很多咖啡愛好者對拉花和器材如數家珍，但在萃取濃縮時卻對布粉、控粉和品嘗判斷不夠重視。事實上，粉量控制與研磨度調節同等關鍵——粉量波動會讓再漂亮的拉花也掩蓋不了咖啡本身的失衡。本文從TDS與萃取率公式出發，結合Mazzer Robur研磨機實測的2.3克粉量差異，用圖表數據說明粉量對濃度、萃取率和酸苦平衡的具體影響，並探討淺烘焙意式濃縮在粉量上的應對思路。前街咖啡在日常出品中也強調粉量一致性的重要，希望本文能爲你的萃取調整提供實用參考。

以我個人的觀察經驗來說，在國內我見過令人眼前一亮的拉花作品，也見過許多對咖啡機設備侃侃而談的玩家，還見過對各大產區如數家珍的資深愛好者。

然而，當我發現不少人在萃取意式濃縮時既不布粉、也不控制粉量，甚至不去品嘗判斷時，我確實感到難以理解。

萃取環節出了問題，拉花再精美，咖啡本身也是金玉其外、敗絮其中。

粉量若無法穩定控制，製作與品控就無從談起。

而品控一旦失控，所謂風味的描述、對咖啡豆種的探究，實際上都成了空中樓閣。

從感官層面來講，酸苦平衡是需要把握的關鍵。而要達到酸苦平衡，甚至萃取出足夠的甜感，一方面要會調整研磨度，另一方面也要懂得相應調整粉量。其實還有萃取時間這一變量，但它不屬於今天討論的重點。

關於研磨度調節，任何咖啡基礎課程——無論手衝還是意式——都會將其列爲必修內容。

但問題在於，粉量控制這個話題我們談得並不多，或者僅僅停留在比較機械的標準上，比如14克雙份、粉倉滿倉後「啪啪」兩下抹平。實際上，粉量的調節與研磨度同等重要。今天，我將用較大篇幅來闡述粉量控制的重要性。

在過去的萃取日記中，我們已經知道：

1. 濃度決定了咖啡的濃鬱程度，而決定濃度的因素是可溶解物。值得一提的是，常識小組的XLW007曾提到非溶解物也能提升咖啡醇厚度，我完全贊同，但這次我只聚焦可溶解物這個主因。其計算方式可通過濃度光折射儀測出：

TDS%= TDS/Coffee Weight，即可溶解物百分比等於可溶解物克重除以咖啡總重量。

2. 這部分可溶解物來源於咖啡粉量。因此我們可以得到萃取率（extraction yield）：

EY= TDS/DOSE，即可溶解物克重除以使用的粉量，由此得知有多少比例被萃取出來。在絕大多數情況下，無論是意式濃縮還是手衝咖啡，合理萃取率都在18-21%之間。

簡單複習之後，現在以粉量爲核心，來看看粉量如何影響咖啡風味。在此之前，我們以市面上高端的Mazzer Robur電控研磨機爲例。在我之前的日記中，如果不布粉，最低粉量和最高粉量之間大約有2.3克的差距。我們索性以此爲例——2.3克，看似只有「10%」的粉量差別，在實際製作中會產生怎樣的差異？

這裡再做一次假設：按照傳統製作方式，達到60毫升雙份espresso即停止萃取。同時爲便於計算，假設60毫升咖啡的克重都相同。這是一個局限條件，僅爲方便理解。

我們假設的參數如下：

粉量1：17.7克

粉量2：19克

萃取60毫升的咖啡重量均爲：38克

咖啡豆比較新鮮，且爲比較標準的中度烘焙。同時，壓粉沒有問題，萃取是均勻的。

我們可以得到以下參數，如圖所示：

圖表

對應的圖

這張圖表告訴我們：

綠色面積代表合理萃取範圍。

例如19克粉量，當濃度爲9%時，對應萃取率爲18%（38×0.09/19）。而在同等濃度下，17.7克粉的萃取率會更高，即19.3%。原因顯而易見：咖啡重量相同，同等濃度下，一個用19克粉萃取，另一個用17.7克，顯然17.7克粉的利用率更高。

但這張圖也清晰顯示，如果使用17.7克粉，同時要保證38克咖啡重量，濃度無法超過10.25%，即使espresso的濃度可以達到11%。

或許數據需要時間消化，但我可以給出幾個總結和啓示：

------控粉一致性的總結-------------------------------

1. 每次萃取其他參數都一致的情況下，如果粉量無法保證每次一致並且誤差達到10%，那麼粉量高的那次會明顯比粉量少的那份萃取不足。

2. 萃取不足的這份，很可能使咖啡偏酸很多。

-------控粉微調的總結

3. 如果我們在調試機器時判斷酸苦是否平衡（當然，我假設你是一位認真的咖啡師），未必一定要先調節研磨度，因爲每次調節研磨度都需要清空原先積存的粉。

4. 從圖中可以看到，假設變更粉量使EBF線（17.7克到19克）變得陡峭（角度變大），那麼在同等濃度下，你可以降低萃取率，可能使酸味更突出一些、苦味降低一些。注意，這只是一種可能性，還有很多因素決定酸苦感官。但從萃取率來看這是一個常用方式。同時我要強調，不是酸味和苦味哪個更好，而是爲了達到酸苦平衡而控制粉量。

如圖所示，增大粉量使原先萃取過度的咖啡變成正常萃取。

啓示：

這裡還有一個很重要的啓示：一般同一種咖啡豆，烘焙程度越深，同等萃取參數下醇厚度會較高。反過來，在如今淺烘焙當道的時代，淺烘焙的espresso雖然可以體現濃鬱的花香、柑橘等水果風味，但酸苦平衡以及飽滿的醇厚度是極大挑戰。相較於深烘焙咖啡豆，淺烘焙的萃取效率比較低，即同樣粉量、同樣萃取時間，淺烘焙的濃度往往偏低，而偏低的濃度會使淺烘焙咖啡的飽滿度成爲硬傷。

從這張圖我們可以看出，如果只用17.7克粉，達到11%就已經意味着過度萃取。因此，這或多或少可以解釋：小濾碗、粉量裝不多的咖啡機，不建議嘗試淺烘焙咖啡豆。這也同時解釋了，墨爾本淺烘焙當道的Axil，他們製作一次雙份espresso使用了22克VST濾碗！而22克濾碗，實則可以把粉加到足足25克！

作爲咖啡師，首先要懂得品嘗和判斷，然後通過自己品嘗到的酸苦甜平衡度以及醇厚度來進行相應調節。而粉量至少在這一章節可以看出，它是一個重要的工具。

當然，我今天使用了10%的誤差來表達這個問題。實際上，0.5克誤差足以改變流速，而如果你能讓自己粉量控制在0.3克以下的誤差，你有可能：

1. 讓每杯咖啡製作有穩定的一致性。

2. 相應學會微調，從而調整其風味。

3. 結合粉量調節，再懂得研磨度和萃取時間對咖啡風味的影響，你可以讓咖啡製作有更多掌控權。

下一章，我將以澳洲精品咖啡製作發展作爲軸線，淺談他們如何控制粉量。

Scottie在4年前發明的刮片，這個發明也引申了後期粉量控制的研究。

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