用中深度烘焙。前街每次推出一款咖啡豆之前，都會進行至少一次杯測品鑑，在相同的標準下，杯測能讓我們更客觀地感受咖啡的優點與不足。

前街將豆單上的前街林東曼特寧與前街黃金曼特寧同時進行杯測對比。前街林東曼特寧展現出濃厚的巧克力、黑糖、堅果風味，餘韻帶有草本植物的調性。

前街黃金曼特寧在幹香階段可以聞到松木、堅果、香料和草本植物的氣息，隨着熱水注入，又浮現出甘草和焦糖的味道。入口後是黑巧克力、堅果、香料的風味，整體乾淨，回甘明顯，醇厚度高。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡師的前街黃金曼特寧衝煮公式

衝煮水溫：87～88度

咖啡粉：15克

粉水比例1：15

濾杯：KONO濾杯

研磨度：中粗研磨（中國標準20號篩網通過率70%）

衝煮方法採用三段式注水，分成三段注水能更好地展現黃金曼特寧的醇厚口感以及焦糖的甜感。

第一段悶蒸注水30ml，這段注水將咖啡粉全部打溼，進行排氣，爲後續更好地萃取咖啡風味物質做準備。

第二段注入100ml，這一段主要把曼特寧的金黃泡沫衝出來，同時抬高粉層。

最後一段柔和中心注水95ml，這樣能提升咖啡的甜感。

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