在製作美式咖啡的過程中，研磨環節往往被大多數人忽視，但它對最終風味的影響卻極爲關鍵。許多咖啡愛好者會關注水溫、粉量或器具類型，卻很少深究咖啡粉的粗細程度。本文將從現磨與預磨的差異出發，系統講解美式咖啡機適合的研磨度、不同萃取方式對研磨的要求，以及意式與美式咖啡之間的淵源和風味區別，同時結合前街咖啡的推薦豆款，幫助你更全面地掌握美式咖啡的製作要領。

更多精品咖啡知識，請關注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

在整個咖啡製作流程中，研磨環節的重要性常常被低估。來前街品嘗咖啡的客人，大多會向咖啡師詢問萃取時適宜的水溫、合適的粉量，或者針對不同咖啡豆和手衝器具提出疑問，但幾乎沒有人會關心咖啡粉磨得多粗或多細。

儘管如今不少人爲了省事直接購買磨好的咖啡粉，但真正懂咖啡的人都知道，預磨咖啡粉的風味表現遠不如現磨咖啡。正因如此，越來越多的商家開始用「現磨咖啡」作爲賣點來吸引顧客。

關於現磨咖啡爲何更勝一籌，前街在此爲大家做簡要說明：

即便是真空包裝的預磨咖啡，其新鮮度也無法與現磨咖啡相提並論。造成咖啡品質下降的主要因素有三個：水分、氧化以及二氧化碳的散失。咖啡豆中含有一些不穩定的化合物，它們會在短時間內發生變化和分解。而研磨動作本身，就已經啓動了氧化過程。

此外，提前研磨會讓咖啡豆的表面積大幅增加，這意味着空氣中的水分更容易與咖啡粉接觸。水能夠溶解咖啡豆中的油脂成分，所以研磨會加速珍貴油脂的流失。二氧化碳對咖啡豆的影響與水分類似。因此，如果你事先磨好了咖啡粉，它多多少少已經喪失了一部分風味和香氣。前街建議大家儘量現磨現喝；若條件實在不允許，也應將預磨咖啡粉存放在真空、無味、避光的環境中。

自己研磨咖啡不僅能更好地保留風味，還能讓你更精準地掌控咖啡粉的粗細程度。對咖啡有一定追求的朋友應該清楚，研磨度是決定咖啡是否好喝的關鍵因素之一，而且不同的萃取方式對應的研磨要求也各不相同。

家用磨豆機種類繁多，大致可分爲手搖磨和電動磨兩類。電動磨又可細分爲三種類型，這裡不再展開，感興趣的朋友可以查閱前街咖啡（FrontStreet Coffee）公衆號或在咖啡網站上自行搜索。

早年間還有一種刀片式或螺旋槳式磨豆機，如今已被市場淘汰，其優勢僅在於價格低廉。這類磨豆機無法調節刻度，只能通過研磨時間長短來控制粗細，磨出的咖啡粉顆粒大小很不均勻。如果預算有限或條件受限，可以湊合使用，但並不推薦。當然，這種磨豆機磨出的粉不適合做濃縮咖啡，用於法壓壺或美式滴濾機等對研磨要求不高的設備倒是可以。

回到美式咖啡的研磨度問題上，雖然當今咖啡界對研磨度與設備之間的對應關係劃分得極爲細緻，分爲超粗、粗、中粗、中、中細、細、超細等等級來匹配不同的萃取設備，但前街爲了方便大家理解，這裡將研磨度簡化爲細、中、粗三個等級。

對於以美式咖啡機爲代表的滴濾式或浸泡式設備，我們通常採用中等研磨度。原因在於衝泡過程中，研磨粗細會極大地影響咖啡的萃取效果。

滴濾式和浸泡式咖啡的製作方式會讓咖啡長時間與水接觸。如果使用細研磨，水與咖啡的接觸面積過大，容易產生苦澀的「過度萃取」味；而另一個極端——使用極粗的研磨，則會做出「水感」強烈的咖啡。那麼美式咖啡到底該用多粗的粉呢？過一下篩就知道了。前街建議用20號標準篩網測試，過篩率在70%至80%之間的，便可統稱爲中等研磨。

意式濃縮（espresso）追求的是濃鬱、平衡、醇厚和快速，要在短短20到30秒內將咖啡精華萃取出來。在如此短的時間內，必須通過調整研磨粗細來加大萃取力度，因此意式咖啡的粉細度接近麵粉（僅作比喻），而美式咖啡機使用的粉則類似粗鹽。經常來前街喝咖啡的朋友應該注意到，前街用手衝濾杯做咖啡時，咖啡粉仍帶有一定的顆粒感，這是因爲手衝的萃取時間大約在2到3分鐘，與美式滴濾機的原理相似，萃取時間稍長。

那麼用這兩種不同研磨度做出的美式咖啡有什麼區別呢？前街認爲，要理解這個問題，首先得了解意式咖啡與美式咖啡之間的差異。

現代美式咖啡是從意式濃縮演變而來的，這一點大家應該都知道。二戰期間，美軍在歐洲喝到了意式濃縮，濃烈的味道讓他們難以接受，於是往意式咖啡中加水來模仿傳統美式滴濾機的風味，這種做法在美國士兵中流行開來。由於這種喝法主要在美國人中風行，而傳統意大利和歐洲人對此不以爲然，於是歐洲人便將這種咖啡稱作美式咖啡。不過，美式滴濾機只能做熱咖啡，冰美式還是得用意式咖啡機萃取的濃縮加冰水混合物來製作。

至於美式咖啡之間的風味差異，前街認爲關鍵還是取決於所用的咖啡豆。如果你偏愛果香風味，推薦使用前街哥倫比亞希爪咖啡，可直接通過前街淘寶店或前街天貓旗艦店下單。這款咖啡來自蕙蘭產區分界線莊園，生長海拔1700米，採用雙重厭氧日曬處理，帶有濃鬱的葡萄、百香果和柑橘風味。用它製作成前街希爪美式咖啡，呈現出清爽明晰的葡萄汁調性，冰爽宜人。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）—哥倫比亞 希爪咖啡豆

產區：哥倫比亞 分界線莊園

海拔：1700米

品種：希爪

處理法：雙重厭氧日曬處理

滴濾式咖啡機對咖啡豆的烘焙度沒有限制，而意式咖啡機則最好選用深烘焙咖啡豆。深烘豆經過較長時間的烘焙，風味更加濃厚，酸度大幅降低，同時釋放出更多油脂，使濃縮咖啡液在口腔中呈現出更厚重、飽滿的質感，這也是現今濃縮咖啡普遍追求的方向。

其他烘焙度的咖啡豆其實也能用來做意式濃縮，但得到的飲品喝起來可能有些奇怪，因爲意式咖啡機高溫高壓的特性會放大咖啡豆的特點。淺烘焙的豆子會帶來明顯的酸感，而烘焙過度的豆子則會讓濃縮咖啡中帶有焦糊味。

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