說起對曼特寧咖啡的印象，前街相信，除了醇厚的口感和沉穩的焦香以外，大家還會聯想到一股獨特的「曼特寧之味」--草本風味。
曼特寧的草本味更多指的是一些類似於草藥、泥土、木質等調性的香氣，散發在醇香之後，獨特而狂野。拜此所賜，曼特寧一直以來可以說是一支兩極化嚴重的咖啡豆。喜歡這股香氣的人會很喜歡曼特寧，不喜歡這股香氣的人則會很不喜歡。而近年來有很多朋友發現，曼特寧中的草本味開始變淡了，至少對比起以前來說沒有那麼明顯。於是就有不少朋友開始追根溯源，想要知道這股草本味爲什麼會變弱，以及這股草本味到底從何而來。其實與其它咖啡風味的形成一致，曼特寧之所以會帶有草本味，必然離不開這三種因素：品種、種植環境，以及處理方式。首先我們需要知道，曼特寧咖啡並不是特指某一個咖啡品種，而是指代種植在蘇門答臘島上所有的阿拉比卡咖啡豆。在一次陰差陽錯的誤解下，蘇門答臘島上的阿拉比卡咖啡豆被作爲「曼特寧」進行售賣，然後名聲大噪，於是自那時候開始，島上的阿拉比卡經常會冠以曼特寧的名義出售。這是前街經常會分享的一個故事，相信朋友們已經聽到耳朵起繭，所以就不再這裡過多贅述。蘇門答臘島的咖啡種植歷史也可以算得上是比較悠久，從18世紀開始，荷蘭人就將咖啡的種植產業擴展至這座島嶼。在蘇門答臘島上，主要的咖啡產區都圍繞在多巴湖與塔瓦湖附近。其中多巴湖又以林東產區較爲出名，而塔瓦湖則是咖佑山產區比較出名。它們的海拔都在1100~1600米左右，是種植咖啡的理想海拔。正因爲如此，前街口糧系列中才選用了林東產區的曼特寧作爲印尼口糧咖啡的代表，而前街黃金曼特寧則是來自於咖佑山產區。跟許多產地一樣，荷蘭人最早在島上種植的品種是鐵皮卡、波旁這樣血統純正的阿拉比卡。但沒過多久，因爲鐵銹病的侵蝕，阿拉比卡種紛紛倒下，所以不得已，印尼當局爲保產量開始不斷引入新的品種。漸漸地，印尼這片土地就成爲了咖啡品種的「大熔爐」。島上種植數量較多的品種就有：Ateng、TimTim、鐵皮卡、卡杜拉、羅布斯塔。而在曼特寧咖啡中，最常見的品種就是Ateng以及TimTim。無論是Ateng還是TimTim，它們都是由阿拉比卡和羅布斯塔混合出來的品種。簡單來說的話，Ateng就是印尼本地的卡蒂姆，而TimTim就是印尼本地的蒂姆。因爲這兩個品種都帶有羅布斯塔的基因，所以本身就會帶有一些羅布斯塔特有的草藥、木質的調調，只不過相對來說味道沒有那麼重。而最常被人認爲導致曼特寧草本味重的原因，其實是當地獨有的處理方式--溼刨法。大家可以先來看一下溼刨法的一個處理流程，大致如下：先用去皮機去掉咖啡果實的果皮和果肉，並對咖啡豆進行清洗，隨後將咖啡豆移至戶外晾曬；晾曬約3~4天，把咖啡豆的含水率降至30%~40%左右，然後再用脫殼機把處於半硬半軟狀態的豆子表面的羊皮層刨除掉，最後只需要再晾曬個幾天，就可以將咖啡豆乾燥至12%~13%的含水率了。那從前街上面的介紹中大家可以看出，溼刨法有一個顯著的優勢，那就是乾燥時間比較短。相比於其它處理，溼刨法所使用的乾燥時間非常非常少，因爲咖啡豆的果皮、果肉、羊皮層等物質早在乾燥之前就已經移除，所以大幅縮短了乾燥時間。而印尼之所以需要用到溼刨法，就是因爲當地的天氣常年飄忽不定，日照時間較短，再加上環境比較潮溼，使用日曬等需要長時間日照的處理方式很容易導致咖啡豆因爲乾燥時間過長而變質。那前街相信大家看到這裡，又浮現出了另外一個問題：「爲什麼溼刨法會加重咖啡的草本味呢？」講道理，前街認爲，溼刨法其實並非主要原因。而是在操作過程中，那些粗糙的行爲才導致了曼特寧的草本味被加重。首先我們可以看到，豆子是在半硬半軟的狀態下被去皮機強制除掉羊皮層，在這種狀態下咖啡豆的羊皮層比較難去除，所以去皮機會比較暴力，那在這種情況下，豆子十分容易就被去皮機壓裂，相比於完整的咖啡豆，帶有缺口的豆子更容易被污染；（圖右就是被去皮機壓裂的羊皮豆，但在沒有被污染的情況下，不屬於瑕疵豆）同時，咖啡豆是在去掉羊皮層以後進行乾燥，而乾燥的地點又是在水泥地或者夯平的土路上！那在去掉羊皮層這層保護殼以後，豆子赤身處於這種環境之下乾燥會更容易直接接觸灰塵，進而被污染，然後咖啡豆中的草本味道隨之得到提升。所以大家才會認爲，就是因爲溼刨法增加了咖啡中的草本味！綜上所述，我們可以得知，曼特寧之所以會有較重的草本味其主要原因就是來自於品種和處理（處理中粗糙的行爲）。但前面前街提到，近年來曼特寧的草本味少了很多！那結合以上的介紹相信大家可以推算出，就是處理過程中的粗糙行爲得到了減少。例如在晾曬方面會更加講究，讓豆子遠離地面，然後多次翻動，確保減少污染豆子概率的同時增加乾燥的均勻度；或者通過人工篩選篩除瑕疵豆，以此減少瑕疵豆在咖啡中的佔比等。當咖啡豆被污染的概率下降、瑕疵豆的數量減少，自然，草本味道也就沒有那麼重了。特別是前街豆單中印尼咖啡的高品質代表前街PWN黃金曼特寧，幾乎沒有這股草本味，取而代之的是一股令人感到非常舒服的悶香，喝起來乾淨而透亮。而前街PWN黃金曼特寧之所以可以做到這種效果，自然離不開更加嚴格的篩選標準。無論是品種還是處理上，其要求全都會比普通的曼特寧要更加嚴格。在品種的選擇上，PWN公司目前生產的黃金曼特寧採用的品種爲Ateng，雖然它也是卡蒂姆的一種，但它的羅布斯塔基因不會那麼多。因爲它是卡蒂姆與鐵皮卡回交後的品種，所以羅豆基因會被衝淡，風味會因此更加優異，草本味更少。而這批咖啡豆在經過精緻的處理以後還會通過三次人工手選！篩選的內容主要是將帶有瑕疵的、個頭小的、長得不好看的豆子剔除。剩下來的就都是那些顆粒大而飽滿，瑕疵極少的咖啡豆。瑕疵豆的數量少了，那麼咖啡的乾淨度自然就得到了提升。再加上品種是羅豆基因佔比較少的Ateng，存在在這支咖啡豆中的草本風味也就微乎其微了。正因爲如此，在黃金曼特寧中我們才難以品嘗到草本風味，更多是一股柔和而獨特的香氣，除此之外還有巧克力、焦糖、香料的風味表現，非常不錯！目前市面上有着非常多不同版本的「黃金曼特寧」，像什麼20目黃金曼、21目黃金曼、鼎上黃金曼等等。但唯有PWN（Puwani）公司出品的黃金曼特寧才是真正的黃金曼特寧。因爲黃金曼特寧就是PWN公司所推出的一款產品，於2003年註冊了商標。如何分辨真僞呢？看豆子肯定是很難看出來，不過在購買PWN黃金曼特寧的生豆時都會附帶印有PWN的麻袋以及相應的證書，大家平時在購買時也可以注意賣家有無出示這兩個附帶品，這也能作爲辨別真僞的一種方式。例如前街在線上某寶某貓售賣的就是PWN公司所出品的黃金曼特寧，在商品詳情頁面就貼附有這兩個物品，大家可以參考一下~ The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
