研磨是決定咖啡風味的關鍵步驟，磨豆機的選擇直接影響到杯中表現。本文從磨子構造與分類談起，解析手動式與電動式磨豆機各自的適用場景，並說明研磨咖啡豆時必須關注的兩大要點：抑制摩擦熱與保持顆粒均勻。針對不同衝泡器具，文中給出從細粉到中等顆粒的研磨粗細建議，也討論了搗碎與研磨兩種方式的風味差異。對於Espresso玩家，文章着重強調微調功能的重要性，並比較不同刀盤結構對萃取效果的影響。此外，文中還推薦了前街咖啡的相關產品，供讀者參考選購。

研磨咖啡豆所使用的工具便是磨子。從家庭常見的手搖款式，到商用級別的大型電動設備，磨子的種類極爲豐富。家用磨子還能兼作裝飾擺件，如果每次需要研磨的量較大，電動式顯然更加省時省力。

若按內部結構來區分，磨子大致可歸爲兩類：一類藉助縱橫交錯的溝槽刃口，將咖啡豆切碎並研磨；另一類則通過臼齒狀的部件，把咖啡豆碾碎搗爛。兩種方式各有優勢，而在商業用途上，出於批量生產的需求，電動式磨子成爲了主流選擇。

不過，研磨咖啡豆時有兩點最需要留意：

①儘量將摩擦產生的熱量降到最低。（因爲發熱會導致芳香物質揮發散失）

②顆粒大小是否足夠均勻。（若粗細參差不齊，衝煮出的濃度也會不一致）

從這兩點出發考慮，如果選用家庭用手動磨子，就需要輕柔地轉動搖柄，儘量避免摩擦熱產生。相比之下，使用電動式磨子會更加合適。

磨子的使用方法

要在衝煮之前才研磨咖啡豆

家用磨子分爲手動與電動兩種。人數較少時用手動式，量多時則用電動式更爲方便。

根據衝泡器具來決定研磨方式（即顆粒粗細）

使用手動磨子時，要留意別讓它產生摩擦熱，同時也要注意是否有其他雜物混入。

研磨完畢後，還需檢查咖啡豆顆粒是否大小整齊。（若顆粒不齊，可能是磨子機能出了問題，或是咖啡豆本身品質不均勻等原因）

咖啡的研磨

在中東地區，人們至今仍採用搗碎的方式，把咖啡豆敲成大小不一的顆粒。然而在大多數人已逐漸接受磨豆機的背景下，貝拉一沙瓦林親自做了一項實驗：究竟是搗碎的好喝，還是研磨的更佳？爲了確保公信力，他同時邀請美食鑑賞家品嘗這兩種咖啡，最終大家一致認爲，搗碎處理的咖啡粉比研磨出來的更令人着迷。

要磨出令人滿意的咖啡粉其實並不複雜，只要多試幾次，找到自己最偏愛的風味即可，並沒有絕對的標準。但大體而言，磨得過細的咖啡粉香氣容易散失，比較適合現磨現喝。

比細粉略粗一級的咖啡粉末，適合搭配電動咖啡壺使用。這是因爲較細的咖啡粉能衝出更多咖啡液，公司行號或餐廳的附餐飲料多採用這一種。

再往下是細粒（fine），顆粒大小約與砂糖相當，滴水式煮法就很適合用這種粗細。

中等（medium）顆粒的咖啡粉，衝泡時所需份量不多，得增加咖啡粒的投放量才行，因此煮出的咖啡更爲香濃。有些咖啡壺也必須使用中等顆粒，因爲太細的粉末會掉進篩盤裡。但這類壺需要十分鐘以上才能煮好一壺咖啡，且份量有限，可以說是最不經濟的一種顆粒。

磨豆機的種類繁多，其中最常見的是家用電動磨豆機，能磨出各種不同粗細的顆粒，體積小巧輕便，價格也不昂貴，非常適合家庭或人數不多的場合。

手動式磨豆機就是那種擺在咖啡店裡、看起來古樸且富有詩意的款式，即便不拿來磨豆，單純作爲擺飾也很美觀。只不過這類磨豆機磨出的顆粒偏大，速度也較慢。

咖啡店使用的專業電動磨豆機，可以磨出多種不同粗細的顆粒，速度快、份量足是它的優勢所在。

許多新款Espresso咖啡機都附帶了磨豆功能，但風險在於它未必能完全滿足你的需求，如何取捨，全看消費者自己的選擇。

Espresso採用氣壓式衝泡，整個過程僅需20至25秒。在如此短的時間內，咖啡精華能否被適度萃取，粉粒的粗細便顯得極爲關鍵。粉粒過細，蒸汽穿透的面積相對增大，會造成過度萃取，味道濃卻不香。粉粒太粗，阻力變小，咖啡會變得稀淡，色澤偏橘。因此購買磨豆機時，以具備微調功能爲佳。便宜的磨豆機結構類似家用多功能攪拌機，刀片呈風車狀，研磨後的豆子形狀方正，不利於萃取。而使用圓鋸片式機器，豆子會呈不規則狀，觸水面積大，雖然單價較高，但仍然值得入手。

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