意式濃縮咖啡是咖啡館出品的核心品類，也是考驗咖啡師基本功的關鍵環節。一杯標準的Espresso在約9bar高壓下快速萃取而成，通常單份容量約一盎司，由油脂、主體和核心三層構成。其中油脂的形成與二氧化碳和咖啡油脂的交互作用密切相關，也是濃縮咖啡獨特魅力的來源。在咖啡豆選擇上，意式濃縮與手衝邏輯截然不同，咖啡店普遍優先採用新鮮的中深烘焙豆，以兼顧焦糖香氣與輕微果酸的平衡。本文還將詳細拆解從清潔粉碗到萃取完成的六個操作步驟。
意式咖啡在咖啡館的產品線中始終佔據舉足輕重的地位。意式咖啡的靈魂在於藉助咖啡機萃取出的濃縮咖啡，而能否穩定萃取出合格的濃縮，往往被視爲咖啡師基本功的試金石。那麼濃縮咖啡究竟是怎樣一種飲品？我們又該通過什麼方式得到一杯達標的濃縮？
濃縮咖啡是什麼？
濃縮咖啡即「espresso」，是一種發源於意大利、在高壓條件下短時間內完成萃取的咖啡，傳統單份濃縮的出品量大約爲一盎司。一杯濃縮咖啡可以拆解爲三個層次：油脂、主體與核心。
濃縮咖啡表面的油脂（Crema）是怎麼來的？咖啡機在萃取濃縮時，咖啡豆被研磨得極細，並在高達9bar的壓力下接受萃取。當熱水穿過咖啡粉餅，粉中的二氧化碳因壓力驟增，使水對二氧化碳呈現出超飽和狀態，氣體無法順利逸出，只能直接溶入咖啡液。與此同時，高壓還迫使咖啡中的油脂從粉餅中分離，被熱水一併帶出。
萃取結束後，咖啡液從機器流出，外界氣壓恢復正常，那些仍留在液體中的二氧化碳本打算回到空氣裏，卻碰上了同樣在咖啡液中的油脂。油脂將試圖逃逸的二氧化碳包裹住，這便是這層油脂誕生的原因。
而這層油脂，恰恰也是濃縮咖啡最迷人的地方。
製作意式濃縮使用什麼咖啡豆？
意式濃縮對烘焙程度格外講究，它不像手衝那樣可以靠水溫或粉水比去適配各種烘焙度，再衝出某個單一產區的個性風味。淺烘焙豆因受熱時間短，萃取出的酸質偏多、油脂偏少、香氣也不夠飽滿，若再用來做牛奶咖啡或卡布奇諾，整杯飲品基本只剩下酸味，入口體驗相當不理想。
正因如此，咖啡店在出品意式濃縮時，通常會優先選用新鮮的中深烘焙咖啡豆，這樣既能凸顯更多焦糖類香氣，又能保留些許果酸，讓咖啡的整體調性更趨平衡。
無論是就香氣還是油脂而言，新鮮度都是決定成敗的關鍵。咖啡豆一旦存放超過兩個月，精華香氣多半已消失殆盡，用它做摩卡壺咖啡幾乎不出油脂，味道也好不到哪裡去。因此我們要做的，就是確認咖啡豆爲新鮮烘焙，日期最好控制在10天以內。
前街咖啡豆均在5天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，24小時內發貨，大家都到手的咖啡豆還是處於非常新鮮狀態，這樣也就擁有更長的賞味期了。
對於偏愛醇厚口感的朋友，推薦前街經典拼配咖啡，這支配方由巴西、印尼、越南三個產地組合而成，採用深度烘焙，能最大程度地展現豐盈的咖啡油脂，萃取時自帶濃鬱的焦糖香，伴有黑巧、黃油、榛果的風味，口感醇厚。前街經典意式拼配用來做美式餘韻持久，做拿鐵則甜香絲滑。
如果你鍾情於令人驚豔的花果香咖啡，不妨入手前街草莓糖意式拼配。這款豆子由埃塞俄比亞、哥倫比亞、哥斯達黎加三大產區的精品組合而成，採用中度烘焙咖啡豆，可同時用於家用咖啡機和摩卡壺，萃取的咖啡液自帶玫瑰花、草莓軟糖、藍莓幹的香氣，葡萄、柑橘的酸甜適中，回甘有杏仁香氣，讓人喝完脣齒留香。
萃取濃縮咖啡的步驟
步驟一、清潔粉碗
在萃取濃縮咖啡之前，需要先取下咖啡手柄，用專用的抹布清潔咖啡粉碗，確保粉碗潔淨無水漬。
步驟二、研磨咖啡粉並接取
打開磨豆機開關，開始研磨咖啡豆。在接取咖啡粉之前需要將手柄放在電子秤上並清零，然後接取咖啡粉之後放上電子秤，確保每次的咖啡粉重量一致。接取咖啡粉的時候要注意咖啡粉落在手柄的位置，確保咖啡粉均勻地落在手柄的所有區域。
步驟三、布粉
接取咖啡粉之後，用手指或者布粉器進行布粉，目的是爲了確保咖啡粉均勻分布，避免之後填壓的時候出現密度不一致的地方。
步驟四、填壓
布粉之後進行填壓，填壓的時候方向要垂直粉碗，力度要適中，不能太輕亦不能太重，太輕會讓咖啡粉餅鬆散，太重會讓咖啡粉餅緊實密度過大，水流難以穿過咖啡粉餅，導致過度萃取。
步驟五、扣上手柄同時萃取濃縮咖啡
輕柔地扣上手柄上咖啡機，避免手柄磕碰到咖啡機，多餘的磕碰會讓手柄裏的咖啡粉餅出現裂痕導致通道效應，萃取不足以及萃取不均勻。扣上手柄後馬上打開萃取開關，開始萃取濃縮咖啡。萃取開始的同時用電子秤秤取濃縮咖啡液液重，並時刻關注咖啡萃取時間以及咖啡液顏色狀態。
步驟六、萃取完成、清潔粉碗
將粉餅扣出在粉渣盒裡，並用專用抹布清潔，最後把手柄扣回咖啡機。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
