新鮮烘焙現煮現泡的咖啡中有一個至關重要的小細節，就是咖啡師會強調需要進行「悶蒸」。甚至咖啡圈裡會有說法，「悶蒸悶得好，衝煮沒煩惱」，悶蒸與衝煮之間形成了正向的關聯。

那麼什麼是悶蒸，如何進行悶蒸呢？細心的小夥伴也會發現，網絡上關於悶蒸時間莫衷一是，那麼悶蒸時間多久才可以呢？前街就這些細節，一文給大家講清楚。

什麼是悶蒸？

所謂悶蒸，即注入少量的水讓咖啡粉排出氣體，使後面正式注水時萃取更多的風味物質。但是，要均勻地讓粉層注水溼潤其實並不是一件簡單的事。所以科學注水就顯得非常重要了。

下面前街列舉一些比較常用的悶蒸注水的手法，並簡單地闡述一下利弊，大家也根據結合實際情況找到合適的注水方法。

常見悶蒸注水方法

1.中心快速繞小圈注水。

理想的狀態下，中心點小水流繞小圈快速注水，看起來就像「把水鋪在咖啡粉表面」一樣，被溼潤的咖啡粉層會慢慢地膨脹向四周擴散，達到整體悶蒸的效果。

這種注水方式適用於咖啡豆研磨比較細、比較新鮮、氣體含量多的時候，這樣水才能比較容易鋪開。對於注水的要求也比較高，一旦注水不規範，很容易出現水向一個方向鋪去，導致整個粉層悶蒸程度不一致。

2.中心向外繞圈注水。

這是一種非常常見的悶蒸注水方式，從中心慢慢向外繞圈注水，直至表面咖啡粉都被溼潤爲止。

這種注水方式能應用於各式各樣的咖啡豆上，是非常簡單的方法。但是也有不足，因爲大家常用的錐型濾杯，中間的粉層是最後的，四周的粉層是最薄的，容易造成部分水通過濾杯的導流槽流入下壺。

3.四周向中心繞圈注水

與上面那種方法類似，不過換了個方向，是先從外向內繞圈注水。這種方式彌補了上一種方法的缺陷，但不適用於一些很新鮮、或者深烘焙咖啡豆，因爲會影響排氣效果，使中部度咖啡粉排氣更加困難。

4.中間挖一個小洞後繞小洞注水悶蒸

這種方式適用於深度烘焙度的新鮮咖啡豆。這類型的咖啡豆質地蓬鬆，悶蒸膨脹大，挖個小洞在中間注水一方面是爲了減少中間粉層的厚度，另一方面是控制咖啡膨脹效果。

那麼如何判斷咖啡悶蒸的狀態呢？

很多時候我們會把悶蒸說成非常公式化，如使用兩倍粉的水量、悶蒸30秒。如果是對於新手來說，這種公式化的衝泡無疑是短時間內最好的辦法。但我們都知道，悶蒸的目的在於排出咖啡粉內的氣體。

而咖啡豆的質地，烘焙程度以及新鮮程度都會使咖啡內的氣體含量產生影響。也就是說，這樣公式化的悶蒸不是最好的方法。

所以要理解悶蒸，就要學會觀察。在衝煮過於新鮮的咖啡豆時，會看到有氣泡從鼓包中冒出，這是因爲裡面包含的氣體太多了，以至於擠爆鼓包釋放出大量的氣體，而養好豆的咖啡豆並不會出現這種情況。

質地比較軟的咖啡豆膨脹程度會更大，相應的，悶蒸時間應該相應的縮短，質地比較硬的咖啡豆膨脹程度小，水到底粉粒中心所耗的時間會更長，因此悶蒸的時間可適當延長。

所以如何判斷是否完成悶蒸呢，給一個很簡單的觀察標準，咖啡粉是否以及全部溼潤，咖啡鼓包膨脹靜止（不吐氣），就代表悶蒸完畢，可以繼續注水。這個時間不一定是30秒，有可能是25秒，也有可能是35秒。

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