無論日曬也好，水洗也罷，咖啡的後置處理原本都只是爲了乾燥咖啡豆，使其方便存儲而存在的步驟。但直到人們發現，不同處理會讓咖啡的味道產生不一樣的變化，於是就出現了越來越多爲風味而服務的處理方式。例如現在如日中天的各種特殊處理法，就是能讓咖啡風味更加多元的新世代選手。而前街今天要分享的--「西蒙特殊處理法」，就是其中一個可能小衆，但十分有意思的特殊處理方式。經由它處理出來的咖啡豆有一個公認的顯著特徵--喫藕（醜）。從上圖可以看出，經由西蒙特殊處理的豆子樣貌確實不太討喜。長的既不好看，還有着極大的色差。萬一被哪位帶有強迫症的朋友看到了，那高低不得「挑」上兩手。但俗話說的好，「豆」不可貌相！就是這樣一支樣貌奇特的咖啡豆，它能夠散發出西瓜、薄荷、番石榴等罕見的咖啡風味。有不少朋友的芳心就是被豆子中那濃鬱的西瓜味所俘獲，成爲了西蒙豆（使用了西蒙特殊處理法的咖啡豆）的忠實粉絲。而除了豆子的樣貌、咖啡的風味以外，這個處理法的名字也非常具有特色。因爲迄今爲止，很少會有像這樣處理信息含量極少的處理名稱。絕大部分的處理方式都會儘量將處理過程或處理過程中的信息濃縮在名字上，例如全程用太陽曬的處理就叫日曬、去掉果皮肉將豆子用水浸泡發酵過的就叫水洗，或者半日曬、溼刨法等處理都是採用了這樣的命名方式。那之所以這個處理方式被命名爲西蒙特殊處理法，是因爲它是由西蒙·阿拜（Semeon Abay）先生所創造的處理方式。西蒙·阿拜先生是埃塞俄比亞人，他的人生就跟這個處理方式一樣，可以說是非常的不平凡。因爲年輕時就讀的是電影專業，所以他最早的一份工作是電影演員。後來去到了美國發展，在那裡，他遇上自己的伯樂Novo Coffee的老闆，然後就「陰差陽錯」地成爲了Novo的首席烘焙師。但好日子才剛剛開始沒多久，西蒙·阿拜就被檢測出了癌症，此時是他在Novo工作的第五年！隨着醫生宣告無可救藥，他結束了他在Novo的工作，告「美」還鄉，回到埃塞等待步入生命的終點。沒曾想，他竟然奇蹟般地活了下來！於是，他又開始在埃塞俄比亞鼓搗起了咖啡產業，而這次他的身份，是Ninety Plus（90+）的處理總監！相信大家對於90+已經不會陌生了，它就是最早一批將特殊處理法運用在瑰夏上的公司。西蒙·阿拜憑藉着驚人的天賦以及後天的勤奮，掌握了90+咖啡處理的各個環節，故此當上了90+的處理總監。並且，他與生俱來的大膽實驗精神和對處理的深入研究使他創造出了許多新穎的處理方式！而西蒙特殊處理法，就是其中之一！西蒙特殊處理法又稱「袋裝發酵處理法」（Bag Fermentation），因爲這個處理方式會用到聚丙烯袋輔助豆子進行發酵。具體的流程是這樣子的：咖啡鮮果在採摘下來以後會被立刻送往處理廠，先通過泡水的方式篩選出壞果、未熟果以及雜物，然後把那些優質鮮果分裝進膠袋裡密封好，堆放在陰涼乾燥的地方5天。在這5天的時間裡，每隔12個小時膠袋就會被翻動一次，目的是爲了更換咖啡豆的所處位置，使原本處於底部的咖啡豆變成頂部的咖啡豆。通過嚴格限制袋子裡的空氣流動，乳酸菌會因此得到大量增長，從而讓咖啡發展出別致的迷人風味。由於袋子裡的咖啡果會因爲所處位置的不同而受到不同程度的發酵，所以導致最終得到的豆子外表顏色是相當的不一致。在袋中處於頂部、底部的鮮果發酵程度會比較重，它們的豆子顏色會相對更深一些；而處於袋子中部的鮮果發酵程度則比較輕，所以它們的豆子顏色會相對淺一些。而當5天過後，完成袋中發酵的咖啡鮮果就會被轉移到曬牀上薄鋪乾燥。在一天最熱的時候，處理廠的工人們會給咖啡果蓋上防曬層，防止咖啡果遭受強烈的陽光直射，從而延長豆子乾燥和發酵的時間。然後到了晚上會再蓋一次，此時的目的是爲了放置潮溼，讓咖啡乾燥得更加均勻。通常來說，這一乾燥流程會需要約20天左右的時間。當咖啡乾燥完成以後，就會被裝進黃麻袋裡進行倉儲。在出口之前，這些咖啡就會被送入去皮機裏去除已經乾癟的咖啡豆外殼。至此，咖啡豆的處理環節就可以正式宣告完成。上圖就是採用了西蒙特殊處理的咖啡生豆，可以看到，豆子的顏色參差不齊，相差巨大。雖然發酵程度各不相同，但西蒙先生並沒有因此將它們進行篩分。因爲他認爲，正是因爲一批咖啡豆裏摻雜了不同發酵程度的咖啡豆，所以咖啡的風味才能夠擁有更加豐富的層次感，更高的辨識程度。而事實確是如此，但對於烘豆師來說，這就是一個不小的挑戰。爲了能夠凸顯出這支處理法所帶出來的爆炸果韻，以及提高咖啡的甜感，前街選擇了一條經典的中淺烘焙曲線進行烹飪。下面是生豆和熟豆的對比圖，大家可以感受一下咖啡豆在烘焙前後的區別~前街咖啡：古吉·西蒙處理原生種
國家：埃塞俄比亞
產區：古吉
品種：原生種
海拔：2000米
處理法：西蒙特殊/袋裝發酵處理法
風味：檸檬、西瓜、番石榴、甜橙、香料
在烘焙完成的8個小時後，前街採用杯測的方式品鑑了這支豆子。然後前街發現，相較於印象中的西瓜味，這支豆子所展現出來的風味其實更傾向於西瓜皮風味...從幹香上我們就可以明顯感受到咖啡的層次非常豐富，不僅有着濃鬱的香料、菠蘿蜜、莓果乾等發酵香氣，還帶有類似於檸檬、薄荷的清新香氣。而咖啡入口時，則能夠感受到高甜的番石榴、橙子、果脯風味，吞咽過後就會出現一陣如薄荷般的涼感，然後就是西瓜（皮）、檸檬的清新回味。除此以外，還有一股經典的90+特殊處理的肉桂香料味貫穿全程，層次十分豐富！ The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
