雲南咖啡經歷了從商業豆到精品豆的轉型之路。本文從前街的視角出發，梳理雲南咖啡的種植歷史、卡蒂姆品種的由來與特點、以及鐵皮卡等優質品種的引種嘗試。同時介紹水洗與日曬兩種處理法對風味的影響，並分享前街雲南小粒與前街2013日曬鐵皮卡的具體衝煮參數與杯測表現，幫助咖啡愛好者全面了解雲南咖啡的真實味道與現狀。

在前街，有朋友留意到豆單上的雲南咖啡後，發出這樣的疑惑「雲南咖啡也屬於精品咖啡嗎？好不好喝？」，這時前街會告訴你，不如自己品嘗一番不就知道了嗎。下面前街從品種、風土、處理法幾個方面先來了解一下雲南咖啡。

先簡單了解下雲南咖啡歷史

自1904年法國傳教士田德能種下第一批咖啡樹種開始，雲南已有百多年的咖啡歷史。20 世紀 50 到 60 年代，雲南咖啡開始擴大種植規模，當時爲了滿足蘇聯及東歐國家對咖啡的需求，潞江壩建成我國第一個小粒種咖啡生產和出口基地。雲南咖啡真正規範化的種植是從 80 年代開始。

受限於粗糙的加工處理方式、烘焙技術與咖農貧乏的咖啡知識，雲南豆一直作爲商業豆以及速溶咖啡的原料，被雀巢、星巴克、麥氏等國際咖啡巨頭以低廉的價格收購。

1988 年雀巢投資雲南咖啡產業以後，才有較大規模的產出，1992 年起，雀巢成立咖啡農業部，專門指導、研究雲南咖啡的改良與種植，並按照美國現貨市場的價格收購咖啡。並從葡萄牙咖啡銹病研究中心、哥斯達黎加和泰國引進產量高且抗銹病的卡蒂姆品系，光是潞江壩的卡蒂姆就有近 18 萬畝，易管理，不易生病，更受咖農們喜歡。

這些舉措進一步擴大了雲南咖啡的種植面積，也提高了咖啡農民的積極性。同時也奠定了卡蒂姆品種代替了古老樹種鐵皮卡的地位，成爲雲南咖啡的主力品種。1995年，雲南省政府把雲南咖啡種植正式列入生物資源「18 工程」，咖啡種植得到迅速發展，面積和產量均得到大幅度提升。

卡蒂姆屬於什麼品種？

卡蒂姆7963（Catimor）是葡萄牙熱帶研究所（HCT）針對咖啡銹病而研究獲得的雜交品種，形狀穩定。這個品種在外觀上，具有樹形緊湊、矮生、分枝多、果節短等特徵，生長旺盛，生命力極強，最大的特點是抗鏽的驚人能力，以及高產的能力。因此深受雲南咖農的喜愛，目前雲南90%以上咖啡樹都是卡蒂姆。

然而卡蒂姆並非100%阿拉比卡品種，卡蒂姆是有抗銹病能力強的蒂姆與卡杜拉雜交而成的，含有1/4的羅豆血統。了解咖啡品種的朋友應該知道，對比小粒種，羅布斯塔品種口感低沉，苦澀味明顯，主要表現爲穀物類、核桃的風味，處理不好容易帶有泥土味。

卡蒂姆繼承了羅豆的基因，當地的處理手法比較粗糙，味道濃苦，還帶着土腥味，經常被形容爲「魔鬼般的尾韻」。 但隨着近年來，大家對雲南咖啡的品質也越來越重視，卡蒂姆也得到了更科學的培育與種植以及後制處理法的興起，咖啡風味與品質也有所提升。如果想簡單一嘗雲南產區味道，就買前街.雲南小粒，水洗處理加上中度烘焙，能讓我們喝到堅果、巧克力、紅糖的基礎調性。

前街認爲如果雲南要想提高咖啡的整體品質，就需要逐步換種，卡蒂姆的抗鏽性經過20～30年時間就會逐漸喪失，因此換種問題是雲南目前面臨的現狀。因此我們這幾年看到不少新品種陸續出現在雲南，比如聞名於世的瑰夏。

爲了在探索咖啡種植與品種關係，前街於2013年在雲南臨滄開啓了種植咖啡的篇幅，選育了古老的鐵皮卡品種以及少量的波旁品種。鐵皮卡需要種植在高海拔的地方，風味才會呈現豐富多樣，水果酸質與細膩口感，是公認的優質品種，但植株產量低，抵抗能力差，極易感染葉銹病、咖啡漿果病、線蟲病，因此需要投入更多的人力管理。歷經了7個年頭，終於在2020年收穫了前街第一批成果，並以前街自己的名字來命名「前街2013咖啡」。

雲南咖啡是什麼味道？

有的商家採用新穎的增味處理方式掩蓋雲南豆本身的瑕疵味道，並爲其增加大量的香味，提高價格。前街覺得這樣既沒有真實地保留雲南咖啡之味，還誤導消費者。有朋友在品嘗了採用特殊處理法的雲南咖啡豆後，覺得香氣特別突出，便認爲這就是雲南咖啡的主流處理手法。其實大多雲南咖啡農條件艱苦，並不具備高價的處理設備，因此絕大多數的雲南咖啡豆，只能採用自然的處理方式，也就是水洗和日曬。

水洗的步驟：將採摘好的咖啡果實用機器去除果皮、果肉，將脫皮後的咖啡豆放進發酵池中進行發酵，利用發酵分解果膠層，發酵好的咖啡豆用清水反覆清洗洗去分解下來的果膠，最後將咖啡豆進行晾曬乾燥1～2周。水洗的雲南咖啡不僅降低了瑕疵率，產出咖啡的品質更穩定，也讓咖啡風味的乾淨度更高。

前街還有一款採用自然乾燥日曬處理的咖啡豆「前街2013」，產自前街在雲南臨滄自己的莊園，選自優雅風味的鐵皮卡品種，採用自然的日曬處理法，讓咖啡的甜感更高。每當11月到來，前街所種的咖啡果實也相繼成熟，前街會安排工人逐顆將紅色咖啡櫻桃採摘下來，並將咖啡鮮果平鋪在太陽下，自然乾燥，不定時翻動讓其均勻脫水，避免產生過度發酵的負面味道。

當前街聊起雲南咖啡的風味特性時，有形容爲巧克力，有人說像紅薯，還有朋友覺得像三華李。前街認爲雲南小粒的風味屬於中和、均衡的調性，也就是酸甜苦都有。所以前街的雲南咖啡均採用中度烘焙，突出巧克力、堅果的烘焙香氣同時保留部分酸質。

前街從杯測上喝到雲南小粒口糧豆呈現堅果、草本、紅糖香，瓜果類的甜，以及李子的酸質，口感均衡。日曬的鐵皮卡呈現巧克力、烘焙麵包、熱帶水果的發酵感、紅茶的餘韻。

前街雲南小粒咖啡的衝煮參數：

濾杯：hario v60

粉量：15g

水溫：90攝氏度

研磨度：20號篩網通過率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

前街雲南小粒口糧豆咖啡風味：聞起來有很堅果的香氣，入口有草本、巧克力、焦糖，餘韻帶點淡淡的果酸，整體口感均衡，有着不錯的乾淨度。

前街2013日曬鐵皮卡咖啡風味：乾粉呈現焦糖、堅果、柑橘的香氣，高溫時是巧克力、發酵感、莓果，隨着溫度下降呈現李子的酸質，紅茶、甘蔗的清甜尾韻。中等偏高的醇厚度，口感清澈，層次豐富多變。

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