咖啡豆從果實到出口，需經歷一系列精細的加工工序，這些工藝直接決定了咖啡的最終品質與價格。本文系統梳理了全球主要產地的咖啡豆處理方法：從巴西、埃塞俄比亞常見的乾燥法，到肯尼亞、哥倫比亞等地普遍採用的溼處理法，再到去殼、拋光、分等與分類的後續環節。文章詳細介紹了各步驟的技術要點、設備原理與質量控制關鍵，並分析了不同加工方式對咖啡風味和商業價值的影響，適合希望深入了解咖啡生豆處理知識的愛好者閱讀。前街咖啡始終關注產地工藝對風味的影響，爲咖啡愛好者提供專業的選豆參考。

曬乾咖啡豆的果實[巴西聖保羅(Sao Paulo)的皮拉茹伊(Pirajui)]

咖啡豆的加工

爲烘焙準備咖啡豆，有兩條路徑可選。採用哪一種方式，會直接左右咖啡的售價與品質水準。成本最低的做法叫做「乾燥法」，通常用在等級偏低的豆子上；品質更優的咖啡豆，則大多經過「溼處理法」來加工。

乾燥法針對的是未經水洗的咖啡豆。溼處理法則用於經過徹底清洗或部分清洗的豆子。除了巴西和埃塞俄比亞較常採用乾燥法之外，絕大多數阿拉伯咖啡豆都走溼處理路線。在印度尼西亞，部分羅百氏特咖啡豆也會用溼處理法加工，不過這種做法在當地並不主流。

乾燥法

在所有加工方式中，乾燥法成本最低、操作最簡單，也最爲傳統。具體做法是把採收下來的果實攤放在水泥地、磚地或草蓆上。最理想的條件是陽光充足，並且要隔一段時間就用耙子翻動、鋪平果實，避免發酵。倘若遇到降雨或氣溫驟降，就得把果實蓋起來，免得受損。

約莫四周之後，每顆果實的含水率會降到12%上下，此時果實已經幹透。在巴西，這個階段的咖啡豆有個容易讓人混淆的名字：可可(coco)。這時候它的表皮轉爲暗褐色，質地脆薄，還能聽到咖啡豆在果殼裡發出咯咯的響聲。

這道工序對技術的要求，比表面看上去要高。因爲咖啡豆可能被乾燥過頭，一旦如此，在接下來的去殼環節裏就極易破損。反過來，乾燥不充分的咖啡豆同樣容易受傷。之後還要把乾燥的果實放進地窖存放一段時間，讓鮮咖啡豆中的水分繼續揮發。

哥斯達黎加(Costa Rica)地區古老的咖啡豆果肉分離機

溼處理法

溼處理過程需要投入更多資金和精力，但有助於穩定咖啡豆的品質、降低損耗。乾濕兩種方法最根本的差別在於：溼處理時，果肉會立刻與咖啡豆分離，而不是像乾燥法那樣先讓果實變幹。

果肉在分離機裏的分離方式是這樣的——機器有一個固定面和一個活動面，或者裝有可活動杆，果實被壓碎，果肉便與咖啡豆分開。爲確保咖啡豆品質，果肉分離必須在採收後儘快完成，12小時之內最爲理想，但無論如何不能超過24小時。若咖啡豆放置過久，果肉會變得難以剝離，導致分離不徹底，進而可能損傷咖啡豆。

與咖啡豆分離的果皮和果肉要用水衝走。衝洗槽的設計具備一個功能：把輕而嫩的咖啡豆與厚實成熟的咖啡豆區分開來。這種分離也可以交給奧高(Aagaard)分等機完成。奧高是挪威籍咖啡種植者，在肯尼亞種咖啡期間設計了一套裝置，讓咖啡豆經過濾器進入一個大水容器，大而飽滿的豆子先沉入水中，較輕的豆子則留在容器裏。在這一過程中，水可以循環利用。

接下來的關鍵步驟是發酵，也就是藉助酵素的作用，把覆蓋在內果皮上的滑膩膠漿分離掉。咖啡豆被放入發酵箱存放約12～36小時，具體時長主要取決於周圍溫度、膠漿厚度和酵素情況。當這一過程結束後，咖啡豆周圍的內果皮不再粘滑，摸起來有卵石般的手感。

在整個溼處理過程中，質量控制對防止咖啡豆腐爛極爲關鍵，因爲哪怕只有一粒豆子爛掉，都可能連累全部咖啡豆。正因如此，所用設備必須每天清洗，確保下一輪加工前不殘留任何雜質。

在架子上晾曬咖啡豆(肯尼亞)

曬乾咖啡豆

溼處理結束後，咖啡豆仍保存在內果皮殼內，這層內果皮還含有約15%的水分。必須把內果皮乾燥到含水率約11%，咖啡豆才能在穩定安全的環境中貯存。含水率相當關鍵，因爲阿拉伯咖啡豆若被過度乾燥至含水量10%，就會失去原有的藍綠色澤，品質也會下滑。

外覆內果皮的咖啡豆要平鋪在水泥地、石板地、乾燥的桌子或盤子上進行乾燥，這與乾燥法頗爲相似。

規模較大的種植園，或者在雨水可能干擾乾燥過程的地方，有時會使用機械乾燥機，把咖啡豆置於空調箱內，用乾燥的風吹拂咖啡豆表面。乾燥過程也可以靠太陽曬完成，咖啡豆要定時翻動以確保完全乾燥，這一過程需要12～15天。最重要的是內果皮不能破裂，如果陽光太強，就必須把咖啡豆遮蓋起來。

至此，整個工序完成，咖啡豆就成了人們所說的「羊皮紙咖啡豆(parchment coffee)」(因咖啡豆外覆的內果皮頗像羊皮紙，故稱)。一般情況下，咖啡豆一直以這種形式保持到出口前夕。

由於生產咖啡豆的國家需要全年出口，而不僅僅是大約三個月的收穫期內，所以咖啡豆要在絕對穩定的環境下，以「羊皮紙咖啡豆」的形式貯存起來。高溫是咖啡豆的大敵，而且溼度達到70%時也很容易破壞咖啡豆，基於這個原因，「羊皮紙咖啡豆」一般不貯存在生產地的農場裡(儘管在有些地方沒有選擇的餘地)。高地種植的咖啡豆應該貯存在與其種植地海拔相同或相近的地方，因爲它們特別易受溼度的影響。在這種環境下，阿拉伯咖啡豆存放時間不應該超過12小時，羅百氏特咖啡豆則可以貯存稍長時間。

編織咖啡袋(巴西)

研磨或去殼

咖啡豆在出口之前，要用研磨法處理一下，也就是說把準備出售的阿拉伯和羅百氏特咖啡豆上面的內果皮去掉。去除、清洗內果皮和乾燥過程後咖啡豆殘留的外殼也稱爲去殼或脫皮。

在溼處理過程中去除咖啡豆的內果皮比在乾燥過程中去除更困難，所以需要使用不同的去殼機。主要有兩種機型：摩擦去殼機和緊壓去殼機。恩格爾貝格(Engelberg)和非洲型號的摩擦去殼機適用於幹或溼的咖啡豆：在一個圓筒形的盒子裡，咖啡豆在線形凸條和刀子之間被擠壓，外殼被刀子刮碎後，露出豆子。

「羊皮紙咖啡豆」通常在斯莫特(Smout)摩擦去殼機上去殼。斯莫特(Jules Smout)是比利時人，蘇格蘭人後裔。他出生於普魯士(Prussia)的克耐斯伯格(Koenigsberg)，定居於危地馬拉。1844年，他研製出咖啡脫皮機，該機裝有一個帶螺杆的旋轉體，旋轉體在裝有螺線的盒子裡轉動，而螺線則以相反的方向轉動。當咖啡豆被動力推動沿着旋轉體運動時，內果皮則被從咖啡豆上剝掉。因爲旋轉體轉動相對很慢，所以旋轉體產生的熱量少於其他類型的去殼機。

其他去殼機包括滾動方式去殼機(主要用於產於南美洲的被乾燥過的咖啡豆)和橫杆去殼機(內部裝有刀子)。

除了巴西以外，其他地方是用緊壓去殼機處理「羊皮紙咖啡豆」，而不用摩擦去殼機。去殼時咖啡豆必須有適度的含水量，否則就有可能破裂。緊壓去殼機包括一個在環形體內旋轉的水平盤，圍繞這個盤子的邊緣是鐵針或鐵杆。機器運轉時咖啡豆由於離心力作用而與鐵針相接觸，從而使內果皮殼脫落。

拋光

去殼後殘留在咖啡豆上的銀色外皮須通過拋光法除掉。大多數拋光機與斯莫特去殼機有相似的工作原理，不同的是用銅杆代替鐵杆，因爲銅杆給咖啡豆造成的破壞稍小。銅也給咖啡豆鍍上迷人的青藍色。用緊壓去殼機處理過的咖啡豆通常要被拋光，因爲它們看起來總是比用摩擦法去殼的咖啡豆雜亂。

歷史上認爲，拋光過的咖啡豆要比未拋光過的咖啡豆檔次高，而事實上，最終調製成飲品在杯子裡品嘗時，是幾乎沒有什麼區別的。也有人固執己見地認爲拋光的價值會被杯子的質量所影響，但又很難找到確鑿的證據。

咖啡豆分類(巴西)

咖啡豆分等(哥倫比亞)

分等和分類

咖啡豆首先按大小然後按密度分等，除了兩個特例，所有的咖啡豆都有相當規格的尺寸和相同的比例，它們的一面是平的，另一面是半橢圓的。特例就是形狀上更趨於橢圓的豌豆形咖啡豆和顆粒大的巨形咖啡豆(也就是馬拉戈日皮咖啡豆)。這兩種咖啡豆的價格總是高一些。

總體上說，大的咖啡豆能產出較好的咖啡。咖啡豆的尺寸分級通常是以10～20來表示，但有一些國家是用對應於一定尺寸的級別，例如AA級，來對咖啡豆進行分等。確定咖啡豆尺寸的方法是讓它們通過一個篩子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之間也可能存在重量的差異：而且必須得剔除的壞的、皺縮的咖啡豆仍然會有留存。

把不想要的咖啡豆與好咖啡豆分開，最好的方法是利用重力和空氣。壓縮空氣法是用手工操作的，需要較高的技術，它是用噴氣機把重的和輕的咖啡豆分開。另一種方法——重量分離法的分離器是通過把咖啡豆放在升高的盤子上，讓空氣通過它們使重的咖啡豆落下來，這也是一項技術要求很高的方法，如能恰當地使用，就能更精確有效地分離咖啡豆。

下一步就是把這些咖啡豆分類。去除腐爛的、黑的、變酸的和過度發酵或沒有去殼的咖啡豆。這一過程要靠眼力，把豆子放在移動的皮帶上檢查。

其他方法包括電子顏色分類法(主要用於羅百氏特咖啡豆)和重鉻酸鹽(bichromatic)方法(利用光檢尋找壞豆子)。然而，在今天，最好的檢驗分類器仍然是人類的眼睛。但是毫無疑問高科技微處理系統最終將完全取代這一過程。

不同的國家根據不同的等級系統對咖啡豆進行分等。其中一些像海地(Haiti)常用的分等法，工藝過分複雜而效果甚微;而在巴西使用的分類裝置，儘管其結構複雜但確實是必要的。總的說來，有六個出口等級，最高級別是SHB(strictly hardbean，特硬咖啡豆)，或叫高地咖啡豆，出產於海拔不低於400米的高地。

所有的咖啡豆在購買之前都要經過品評鑑定。通常的作法是把咖啡豆買來自己烘烤而不是買生產地已經烘烤過的咖啡豆。主要原因就是一旦咖啡豆經烘烤，它的貨架生命就會很短暫。第二個原因是大多數美洲和歐洲的零售商都喜歡直接從當地的咖啡豆烘烤者那兒買咖啡豆，這樣他們能更好地控制咖啡的質量。前街咖啡建議愛好者優先選購未烘焙的生豆自行處理，以最大程度保留風味潛力。

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