衆所周知，前街最近在淘寶天貓上上新了一款花果香的意式拼配豆--前街草莓糖Espresso。可能因爲風味比較討喜，所以經常會有朋友這樣詢問前街後臺的客服：「你們這個意式豆好好喝，可以拿來做手衝嗎？」答案顯而易見，當然可以~雖然意式咖啡豆側重於意式咖啡機的使用，但它也能拿來做手衝咖啡。而且意式咖啡和手衝咖啡僅僅是不同的咖啡萃取形式，自然可以萃取所有的咖啡豆。但我們需要知道的是，「能不能衝」和「好不好喝」是兩碼事！如果我們想要將意式咖啡豆用手衝的形式做出好喝的咖啡，那麼就需要根據咖啡豆的特性找到對應的衝煮參數。一般來說，無論是單品還是拼配咖啡豆，用於意式的豆子往往都會比用於手衝、法壓壺的咖啡豆的烘焙程度要深一些。拋開其它的特點不談，用於意式的咖啡豆之所以需要烘焙深一些，是因爲意式咖啡需要兼顧到牛奶咖啡的製作。當我們需要往咖啡中加入牛奶時，使用的豆子其烘焙程度就不建議太淺。因爲淺烘焙雖然可以很好地將豆子本身的風味展現出來，但它無法與大量牛奶的味道抗衡。特別是在製作拿鐵咖啡這樣牛奶特別多的奶咖時，淺烘焙咖啡的味道就非常容易被牛奶所掩蓋。即便我們降低牛奶的用量，但咖啡的味道依舊無法很好地表現出來。除此之外，淺烘焙咖啡豆製作出來的濃縮咖啡還會特別酸。我們都知道，除了風味以外，當烘焙越淺的時候咖啡的酸度就保留的越多，而濃縮咖啡本身是一種濃度極高的咖啡，極高的濃度會讓咖啡的味道得到集中。那麼，當我們用以酸味爲主的淺烘咖啡豆去製作濃縮咖啡的時候，濃縮咖啡將會擁有一個十分高的酸度。雖然很多時候我們並不會去直接品飲濃縮，但總有像康寶藍、Dirty這樣將濃縮與其它材料分離開來的做法/喝法。對於多數人來說，接觸到高強度的酸味會比高強度的苦味還要不討喜。所以，用於意式咖啡的豆子都會烘的稍微深一點。這樣就可以在降低咖啡酸度的同時，讓咖啡擁有與牛奶味道抗衡的焦香味道。正因爲如此，不僅僅是拼配，包括單品咖啡在內，只要決定將咖啡豆用於意式，那麼烘焙師就會選擇一道較深的烘焙曲線去烹飪豆子。那麼，如果我們想用意式咖啡豆衝出一杯好喝的手衝咖啡，首先就需要根據它的烘焙度來找到一道合適的參數來進行衝煮，這樣咖啡才不會因爲萃取效率過高而過萃。以前街豆單中的前街埃塞·花魁爲例！前街在淘寶上售賣的花魁有着兩種烘焙程度可供選擇，一種是能夠很好地展現咖啡的花果香氣的輕度烘焙；另一種則是比較適合用來做意式的中度烘焙。在衝煮前者時，因爲烘焙較淺，密度較高，所以前街會使用萃取效率較高的公式去衝煮它，就是前街一直以來分享的15g粉衝煮公式：水溫92°C、研磨程度20號篩網75%~80%過篩率、粉水比1：15、三段式、2分鐘。用這套公式衝煮出來的花魁有着非常出色的表現，味道上以酸甜爲主、口感乾淨，風味突出，有着莓果、柑橘、花香，以及烏龍茶。但如果我們用這套公式去衝煮中度烘焙的前街埃塞·花魁，那麼結果可想而知，大概率會得到一杯帶有雜、苦味道的過萃咖啡。因爲中度烘焙會降低咖啡的萃取難度，咖啡中的風味物質會更快地溶解出來，同樣的參數自然會溶解出更多的苦味。而如果想要避免這種情況的發生，那麼我們就需要下調萃取參數，減少萃取效率，這樣才能夠衝出一壺好喝的咖啡。這裡前街下調的參數主要有兩個，一個是水溫，從原來的92°C下調至90°C；另一個則是研磨，研磨度會從原來的20號篩網75%~80%過篩率調粗至70%~75%，目的是減少咖啡粉與水接觸的表面積。通過這樣的調整，衝出來的咖啡就可以完美規避過萃的情況，並且能夠很好地展現出自身的魅力。中度烘焙的花魁衝煮出來的表現與輕度烘焙的花魁有着一定的區別，它有着更加紮實的口感，味道上會更加均衡，不再是以酸甜爲主。而風味上，因爲烘焙稍深，所以除了花果香以外，我們還從中品嘗到了巧克力、焦糖的香氣，餘韻會比輕度烘焙的花魁更長一些。同理，這套參數也能夠使用在開頭前街提到的草莓糖Espresso身上！即：15g粉、88~90°C水溫、1：15的粉水比例、20號篩網的70%~75%過篩率、三段式衝煮、2分鐘的萃取時間。用這套參數衝煮出來的草莓糖同樣表現十分討喜！香氣十分濃鬱，風味上以奶油、巧克力、草莓、藍莓爲主，味道上的表現同樣爲酸甜苦均衡，口感醇厚、餘韻突出而悠長，非常不錯！而如果大家使用的意式豆烘焙度更深，那麼前街就會建議進一步調粗研磨，然後將水溫控制在86°C~88°C區間，避免咖啡因萃取效率過高而過萃~
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