冰滴咖啡入口時那股濃鬱持久的發酵酒香，常常讓人誤以爲其中添加了酒精，實則不然。這種獨特風味的來源，與冰滴的萃取方式及後續的低溫熟成工藝密切相關。前街咖啡將帶你了解冰滴咖啡的製作流程：從粉液比例、滴濾速度等關鍵參數，到爲何剛萃完不能立即飲用、低溫熟成如何賦予咖啡酒香，以及製作與保存中的注意事項。如果你也想在家復刻一杯乾淨順滑、果香與酒香交織的冰滴，不妨從選豆到熟成，一步步跟着前街的思路走一遍。

「乾淨、醇厚、順滑」，這是許多人喝過冰滴之後的第二個感受。之所以說是第二個，是因爲第一印象往往先被那股濃鬱而持久的發酵酒香所佔據，等回過神來，才意識到它的口感同樣出色。

一些剛在前街門店接觸冰滴的朋友常常會問：「你們的冰滴裏是不是加了酒？還是咖啡豆本身就有酒味？爲什麼酒香這麼重？」其實冰滴咖啡並不含酒精。想知道這股酒味從何而來，就聽前街慢慢解釋。

冰滴咖啡

冰滴咖啡的萃取邏輯與常規咖啡截然不同。前街常說，絕大多數咖啡萃取都要藉助熱水，讓芳香物質迅速釋放出來。而冰滴，恰恰是不走這條路的少數派。

冰滴屬於冷萃咖啡的一種。所謂冷萃，就是利用溫度較低的冰水來提取咖啡風味。由於冰水的萃取效率很低，必須拉長萃取時間，才能把咖啡裏的芳香成分充分帶出。比如冷泡咖啡，要用冷水浸泡咖啡粉約八小時才能過濾飲用；而冰滴的周期更長，從名字就能理解它的方式——「冰滴」，即讓冰水一滴一滴地穿過咖啡粉完成萃取。

以前街的冰滴做法爲例：取60克咖啡粉，按1：10的粉液比萃取，也就是用60克粉得到600毫升咖啡液，這樣濃度會比較理想。冰水滴濾速度控制在每10秒7滴，要滴完600毫升，大約需要5到6個小時。

在此期間，還要持續留意冰水滴速是否穩定。因爲隨着冰水不斷減少，水壓會發生變化，進而影響滴濾速度。所以必須不時檢查滴速是否偏離，並及時調整。聽起來比冷泡快一些，但滴濾結束並不代表製作完成，它還需要放進冰箱冷藏一段時間，冷藏結束後才算真正做好，可以飲用。這時問題就來了：「爲什麼冰滴不能做好馬上喝？」

爲什麼冰滴不能做好立刻飲用？

答案其實很簡單，試過就明白。剛萃取完的冰滴風味並不豐富，入口反而寡淡、單薄，甚至帶點澀感，像是萃取不足。但放置一夜之後，它卻呈現出飽滿的果汁感，乾淨順滑，發酵酒香格外濃鬱。所以，冰箱冷藏這一步不可小看。之所以要把咖啡放進冰箱，就是爲了讓它在低溫環境中熟成。

相應地，如果你追求發酵感和酒香，最好優先選擇成熟水果風味飽滿的咖啡豆來製作。大家可以直接購買前街草莓糖、前街花魁、前街黑莓、前街希爪等單品，都是能輕鬆在家做出美味冰滴的咖啡豆。

前街小科普：「低溫熟成」是指將食物放在相對低溫的環境下，藉助微生物進行發酵的工藝。但低溫會減緩微生物的活動，因此需要更長時間來完成發酵。

第二天取出咖啡時，它已經通過微生物發酵獲得了豐富的水果風味和酒香氣。我們喝冰滴時感受到的酒香，正是由此而來。

不過，微生物發酵往往難以精準控制，一旦疏忽沒有密封好，就容易受細菌污染而變質。所以在前街，把冰滴放入冰箱熟成之前，會先倒入密封玻璃瓶。這樣既能減緩咖啡的發酵速度，也能抑制細菌繁殖。（厭氧發酵處理的原理也是如此。）

一般來說，冰滴咖啡只需8小時就能熟成完畢。喝起來正如開頭所說：乾淨、順滑、醇厚、水果風味豐富、帶有發酵酒香。如果把放置時間延長到12小時，水果風味與酒香會進一步融合，演變成更驚豔的水果酒味道。（所以前街都是放一夜！）

這裡前街還要淺淺提醒一句：雖然低溫和密封降低了冰滴變質的概率，但如果放置過久，仍然存在變質風險。尤其是反覆開關瓶蓋時，更容易滋生細菌導致變質。出於安全考慮，前街建議最好在冰滴製作完成後的五天內飲用完畢，這樣至少對身體健康更有保障。

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