黑咖啡對於一些人來說，它是苦的，對於另一些人來說，它是酸的。但如果你聽到「哇，這杯咖啡好甜啊！」相信你會心想，「黑咖啡怎麼可能是甜的」。

前街在解析咖啡生豆物質成分的文章中也有說明過，咖啡生豆中的蔗糖、多糖類物質佔據了其50%，但佔比極大多糖類（碳水化合物）基本不顯甜味，也難溶於水；剩下的約8%的蔗糖類物質能顯甜。

這只是生豆層面上，經過烘焙後的咖啡豆，這些物質也會發生變化，例如蔗糖會轉化爲焦糖；所以，烘焙後的咖啡其實並不具備純糖類提供的甜感。

如果在喝黑咖啡時感受到像糖般的甜感時，並不是來自口味上的甜，而是來自風味上的甜。這就很好理解了，一杯咖啡，我們能輕鬆嘗出苦與酸，因爲這都是味蕾所感知出來的。

而我們能察覺出咖啡裏的甜味，很大一部分是靠嗅覺聞出的甜香氣，主要分爲三種類型，前街根據烘焙度爲大家依次羅列：

1、想要喝出蜂蜜、蜜柚、芒果、蜜瓜、水果糖的甜感，推薦前街翡翠綠標瑰夏、前街西達摩Alo、前街耶加雪啡；它們主要來自淺度烘焙的厥烯酮（烤蘋果、蜂蜜的風味來源）。

2、想要巧克力、果脯、蔗糖的甜感，推薦前街皇后莊園、前街草莓糖、前街雲南小粒鐵皮卡；它們主要由中烘焙的呋喃酮（焦糖、楓糖的風味來源）所提供的風味形成。

3、如果不喜歡酸味，想喝到深烘焙咖啡裏的回甘，推薦前街黃金曼特寧、前街巴西紅波旁、前街牙買加藍山之類的咖啡，我們能同時嘗到焦糖、楓糖、太妃糖等偏甘甜的風味。

換種方法衝咖啡能更甜？

甜是人類無法抗拒的味道，包括前街在內，很多喜歡分享衝煮方式的朋友都有過分享如何衝咖啡會更甜這樣的經歷。其實無論各家各派的具體方式有多大的變化，其內在的核心思想都是，在規定的時間內，溶取更多的酸類物質與甜類物質。

衝煮分享

本次前街使用的咖啡豆是豆單中的前街埃塞·花魁，採用了日曬和中淺烘焙，帶有成熟草莓和蜂蜜的甜感，前街搭配的濾杯爲V60，萃取參數一如既往：

使用粉量：15g

研磨程度：20號篩網的75%~80%過篩率，Ek43的10刻度研磨

粉水比例：1：15

衝煮水溫：92°C

首先，我們使用30ml的熱水進行爲期30秒的悶蒸，排出咖啡豆體內阻礙萃取的二氧化碳。

悶蒸結束以後，我們使用比較大的一個水流繞大圈注入120ml熱水，這裡前街的注水速率是6ml/s，20秒注入完成。

當濾杯裏的熱水滲透的差不多的時候，我們可以看到此時濾杯裏的粉牀已經形成了碗狀。那麼在這種時候，我們的熱水就需要集中在中心注入。

然後因爲第二段我們的注水速率比較高，所以下水速度相對會快一些。如果要想讓咖啡獲得足夠的萃取，那麼在注入第三段熱水時，我們就需要下調注水速率延長萃取時間，從而確保咖啡能夠有足夠的萃取率。

因此，第三段我們使用的是小水流，然後在中心繞小圈注入。本段注入的熱水共75ml，前街的注水速率爲4ml/s。當注入的熱水全部從濾杯裏滲透出去以後，我們就可以移除濾杯，結束萃取啦！

總用時2分鐘15秒，這樣衝出來的花魁正如前街所提到的，它的甜感特別高，然後層次特別豐富。橙花、草莓、柑橘、奶油、蜂蜜，是前街能夠從中捕捉到的馥鬱香氣，尾韻是烏龍茶香，吞咽過後有着悠長的莓果餘韻在口腔裏愈演愈烈，非常舒服。

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