要說前街門店的特點是什麼，那其中一個莫過於手衝咖啡可選擇的豆子比較多。雖然沒有將淘寶天貓上的豆子全部搬到線下來，但粗略一算也有三十多種，選擇應該可以算得上是十分豐富。而即便豆子的選擇多達三十餘款，但已經有不少朋友發現，味道以苦爲主、帶有所謂「咖啡味」的咖啡僅佔其中的10%不到，其餘的90%都是酸味咖啡。於是這讓不少朋友感到好奇：爲什麼現在的咖啡大都是酸的？難道網上別人說的好咖啡都是酸的是真的嗎？提出這些問題的主要是一些年紀稍大的客人朋友，他們對於咖啡的印象就是焦苦香濃。因爲在2000年以前，咖啡味道幾乎都是以苦爲主，於是他們不由得對這樣的一個轉變發出了感嘆與質疑。那首先我們需要知道，好咖啡並不一定就是酸的。前街認爲，「好咖啡都是酸的」這句話帶有着一定的歧義。我們對於好咖啡的理解是通常就是「品質較高」，雖然不可否認，市面上大多數品質較好的咖啡都是酸的，但其中也不乏一些高品質咖啡的味道是以苦爲主。例如，前街豆單中的前街牙買加·藍山一號。牙買加的藍山咖啡是上個世紀非常知名的高品質咖啡代表，而它的味道就是以苦味爲主。巧克力、焦糖、奶油、堅果，就是它所展現出來的一個非常經典的「咖啡味」。咖啡的品質優劣並非影響味道的因素，它只是我們決定咖啡味道走向的側重點之一。如果是常看前街推文的朋友應該就知道，決定咖啡是酸是苦的主要取決於咖啡豆的烘焙程度。當咖啡豆的烘焙越淺的時候，咖啡就越酸，而當咖啡豆的烘焙越深的時候，咖啡就越苦。現在很多咖啡之所以都是酸的，就是因爲咖啡的烘焙程度不再全是深烘。以前的咖啡基本都是採用深度烘焙，所以味道都是以苦味爲主。而之所以深烘會是以前的主流，是因爲當時並沒有所謂的深、淺烘焙之分。人們最初對於咖啡烘焙的理解就跟我們炒菜一樣，要將咖啡豆炒到熟爲止。那當時將咖啡烘熟的標準就是咖啡豆要經過第二次爆裂，即我們常說的二爆。經歷過二爆的豆子無一例外，會帶有濃鬱的焦香和黝黑的外表。而這，就是當時的人們所認爲咖啡該有的樣子。如果還不夠具象，我們可以想象一下豆腐花。在網絡尚未發達之前，大多數人都沒想到，豆腐花居然還有鹹、甜、辣等不同的做法。當時的人們也是相同的道理。當然，前街也相信當時的人們有嘗試過將咖啡烘淺，無論是出於主觀還是意外。但畢竟淺焙不是當時的主流，就好像喫慣了某個味道的豆花以後會認爲另一種味道的豆花不入流一樣，人們無法接受帶有酸味的咖啡。再加上：當時的咖啡豆的品質不高、烘焙理論沒有那麼成熟、烘焙方式沒有那麼講究等其他原因，總而言之，在以前，烘出來的咖啡帶有酸味將會被視爲是一次失敗、不入流、咖啡沒烘熟的行爲。所以在很長的一段時間裡，咖啡的主流烘焙都是深烘。那導致大家的觀念產生轉變的一個主要契機就是「精品咖啡」這個概念的釋出。娥娜·努森女士認爲一些品質好的咖啡豆應該單拎出來發光發熱，而不應該被埋沒在大宗商品裏。但沒曾想這一做法間接地導致了烘焙觀念的轉變，因爲咖啡品質得到了提升，所以人們從中找到了「突破點」，鑽研出全新玩法。而推動歷史齒輪轉動是那些觀念還未受到太多影響的新勢力！前街相信大家多少都有聽說過「北歐淺烘」吧？當時的咖啡烘焙程度經常會以某個地區主流的烘焙程度進行命名，例如意式烘焙、法式烘焙、日式烘焙......而北歐淺烘，則意指北歐地區的主流烘焙爲淺烘。相對於意大利、法國這些觀念已經根深蒂固的地方來說，北歐地區接觸咖啡的時間會比較晚，所以相比之下稍顯年輕，觀念也沒有受到太多的影響，正因爲如此，它們才能打破傳統，成爲最先流行起淺烘咖啡的地方。如果將當時的北歐淺烘按照色值去判斷的話，更多屬於中烘的水平，還沒達到我們現如今所認識的淺烘程度，但放在以前與意式烘焙相比就是一個非常非常淺的烘焙程度。而烘焙的變淺並不只是讓咖啡變得比較酸，它還能減少遮擋咖啡風味的烘焙焦香氣，於是咖啡中蘊含的花香果韻得以展現出來，人們開始能從咖啡中喝到更多的風味，不再是千篇一律的苦，而是五彩斑斕的酸。那這樣的味道是非常適合大衆的口味，因爲人嘛，總是不喜苦的。所以在一些沒有經歷過苦咖啡文化過多洗禮的地區/國家，那些帶有酸味的、不像咖啡的咖啡反而更容易被人接受。因此在這些地區/國家，咖啡的烘焙都會相對較淺。無論意式還是單品！既因爲淺烘的咖啡能更好被人接受，同時還能更好展現出咖啡之間的區別。但話又說回來，並不是所有的咖啡豆都能夠採用淺度烘焙。因爲一些品質較低的咖啡豆甜度會不夠高，或是帶有不太討喜的瑕疵風味。如果我們將這類品質較低的咖啡豆做成淺烘，那麼前者會因爲甜度不夠高而導致咖啡出現刺激、尖銳的酸味，後者則會讓咖啡出現難以令人接受的雜味。像這類豆子就比較適合深度烘焙，通過深烘生成更多的焦香氣，從而掩蓋掉咖啡的瑕疵味道。換句話來說的，淺烘焙也是一道試金石，只有滿足條件、品質相對優秀的豆子才能夠採用淺度烘焙進行烹飪。但還是那句話，這並不代表「好咖啡都是酸的」這句話是正確的。因爲咖啡最終是什麼味，採用什麼樣的烘焙程度主要取決於具體的需求！例如前街的淘寶天貓店中售賣的前街埃塞·花魁，它有兩個可選擇的烘焙程度。一個是手衝、單品咖啡使用的輕度烘焙，一個則是適用於意式製作的中度烘焙。前者能夠更好的突出花魁的風味特徵，我們將其用於手衝的製作可以品嘗到橙花、柑橘、草莓、奶油的香氣，味道以酸甜爲主。而如果想要將這支豆子用於意式咖啡的製作，那麼前街就建議選擇後者--中度烘焙。因爲意式咖啡不僅僅只有黑咖啡一種，還有拿鐵、澳白、Dirty等加入了牛奶的花式咖啡。只有將咖啡烘焙得深一些，咖啡的味道才不會被牛奶輕易掩蓋，我們因此能從奶咖中品嘗到更多的咖啡風味。綜上所述，我們就可以知道，現在的咖啡之所以很多都是酸的既是因爲這些不苦的咖啡更適合大衆的口味，同時它能夠更好地展現出不同咖啡豆之間的區別，更好地詮釋出每個產區的地域風味。而咖啡的味道並非完全受到品質影響，主要取決於烘焙者的需求~ The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
