據今日氣象局報道，廣東的高溫將會一直持續到11月前後。而這意味着，在接下來近兩個月的時間裡，我們依舊離不開解暑神器--冰咖啡！那有些朋友就跟前街一樣，在喝多了酸甜可口的淺烘冰咖啡以後，有時就會想替換成焦香醇厚的深烘冰咖啡換換口味，於是就隨手拿起了深烘咖啡豆準備烹飪起冰咖啡。但結果卻發現，雖然使用的衝煮思路與淺烘咖啡一致，可衝出來的深烘冰咖啡不僅沒啥味，口感還是水水的，體驗感相比熱衝大打折扣。然後有些朋友就會來到前街門店，與前街探討起具體的緣由。會出現這樣的結果前街其實並不意外，因爲我們在製作冰手衝時需要用到冰塊來快速降溫，那爲了抵消冰塊融化給咖啡帶來的稀釋，在衝煮咖啡時，我們會通過減少注水量的方式來增加咖啡的濃度。而水量的降低會導致咖啡溶解物的減少，因爲這個參數牽動的不僅僅是咖啡的濃度，還有萃取效率。所以呢，除了減少水量以外，我們還會通過調整其它參數來填補水量缺失所帶來的影響。這就是熱衝轉換成冰衝的一個大致思路。但由於水量減少的比較多，所以很多朋友只能將那些分子較小、溶解速度較快的酸甜物質溶解出來，而那些溶解速度較慢的大分子物質在咖啡中的佔比則少之又少。這對於主打酸甜的淺烘咖啡來說還好，因爲淺烘咖啡所需要的那些酸甜物質都會在前中段大量地溶解出來。但對於深烘咖啡來說，體驗會大打折扣。因爲深烘咖啡的醇厚、回甘等靈魂特徵都需要那些溶解速度較慢的物質來支撐。正因爲如此，很多朋友衝出來的冰咖啡喝起來總會水水的，味道也比較淡。所以，有沒有什麼方法，能將深烘冰咖啡衝得好喝一些呢？
當然有！既然是因爲溶解物不足所導致，那麼我們只需要進一步提升咖啡的萃取效率就可以了！但是呢，深烘咖啡與淺烘咖啡不同的地方在於，因爲它的結構比較疏鬆，比較好萃。所以如果我們的水溫、研磨等參數過於極端的話，那將很容易把過多的苦味物質給帶出來，導致咖啡出現明顯的苦味。因此，相比於水溫或研磨，前街會更推薦大家將調整的對象更改爲：注水方式！而這也是很多朋友都會忽略的一個問題，因爲減少了衝煮水量所以調細研磨來填補萃取效率，但卻忽略了水量的減少對萃取時間帶來的影響。由於注水量的減少，所以在衝煮方式不變的情況下，萃取時間會得到一定的縮減。以前街爲例，前街在用15g咖啡豆衝熱衝咖啡時會注入225ml的熱水，採用三段式衝煮，時間會在2分鐘左右。而如果是衝的冰衝，注入的水量則是150ml，如果採用同樣三段式衝煮，那時間就會在1分30秒左右。時間減少不僅讓萃取效率進一步縮減，同時也讓那些溶解速度較慢的大分子無法適量的溶解出來。所以呢，我們需要在衝煮時控制一下萃取時間。前街的做法是調小水流，但很多剛入門的朋友可能無法很好的控制水流，所以前街更推薦新手朋友使用的做法是將熱水拆分爲多段注入！前街之前就有分享過，多段式注入能夠增加萃取時間，分的段落越多，萃取時間也就相對越長。四段、五段、六段都可以，結合實際的流速來做決定。那接下來就由前街通過實際衝煮來分享一下，具體到底該怎麼做吧！咖啡的味道來源於食材本身，如果我們想要衝出一壺好喝的咖啡，那麼首先就需要選擇一支味道優異的咖啡豆。這裡前街選擇的咖啡豆爲前街豆單中的前街蘇門答臘·黃金曼特寧。它是前街某寶某貓上在售的烘焙最深的咖啡豆，擁有粒大、飽滿、均勻的優點，研磨後的粒徑更容易保持一致，同時風味優異，衝出來的咖啡會有着更加出色的味道。當我們選擇好了咖啡豆以後，接下來就是決定它的萃取參數！前街衝煮冰衝時使用的參數正如前面介紹到的，是在熱衝的基礎上做出的調整：減少水量、調細研磨，然後使用小水流注水控制好萃取時間。然後如果是剛入門沒多久，不能很好控制注水方式，則可以採用更多段的注水來減少難度。同時可以適當提高粉量，增加衝煮的水量，從而提高容錯率。最好再搭配上流速較慢的濾杯，如Kono、蛋糕。具體參數如下：研磨程度：20號篩網的80%過篩率、Ek43的10刻度、細砂糖顆粒粉水冰比例：1：10：6（20g粉、200ml熱水、120g冰塊）水量分配：40ml+40ml+40ml+40ml+40ml首先是悶蒸，我們使用40ml的熱水悶蒸30秒。從內到外繞圈注入，以確保能夠打溼所有的咖啡粉。悶蒸結束以後，剩餘四段注水一致相同。都是使用小水流緩慢繞圈，注入40ml。然後等待熱水滲透完成，再接着注入下一段熱水，直至目標水量全部注完。當最後一段注入的熱水流完以後，我們就可以移除濾杯，結束萃取。總用時2分10秒！但此時還不能直接飲用，因爲我們需要通過搖晃使壺內的咖啡其濃度、溫度趨於一致。搖晃至我們認爲咖啡足夠冰涼的時候就可以倒入杯子裡，享用美味的咖啡了。相信大家從這壺咖啡的顏色上就可以看出，它的味道應該相當濃鬱。而事實確實如此，咖啡濃而不苦！不僅如此，在低溫的襯託下，咖啡的甜感甚至比熱衝的還要突出。而杯中咖啡除了具備有巧克力、堅果、香料等深烘焙的烘烤香氣以外，前街還從餘韻中捕捉到了焦糖的甜感以及松木的清香。口感十分紮實，非常不錯！！ The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
