如果是經常買豆子自己回家衝煮的朋友應該不難發現，有些咖啡豆在放上一段時間以後就會開始冒油。而其它的咖啡豆無論放置的時間再久，表面看起來依舊是乾燥的。於是就出現了一個非常有趣的現象：有些朋友會認爲咖啡豆出油就是高品質的證明，而有些朋友的想法則相反，認爲咖啡豆出油是受潮了，是品質下降的表現。那實際上呢，這兩種想法基本都是錯誤的。咖啡豆出油是一種正常現象，它既不屬於優質咖啡的證明，也並非受潮的表現（存儲得當的情況下）！爲什麼呢？因爲咖啡豆本身就含有一定的水溶性脂質，這些油脂會在某種特定的情況下溢出豆表，形成「咖啡豆出油」的現象。在未經烘焙時，這些脂質會因爲生豆緊密的結構組織而包裹着咖啡豆的纖維基質，牢牢地「鎖」在咖啡豆裏。直到生豆經過烘焙以後，脂質才出現了溢出豆表的情況。衆所周知，在烘焙的過程中，烘焙機不斷提供的熱能會讓咖啡豆不斷膨脹，因爲咖啡豆內的細胞壁氣孔會被撐開，並存儲進大量二氧化碳。待到烘焙結束以後，咖啡豆回到常溫常壓的環境下，這些存儲在豆子裡的二氧化碳就會開始向外排出。而此時咖啡豆裏的脂質就可以隨着二氧化碳溢出豆體，產生出油的現象。但就像前街所說，出油的現象只出現於部分咖啡豆的身上，而這些出油的咖啡豆身上通常都有一個比較直觀的特性，那就是--「烘焙程度比較深」。前面前街提到，咖啡豆會因爲熱能而不斷膨脹，然後膨脹的同時會讓結構變得疏鬆。所以呢，當咖啡豆的烘焙程度越深的時候，咖啡豆接收的熱能就越多，膨脹的幅度也就越大。幅度越大，結構就越疏鬆。疏鬆的結構會藏有更多的二氧化碳，同時讓脂質的附着更加鬆散，那麼自然，油脂就會更容易溢出豆表。下面是前街豆單中的兩支豆子，它們分別是中深烘焙偏中烘的前街巴布亞新幾內亞·天堂鳥，和中深烘焙偏深烘的前街蘇門答臘·黃金曼特寧。它們的烘焙日期一致相同，都是在五天前烘焙，大家可以對比一下它們之間的出油程度。除此之外，出油的速度也受烘焙程度影響。同樣一支豆子，當烘焙程度越深的時候它出油的速度就越快。上圖中的兩支豆子都是在烘焙後的數天才開始出現明顯的油光，而如果烘焙程度再深一些，那麼在烘焙完成的當天，咖啡豆就會泛起明顯的油光。然後前面前街提到，烘焙程度只是其中的一個影響因素。除了烘焙程度以外，咖啡豆的出油情況還會受處理方式、烘焙方式、以及豆子密度的影響。例如一些重厭氧的咖啡豆會比常規處理同等烘焙的咖啡豆更容易出油，因爲豆子的結構在處理時就已經產生了較大的變化，好比讓密度更低，所以同樣的曲線會讓它們在烘焙的時候往得到更深的烘焙程度，同時更容易出油。而咖啡的烘焙方式解釋起來會比較複雜，我們可以簡單理解爲是烘焙時使用的火力、時間上的區別讓咖啡豆的膨脹率產生了變化，所以咖啡豆的出油程度也就因此產生了區別。但因爲日常中很多朋友幾乎不會接觸到烘焙，前街就不在這裡過多贅述。綜上所述，我們就可以知道，咖啡豆的出油與否與品質沒有太大的關聯。而出油也不會對咖啡的品質造成直接影響，只不過它需要更注重存儲方式，因爲當豆子出油以後會更容易產生質變，如果沒有存放在合適的環境裡，那麼咖啡豆很容易就會有負面的味道出現。所以關於這一點，大家還是平時可以注意一下的~ The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
