品嘗精品咖啡時，視覺、嗅覺與味覺需協同運作，而辨別風味的核心在於長期訓練與記憶積累。本文系統介紹如何通過日常氣味記憶、盲聞練習及聞香瓶輔助，建立個人味覺記憶庫，並以巴拿馬哈特曼莊園紅酒處理法咖啡爲例，逐層解析幹香、溼香、後段與餘韻的具體訓練方法。文中還包含前街咖啡的實用建議，幫助咖啡愛好者在實踐中提升感官敏銳度，真正喝出咖啡的豐富層次。

在品鑑精品咖啡的過程中，我們需要明確一點：對味覺進行訓練或記憶，目的是提升自身的辨別能力。喝咖啡這件事，其實是視覺、嗅覺、味覺三者協同作用的結果。

說到感官訓練，不少人會告訴你「多喝就對了」。但事實是，喝的同時還要不斷記憶，這是一個需要積累的過程。所謂積累，其實就是一段辛苦的訓練歷程——投入大量金錢與時間，靠量變引發質變。

氣味屬於揮發性物質，既摸不着也看不見，只能靠感受去捕捉。對周圍環境氣味的記憶，是一項需要在日常生活中持續練習的功課。平時要有意識地記住身邊環境的氣味：瀝青路面、花園、樹林、廚房裡的調料罐、菜市場等等。這項練習的目的在於把各種香氣大致歸類——花香、果香、堅果香、芳香、臭味等，最終能理解每一類氣味的共同特徵。

味覺記憶的形成是時間上的延續。在品嘗過程中，無論是感知、辨別、判斷還是比較，都離不開記憶的參與。

大腦接收信息➡進行比較➡分析➡記憶

這樣的味覺記憶訓練作用顯著，它能讓你聞到的氣味幻化成某種場景，從而建立起屬於自己的味覺記憶庫。比如聞到耶加雪菲的香氣時，腦海中就會浮現出穿行於原始森林的畫面，四處盛開着鮮花的芬芳、果實的香甜，甚至具體到柑橘類水果的酸感，進而刺激唾液分泌——這實際上就是一種條件反射。很多時候，我們聞到某些氣味會自然聯想到特定場景，甚至引發某些情緒，這也是幼年時常接觸某些氣味形成記憶的結果，這種記憶甚至可以伴隨一生。在這個過程中，大腦神經元會生成新的記憶神經細胞，這正是學習與記憶的根本所在。

針對具體物品氣味的記憶：這項練習需要閉眼盲聞各種物品的氣味。以果味練習爲例，我們可以用各種水果，先嗅聞氣味並嘗試記憶，然後隨機抽取一種水果蒙眼聞，將其歸類：是黃色水果？紅黑水果？還是乾果？接着再具體到是哪一種果子，以及它處於什麼狀態：新鮮的？成熟的？過熟快腐爛的？等等。甚至不斷擴充氣味種類，交叉、混合各種氣味，有助於學習掌握辨別各種氣味的能力。

此外，我們也可以藉助咖啡的36味聞香瓶，通過長期訓練來幫助建立正確的感官認知。當然，這類工具畢竟是人工製造的精油，與實際氣味存在一定差距，所以小編建議最好從日常生活中尋找實物來進行氣味訓練。另外，在使用聞香瓶訓練時，小編建議聞蓋子——將聞香瓶蓋子在鼻子前輕輕晃動，讓氣味飄散出來，而不是直接聞瓶子，否則連續聞幾瓶後可能會感到頭暈。

下面進行實際示範：

我們以【巴拿馬哈特曼莊園】的紅酒處理法咖啡爲例。

紅酒處理法（又稱二氧化碳處理法）

紅酒處理法的靈感來源於紅酒的釀造工藝。

這種處理法是將咖啡豆去除果肉果皮後放入不鏽鋼容器中，並注入二氧化碳氣體，使其進入無氧狀態。將發酵桶密封，通過精密控制桶內的氧氣與二氧化碳比例，使咖啡發展出更豐富的芳香物質。

這支【巴拿馬哈特曼莊園】紅酒處理法的風味描述爲：幹香堅果香、溼香紅酒發酵香、後段茉莉花香、餘韻雪梨汁加蜂蜜、焦糖香氣。

1.幹香堅果香：這種香味在喫杏仁、炒花生時可以多聞一聞。

2.溼香紅酒發酵香：平時要注意聞聞紅酒，即使你不喝。

3.後段茉莉花香：如果沒有聞過新鮮茉莉花，它與聞香瓶中的咖啡花（12號）類似，另外茉莉花茶也可以，記得多喝幾遍，裡面還有蜂蜜的味道，要分辨出來。

4.餘韻雪梨汁：多喫水果多記憶，咖啡裏有很多水果調性，水果訓練有助於我們從咖啡中找出這些風味。

5.喝完杯底蜂蜜和焦糖香：與聞香瓶裏的風味基本對應，但與實際的蜂蜜和焦糖會有一點差別。這兩種也是構成我們喝到的甜感的一部分。（咖啡甜味的組成我們今後會介紹，記得留意關注哦！）

以上就是關於感官訓練中嗅覺方面的經驗，大家get到了嗎？

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