努果莊園是巴拿馬沃肯產區一座隱匿於高海拔火山叢林中的微型瑰夏莊園，其出品的壓力厭氧發酵處理瑰夏咖啡曾斬獲BOP冠軍。莊園主荷西夫婦對處理環節嚴苛把控，從採摘到乾燥全程親力親爲，賦予咖啡飽滿的莓果果汁感與豐富的花果香氣。前街咖啡在拿到這批2021產季生豆後，採用中淺度烘焙與V60三段式衝煮，力求展現其酸甜感與層次感。本文將帶你了解努果莊園的自然環境、處理工藝以及前街的衝煮參數建議。

上世紀，追求醇厚口感的咖啡愛好者往往偏愛藍山、曼特寧這類豆子。而最近這些年，瑰夏咖啡卻讓衆多老饕爲之傾倒。不過，瑰夏品種如今在不少產地都有栽種，前街嘗遍各地之後，仍然認爲巴拿馬出產的瑰夏最令人回味。

瑰夏咖啡喝起來宛如鮮榨果汁，花香十分突出。 巴拿馬瑰夏 提到巴拿馬瑰夏，翡翠莊園自然是繞不開的名字。今天前街要聊的，是2021年BOP日曬瑰夏組冠軍——努果莊園。

努果莊園地處巴拿馬奇裏基省沃肯產區的Alto Jurutungo（胡魯屯谷，寓意爲「遙遠而難以抵達之地」）。莊園緊挨La Amistad國家公園，周邊自然環境得天獨厚，各種鳥類在莊園內棲息，格拉多家族因此將莊園命名爲Nuguo（西班牙語中即「鳥」的意思）。

-努果 瑰夏 莊園的自然環境

莊園主格拉多家族（Gallardo Family）在沃肯地區擁有多個莊園，其中就包括大家耳熟能詳的Jurutungo莊園。努果莊園是家族最爲看重的微型瑰夏莊園之一，年產量雖有限，風味卻絲毫不打折扣。

努果莊園藏在巴魯（Baru）火山的高海拔叢林裡，平均海拔1700至1900米，最高處能到2000米。高海拔加上常年雲霧籠罩、日照稀少的氣候，使得咖啡果實生長緩慢，種植與採收的難度也隨之增加。但火山土壤養分充足，原始森林又提供了良好的遮蔭條件，爲努果莊園的咖啡帶來了馥鬱的風味。微型氣候帶來的多變天氣、充沛降雨以及晝夜溫差，讓果實得以在自然中慢慢積累精華，努果莊園可謂承接了大自然的厚贈。

莊園主荷西（Jose）說過，「他用咖啡來與這個世界產生許多聯結」。在自己的處理廠裏，他與妻子埋頭苦幹，一心要做出最好的巴拿馬精品咖啡；他還定期在家中舉辦杯測會，傳授精品咖啡知識，培養巴拿馬本土的優秀咖啡師，致力於推動整個巴拿馬咖啡產業的發展。

2015年，艾麗達莊園主Wilford先生第一次測到努果莊園的豆子時，就被其迷人的風味所震撼，當即建議荷西報名參加當年的BOP生豆競賽。在前輩的鼓勵下，荷西首次提交了BOP比賽批次，便一舉奪得冠軍。此後三年，努果莊園瑰夏更是屢創佳績。

努果莊園總面積僅5公頃，咖啡栽種面積不到三分之一。

如果說努果莊園優越的自然環境與獨特氣候讓豆子本身風味不俗，那莊園主荷西無疑是將這些風味最出色呈現的幕後推手。作爲格拉多家族的第三代接班人，他還擁有土木工程博士學位，並在當地大學任教。

作爲家族世代的生產者，荷西既繼承了上一代「心傳心」的咖啡感悟，也具備這一輩莊園主的創新追求。爲了追尋頂級的「地域之味」，努果莊園的咖啡櫻桃採摘完成後，從篩選、清洗、乾燥、脫殼到包裝的所有步驟均由荷西夫婦親手完成。咖啡果實採摘當日，就要在他那間不足6平方米的乾燥室開始作業。

巴拿馬 ·努果莊園壓力厭氧發酵處理瑰夏咖啡豆

產區：巴拿馬 沃肯

莊園：努果莊園

海拔：1700m-1900m

品種：瑰夏

處理方式：壓力厭氧發酵處理

產季：2021年

荷西對處理廠的各項數字要求極爲嚴苛，比如：乾燥室常年溫度控制在24度以下，抽溼機設定的溼度爲40%；乾燥初期輔助以大型工業風扇，低溫和高度空氣流通同時作用，保證乾淨度，不會產生過度發酵；當水分含量降到約25-30%時，開始僅採用低溫乾燥的模式。

這款咖啡採用的是壓力厭氧發酵處理，該處理法是努果莊園從2018年開始嘗試，經過兩年時間的改良與調整，最終在2020年正式推出的。

莊園主精心挑選成熟的咖啡果實後，將其裝至真空密封袋中，進行4到9天的無氧發酵，期間還會充入二氧化碳讓真空袋臌脹起來。完成發酵過程後，咖啡果實一部分送去乾燥時恆溫乾燥4到8周，另一部分進行日曬乾燥長達21天。

前街的烘焙師在收到這一批由荷西莊園主精心炮製的高品質生豆後，聞到酸甜的花果香氣與淡淡的青草氣息，爲了凸顯豆子的酸甜感與花果香，採用了中淺度烘焙。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡師對其進行衝煮時，爲了更好地突出花香和酸甜感，用到較細的研磨和93攝氏度的水溫，爲了避免高溫熱水與咖啡粉顆粒接觸時間過長而過萃出現苦澀味，前街建議用流速較快的濾杯，如Hario的V60濾杯。

濾杯：Hario V60

水溫：93攝氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨度：20號篩網通過率80%

注水的方法，前街建議用三段式注水的方式進行注水，從而賦予咖啡更豐富的層次感。

先注入30克的熱水進行30秒的悶蒸，小水流緩慢繞圈注入第二段水至125克，等濾杯中的水位降至即將露出分層繼續注水，第三段水注入至225克立即停止注水動作，濾杯中水完全滴落至分享壺即可移走濾杯，總萃取時間約爲2分鐘。

這款 2021年產季的巴拿馬努果莊園壓力厭氧發酵處理瑰夏咖啡豆，莓果果汁感飽滿，有蘋果、油桃等水果風味，蜂蜜回甘，層次豐富，整體乾淨均衡。

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