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隨着新一代的加壓摩卡壺推出，大家又把關注點放着這個已經有90年的咖啡器具。摩卡壺又掀起了一股浪潮，也有很多朋友想讓前街說說摩卡壺的單閥和雙閥怎麼選，也有朋友想知道摩卡壺該怎麼使用，所以前街就來科普一下摩卡壺的知識。

摩卡壺粉槽必須填滿嗎？

填裝摩卡壺粉槽時建議是填滿，這樣咖啡的萃取會比只填一半的粉效果更佳，只填一半的話，水通過咖啡的阻力就會變小，那麼萃取出來的咖啡味道容易變淡，喝起來就沒有那麼濃鬱了。所以不是必須要填滿，而是不填滿時做出來的咖啡可能沒那麼好喝。

原理很簡單，當用粉量越少，熱水受到的阻力也就越小，咖啡液就越容易進入上壺，一來讓萃取時間縮短，咖啡因此出現尖酸味道，二來則是因爲熱水的不斷衝刷，導致底部粉層過萃而讓咖啡苦澀難耐。

前街經常在意式濃縮萃取的文章裏提到，水是有惰性的，會優先選擇阻力更小的「路」來通過，俗稱「通道效應」。所以除了阻力的改變以外，粉量減少還會使得粉槽內部留出一定的空間，當熱水在往上移動時，便會優先繞過粉層，進而直接來到上壺，這部分咖啡液大概率會出現萃取不足的情況。

如果想用更少的粉量做一杯摩卡壺咖啡，前街建議把咖啡粉倒入粉槽時，先左右輕輕拍打，讓蓬鬆的咖啡粉自然往下掉落，並讓顆粒與顆粒之間緊密相連，然後找一根小勺子用背面對粉層輕輕「按壓」，直到粉層完全薄至一半處即可。爲了避免熱水與變薄後的粉層因接觸時間過長而導致過萃，我們在裝入粉槽前先往下壺倒入一半量的高溫熱水，這樣能有效縮短加熱時間。當摩卡壺出液填滿底部後，我們便立即將它從火源撤離，然後利用餘溫將剩餘的咖啡液全部釋出。

這樣調整後的不僅沒有出現噴濺情況，而且還有少量的泡沫層，濃度亦高出不少。前街將這「半份摩卡壺咖啡」製作成冰牛奶咖啡，入口是明顯的可可、奶油風味，口感平衡而醇厚。

那麼摩卡壺是單閥的好一些還是雙閥好一些呢？

按照不同的構造與功能，摩卡壺有單閥和雙閥兩種。單閥是指萃取好的咖啡液直接從頂部的小孔流出，雙閥摩卡壺會在中空導管的基礎上加一個聚壓閥。萃取時把中空導管出咖啡液的小孔堵塞住的，需要達到必然的蒸氣壓力才能把它向上衝開。因此蒸汽壓力更大的雙閥摩卡壺能萃取出更豐富的咖啡油脂，風味也更濃鬱。但壓力的增大也容易使得咖啡過萃，因此需要調整咖啡粉的研磨粗細與粉量。

前街認爲，單閥的摩卡壺容錯率更高，衝出來的咖啡不會那麼容易過萃。對於第一次接觸咖啡的新手來說更加的友好一些，而雙閥的摩卡壺出液壓力需要更大，容易萃取出來油脂，但是過萃的風險也更大，稍不注意做出來的咖啡就會很苦。

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