咖啡豆從生豆變爲熟豆，靠的就是烘焙。同一支豆子，烘焙深淺不同，酸苦甘醇與香氣走向都會截然不同。前街咖啡今天系統梳理咖啡烘焙的核心知識：烘焙過程中脫水期、轉黃期、風味發展期各發生了什麼，一爆與二爆如何判斷下豆時機，淺焙、中焙、深焙各自適合哪些產區與衝煮方式；還會解釋爲什麼豆表顏色會騙人，以及Agtron數值與Roaster %烘焙百分比該如何解讀。文末附前街的養豆與磨粉建議，幫助你拿到豆子後喝到最佳風味。
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平時我們聊得更多的是咖啡豆怎麼衝，今天前街換個角度，專門講講咖啡豆的烘焙。生豆變成熟豆，靠的就是烘焙這道工序，而烘焙的結果通常分爲淺烘、中烘、深烘。那麼，什麼樣的豆子該用怎樣的烘焙度，淺、中、深這三種烘焙又依據什麼來劃分呢？
每個產國、產區的咖啡豆都帶着當地特有的風味印記，要把這些印記充分釋放出來，就離不開烘焙師的操作。前街烘焙師會綜合咖啡豆的產國、產區、品種以及風味特徵來決定烘焙程度。當然，前街烘焙師拿到一支新豆子時，會先參照大產區的烘焙曲線做出三條曲線分別烘焙，再通過杯測挑出最適合這支豆子的那一條。
前街烘焙師每烘一支豆子都會詳細記錄：入豆溫、入豆重量、回溫點、鍋爐每分鐘溫度、脫水點、一爆點、一爆時間、出爐時間、脫水率、溫升率等，記錄越細越好。烘焙中溫度與熱量的細微波動都會改變豆子的味道，而不同豆子又各有脾性，加上烘焙本身是短時間內快速完成的操作，因此必須準確預判過程，並用杯測來校正曲線。
咖啡生豆在烘焙之前帶着一股土腥氣，經過烘焙才會散發出濃鬱香氣。烘焙度（roasting degree）的深淺，會同時影響咖啡風味與咖啡因含量。烘得越淺，果酸越突出，咖啡因含量越高；烘得越深，酸味越弱，甘苦味越明顯，咖啡因含量越低。
所謂烘焙（coffee roasting），就是通過加熱生豆，促使豆子內外發生一系列物理與化學反應，在這個過程中生成酸、苦、甘等多種味道，形成醇厚度與色調，把生豆轉變爲深褐色熟豆。
前街烘焙咖啡豆的過程主要分爲以下幾個階段：
脫水期——咖啡豆由綠轉黃，聞得到淡淡青草味
入豆初期，爐內溫度會因爲生豆吸熱先下降，到了回溫點再回升。生豆含水量爲8%～14%，隨着溫度升高，自由水逐漸變成水蒸氣，原本堅硬的咖啡豆軟化、體積膨脹，葉綠素流失使顏色由綠轉黃。顏色漸漸由青色轉爲黃色或淺褐色，銀皮開始脫落，可以聞到淡淡的青草味道。
轉黃期——豆色越來越深，散發烤麵包或焦糖香
咖啡豆轉黃後，會發生形成風味的化學反應——梅納反應以及焦糖化反應。加熱過程中，咖啡豆的糖類及氨基酸交互產生複雜化學變化，生成上百種芳香化合物，這個過程稱爲「梅納反應」，會影響咖啡的香氣與口感，豆子也因類黑素轉爲淡褐色；「焦糖化反應」則是糖類在一爆前後脫水成褐色焦糖、產生芳香化合物，咖啡的甜與苦味來自這裡，豆色也變得更深，並讓原本沒有味道的咖啡豆飄出融合焦糖、可可、奶油等濃鬱香氣。此時應調小一點火力，調大一點風門，避免豆子烘得過快，造成外熟內生。
風味發展期——聽到清脆響亮的爆裂聲（1爆），淺中焙的下豆時機
焦糖化與梅納反應在咖啡豆內部生成大量水蒸氣與二氧化碳，使咖啡豆體積膨脹、壓力增加，當細胞壁承受不住壓力便會爆裂——豆子的中線裂開、咖啡豆表面的外銀皮及中縫的內銀皮脫落，發出類似折斷樹枝或爆米花的聲音。此時咖啡豆從吸熱轉爲放熱狀態，爐溫快速升高，應及時降低火力、調大風門，避免豆子烘過頭；想要呈現果酸風味，應在一爆結束前抓緊時機下豆。
風味發展期——爆裂聲較悶而細小（2爆），中深焙的下豆時機
一爆結束後會有一到兩分鐘的休止期，咖啡豆從放熱變成吸熱，豆子內部在高溫中繼續膨脹，直到細胞壁無法承受高溫高壓，就會產生聲音較小的二爆。二爆聲響起，就表示豆子進入深焙範圍了，各種意式深焙、法式深焙、維也納深焙，無非都是在碳化的邊緣瘋狂試探。二爆時豆子再度轉爲放熱，因碳化作用加上油脂浮出表面，更加烏黑油亮。
冷卻： 一旦豆子離開烘焙機，必須立刻冷卻，以免由於自烘焙效應造成豆子比已經達到的適當烘焙度更深。冷卻豆子有三種方法：
1) 水冷：把水噴到剛烘焙好的熱豆子上來冷卻。由於咖啡很容易吸水，這個過程顯著增加了豆子的比重。
2) 用普通空氣冷卻。
3) 用製冷過的空氣冷卻。
烘焙帶來的變化非常複雜，雖有科學家不斷研究分析，仍然無法窺知全貌。大致有以下變化：
失重：含水率由13%左右降到1%，失重大概12%~21%，烘焙度越高，失重越多。
體積膨脹：烘焙後，咖啡豆體積會增加60%以上。細胞孔放大：生豆的細胞壁堅硬，細胞空閉鎖，所以不易變質。但是烘焙之後，細胞壁變得很脆弱，細胞孔放大，很易流失內部物質。
形成二氧化碳：高溫分解作用使咖啡豆內部的碳水化合物發生分解，並結合其它物質形成大量的二氧化碳，駐留在咖啡豆的內部。
改變組織結構：烘焙後，碳水化合物從58.9%劇降到38.3%，酸性物質（脂肪酸、單寧酸與氯酸等）從8.0%降爲4.9%。在高溫裂解作用下，這些物質發生重組，轉變爲焦糖、二氧化碳與一些可揮發性物質。其中，焦糖佔烘焙豆質量的25%，形成咖啡的甘味。而脂肪原佔生豆中16.2%，烘焙後則提升爲17%，是醇味與稠感的來源。咖啡因含量幾乎沒有變化。重烘焙的咖啡苦味並非源於咖啡因較多。
咖啡豆的烘焙程度
淺焙——豆子顏色轉變爲可口的肉桂色，所以又稱爲cinnamon roast或half-city roast。酸性主導了淺焙豆子的風味，如埃塞的耶加雪菲咖啡。
中焙——咖啡豆呈現優雅的褐色。紐約人喜歡在早餐時分，用中焙咖啡豆，加上香濃的牛奶和糖，揭開每一天的序幕，因此，這種烘焙法又叫breakfast roast或city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以適度釋放芳香，因此藍山、哥斯達黎加、洪都拉斯、巴拿馬等產國的咖啡豆都採用了中度烘焙。
深焙——咖啡豆的顏色愈深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化爲焦糖時，苦盡回甘、餘味無窮，最適合醞釀強勁的Espresso咖啡，所以又稱爲意式烘焙法。如：巴西、哥倫比亞產國的咖啡豆。
有時候看到的咖啡豆顏色比較深，但卻是中烘甚至是淺烘，有些是深烘，看起來像是中烘的，其實這就是因爲有些咖啡豆比較入色，所以產生所謂的色差問題。針對這問題，美國精品咖啡協會SCAA與美國食品科技先鋒艾格壯公司，於1996年制訂了一套放諸四海皆準的烘焙度數據，也就是着名的艾格狀（Agtron）測試。量測原理是以分析儀所發射的紅外線照射烘焙好的咖啡粉，反射後回傳並歸納出深淺焙的數值。
烘焙度越深，焦糖化（或碳化）會越明顯；豆表越黑反射的光線就越弱，所測得數據就越低。反之，烘焙度越淺則表示碳化越低；豆表越不黑反射的光線就越強，測得的數值就越高。換句話說，焦糖化數值（Agtron Number）與烘焙度成反比；數值越高代表烘焙度越淺，數值越低表示烘焙度越深。
據前街了解，有些烘焙廠商會用Roaster %來表示烘焙程度，其實這個百分比%與Agtron差不多，比如Roaster 95%就表示淺度烘焙、Roaster 90%就表示肉桂烘焙、Roaster 85%就表示中度烘焙、Roaster 80%就表示中深烘焙、Roaster 70%表示深度烘焙。
前街衝煮咖啡建議：
剛剛烘焙後的咖啡豆，前街不建議馬上衝煮，因爲咖啡豆內的二氧化碳還沒有完全的排出，咖啡豆的風味還有完全的體現出來，所以，就需要對咖啡豆進行養豆。咖啡的養豆期在4-7天左右，前街咖啡（FrontStreet Coffee）發貨的咖啡豆都是烘焙時間5天內的。前街烘焙的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，讓每位下單的客人在收到咖啡的時候都是最新鮮的咖啡。因此當客人拿到手時正是風味最佳的時候。
對於需要磨粉的朋友，前街溫馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再進行養豆了，因爲運輸的過程中，包裝內二氧化碳產生的壓力也能讓咖啡風味變得圓潤，所以收到咖啡粉就可以馬上衝一杯喝起來了。但咖啡粉需要及時的衝煮完，因爲咖啡粉接觸空氣後氧化比較快，也就是說咖啡的風味會比較快的散去，咖啡的風味就沒這麼好了。所以，前街建議購買全豆，現磨現衝，這樣才能更好的品嘗到咖啡的風味。
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