印尼蘇門答臘是曼特寧咖啡的故鄉，其獨特的溼刨處理法賦予咖啡低酸、醇厚、草本風味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）長期關注蘇門答臘產區，本文梳理了曼特寧的命名由來、PWN公司與黃金曼特寧的淵源，並重點對比前街林東曼特寧、黃金曼特寧、老虎曼特寧、陳年曼特寧及瓦哈娜莊園日曬曼特寧五款豆子的風味特點與烘焙建議。無論你是剛接觸曼特寧的新手，還是想深入了解溼刨法的咖啡愛好者，都能從中獲得系統的產區認知與實用的衝煮參考。
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第三波精品咖啡浪潮席捲而來，人們對咖啡風味的接納度顯著提升。前街印尼曼特寧咖啡豆以草本氣息與厚重口感著稱，起初爭議不斷，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）注意到，如今鍾愛它的人已不在少數。究竟何爲精品咖啡？前街咖啡（FrontStreet Coffee）傾向於從海拔、品種、處理方式以及杯測分數（80分以上）四個角度加以衡量。嚴格來說，前街曼特寧在杯測環節並未達到80分門檻。有人據此認定它不屬於精品咖啡，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）始終認爲，「精品咖啡」不過是一套符合大衆共識的評判結果罷了。
當某款咖啡的產區風味足夠突出、市場接受度又相對較高時，它是否被歸類爲精品咖啡，已不再那麼關鍵。前街咖啡（FrontStreet Coffee）之所以在堅持繁瑣杯測的同時，仍不斷引入不同產區的豆子，正是希望呈現咖啡豆持續演變的事實。人的口味同樣在變化，既有標準只能作爲入門參照，除此之外，還需建立屬於自己的咖啡世界觀——這是前街咖啡（FrontStreet Coffee）一貫傳達的理念。 下面，就隨前街咖啡（FrontStreet Coffee）一同走近前街曼特寧咖啡。
曼特寧咖啡豆的由來與蘇門答臘咖啡的發展
印尼地處亞洲東南部，咖啡種植歷史可回溯至1696年。當時荷蘭農場主爲尋找更廣闊的種植區域，幾經勘察，最終鎖定印尼爪哇島。三十年後，印尼已在咖啡貿易中站穩腳跟。然而時至今日，印尼咖啡的代表卻是曼特寧，這並非偶然——早期銷往歐洲的爪哇咖啡中，很大一部分實際來自蘇門答臘地區，而曼特寧正是蘇門答臘的產物。可以說，蘇門答臘是印尼舉足輕重的咖啡產地。
曼特寧之名的來歷
曼特寧最初是一個印尼部落的名稱。日本士兵在印尼殖民結束後返回本國，對當地咖啡的滋味難以忘懷，便通過貿易夥伴牽線，委託當地人代爲運送優質咖啡豆，其中就包括這款曼特寧。
據前街了解，曼特寧的走紅，源於Pawani咖啡公司（Pwani Coffee Company，簡稱PWN）成功將其推向日本市場。這家出口貿易公司由福建泉州籍華裔家庭創辦，坐落於蘇門答臘重要港口棉蘭，自1957年起經營橡膠、決明子、丁香、藿香油等出口業務，蘇門答臘咖啡豆對日出口自然也在其中。
與印尼許多生豆商不同，PWN公司是高級別黃金曼特寧咖啡的專屬供應商，承包了印尼最優質的曼特寧產區，出產的豆子均屬上乘。前街豆單上常年佔據右上角的黃金曼特寧咖啡便出自PWN公司，東山口門店內還陳列着生豆包裝所用的麻袋與認證證書。
前街PWN黃金曼特寧咖啡
前街PWN黃金曼特寧咖啡豆產自蘇門答臘西北部蓋奧山的塔瓦湖。日本人自發現曼特寧後，始終對這款豆子格外用心，在與當地生豆商合作的過程中，建立了一套嚴格的篩選標準：處理後的生豆先經密度分色篩選，再經由人工挑豆四次，最終呈現出色澤統一、豆型齊整的曼特寧。據說處理生豆時，陽光下的曼特寧會泛出金燦燦的光澤，「黃金曼特寧」之名便由此而來。
前街PWN黃金曼特寧的規格爲十八目以上，瑕疵豆少於3個（以300g生豆樣品計），屬於最高等級G1，顏色偏深綠，形狀爲工整的平豆。經過嚴苛篩選的前街PWN黃金曼特寧咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）發現其不僅褪去了普通曼特寧常見的泥土雜味，口感更爲乾淨透亮，甜感也更爲強烈。
不過，將黃金曼特寧註冊爲商標的並非日本公司，而是早期與日本方面合作出口曼特寧的印尼當地企業——PWN公司（Pwani Coffee Company）；日本公司則註冊了「Gold Top Mandheling」，即鼎上黃金曼特寧。前街咖啡（FrontStreet Coffee）認爲，兩者在風味表現上差別其實不大，但因品牌不同、營銷策略各異，最終輿論走向有所分化也在情理之中，因此兩款黃金曼特寧孰優孰劣，全憑個人判斷。
蘇門答臘曼特寧咖啡豆種類
目前市面上常見且接受度較高的曼特寧品種，當屬林東曼特寧與黃金曼特寧。說完黃金曼特寧，再爲大家介紹前街林東曼特寧。 前街林東曼特寧 林東曼特寧產自蘇門答臘中北部的林東山區，毗鄰多巴湖。林東曼特寧即常規版曼特寧。前街林東曼特寧同樣採用常規溼刨法，因而酸度低、醇度高。但溼刨法也帶來一個現象：半硬半軟的潮溼生豆在刨除果膠羊皮層時容易被壓傷，豆子裂開呈羊蹄狀，俗稱羊蹄豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）認爲這是曼特寧的顯著特徵，不應算作瑕疵豆。
前街林東曼特寧並未在篩選上過多着力，但這絲毫不減損世人對它醇厚風味的喜愛。
除此之外，前街還有另外三款曼特寧：前街老虎曼特寧、前街陳年曼特寧、前街蘇門答臘瓦哈娜莊園日曬曼特寧。下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）逐一介紹。 前街老虎曼特寧 前街咖啡（FrontStreet Coffee）選用的前街老虎曼特寧出自印尼蘇門答臘虎莊園，因此又名「曼特寧虎」「蘇門答臘虎曼特寧」。蘇門答臘島北部海拔相對較高，塔瓦湖所在的亞齊省與託巴湖坐落的北蘇門答臘是主要的阿拉比卡產區。前街曼特寧虎要求口感帶有漢方中藥香氣，且十七目以上、瑕疵率低於4%的曼特寧方能冠以「曼特寧虎」之名。 前街陳年曼特寧 陳年咖啡豆並非簡單地將生豆久置——這樣做並不可行，因爲生豆放久了同樣會腐敗，由新鮮青色轉爲白色，再變爲黃色，變得索然無味，甚至滋生蟲害。如同陳年酒類，生豆必須經過適當處理並長期儲存，才能稱之爲真正的【陳年咖啡】。
前街蘇門答臘瓦哈娜莊園日曬曼特寧 這支前街瓦哈娜莊園日曬曼特寧的處理方式並非印尼咖啡特有的溼刨法（後文將詳細介紹），而是選擇了難度更高的日曬處理。日曬法首先需人工挑除瑕疵豆以及未熟或過熟的果實，隨後將咖啡果實均勻鋪在曝曬場上，每日翻動數次。乾燥過程通常持續2至3周，具體依當地氣候而定，而印尼多雨的天氣會拉長這一周期。當咖啡豆內部含水率降至11%至13%時，日曬步驟即告完成。乾燥後的果殼已然幹硬，只需用脫殼機去除外殼即可。
特殊處理法：溼刨法
前文提到，曼特寧大多採用蘇門答臘特有的溼刨法。這是因爲當地天氣多雨、颱風頻繁，難以滿足日曬所需的好天氣；加之當地經濟條件有限，也無法負擔水洗法這類成本較高的方式，於是便衍生出極具地域特色的溼刨法。如今印尼咖啡產業已非昔日貧困景象，有條件使用水洗法的莊園和公司不在少數，但溼刨法爲何未被捨棄？前街咖啡（FrontStreet Coffee）認爲，溼刨法正是造就曼特寧走向世界的關鍵因素——一提到曼特寧，便會想到溼刨法，二者早已形成相輔相成的關係。
溼刨法具體可分爲兩個階段： 第一階段，用木製去皮機刨除果皮與果肉，發酵3小時後進行晾曬，使含水率降至半乾半溼的30%至50%。 第二階段，去除果膠與羊皮層，繼續後續曬乾，乾燥過程需2至4天，含水率降爲12%至13%。
除常規溼刨法外，還有一種陳年溼刨法。咖啡豆先經普通溼刨法處理，再封存於倉庫2至3年。倉庫環境須陰涼通風，並定期翻動豆子，以防黴變腐敗。期間咖啡豆酸度逐漸減弱並轉化爲糖分，顏色也加深爲黃褐色或深褐色。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆單上採用該處理法的曼特寧咖啡豆，即前街陳年曼特寧咖啡豆。
溼刨法締造了曼特寧的特殊風味，可以說曼特寧與溼刨法已深度綁定。但如今的咖啡市場不再滿足於一成不變，即便溼刨法是曼特寧的特色，也仍有其他處理法的嘗試空間——如前所述，前街咖啡（FrontStreet Coffee）瓦哈娜莊園曼特寧咖啡豆採用的就是日曬處理法。
【五款曼特寧咖啡豆特點】
【五款前街曼特寧咖啡豆的烘焙建議】
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙這五款前街曼特寧咖啡豆時，均採用中、深烘程度，目的在於消除過多酸味、提升醇厚度與均衡感。前街針對每款曼特寧的特性，分別設計了五種烘焙方案，如下：
機器：楊家800N，生豆投550g
前街黃金曼特寧烘焙記錄表
前街林東曼特寧烘焙記錄表
前街老虎曼特寧烘焙曲線
前街陳年曼特寧烘焙曲線
前街瓦哈娜莊園日曬曼特寧烘焙曲線
衝煮建議 前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議的衝煮參數爲：Kono濾杯，88℃水溫，15克粉量，1:15粉水比，研磨度以中國標準20號篩網通過率70%至75%為準。
經常閱讀前街咖啡（FrontStreet Coffee）文章的讀者應該了解，淺烘與深烘咖啡豆在水溫和濾杯選擇上會有所區別。水溫偏低是爲了避免萃取出過多雜味——前街咖啡（FrontStreet Coffee）認爲，深度烘焙時已有較多芳香物質被釋放，若仍沿用淺烘的水溫萃取，便容易導致過萃。前街咖啡（FrontStreet Coffee）選用Kono濾杯，是因爲V60濾杯流速過快，在低水溫下容易萃取不足；而Kono濾杯肋骨較少且位於底端，濾紙緊貼濾杯，能限制氣流，延長水與咖啡粉的接觸時間，使咖啡粉得到充分萃取，從而提升醇厚口感，適合衝煮中深烘焙咖啡豆，如前街黃金曼特寧、前街牙買加藍山咖啡等。
前街建議使用新鮮烘焙的咖啡豆進行衝煮，以最大程度感受咖啡豐富的風味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）發貨的咖啡豆均在烘焙時間5天內，因爲前街深知新鮮度對風味影響重大。前街的烘焙宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，讓每位下單的客人在收到咖啡時都能獲得最新鮮的狀態。咖啡的養豆期約爲4至7天，因此客人拿到手時正值風味最佳之時。
衝煮手法 前街咖啡（FrontStreet Coffee）採用分段式萃取：用30克水悶蒸30秒，以小水流繞圈注水至125克時進行分段，待水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止，等水位再次下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
風味描述 【前街林東曼特寧】草藥、巧克力、焦糖，整體均衡； 【前街黃金曼特寧】堅果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，風味乾淨柔和； 【前街老虎曼特寧】堅果、奶油、黑巧克力、焦糖、漢方中藥，甜感明顯，風味乾淨清晰； 【前街陳年曼特寧】熟普、焦糖、草藥、巧克力，酸度較低； 【前街瓦哈娜莊園日曬曼特寧】熱帶水果、發酵感、酸度適中、口感順滑、甜感明顯。
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