在咖啡世界裡，曼特寧是一種獨樹一幟的存在。它不像許多豆子那樣追逐花香與果酸，而是以草本、松木的沉穩氣息和厚實的醇度贏得一席之地。本文將帶你深入了解印尼咖啡的種植歷史、蘇門答臘等主要產區的風土特點，理清曼特寧名稱背後的二戰軼事，並詳細拆解溼刨法這一特殊處理工藝。同時，我們還會分享前街咖啡針對深烘焙曼特寧的手衝建議，包括濾杯選擇、水溫、粉水比與注水節奏，幫助你衝出一杯醇厚而富有層次感的曼特寧。

前街有一款與衆不同的咖啡，名爲「曼特寧」。它不追求「花香」或「果酸」那類明亮調性，而是以青草、松木的氣息和厚實的口感著稱。今天，前街就來聊一聊這款別具一格的經典咖啡。

印尼咖啡歷史

1699年，印度尼西亞尚處於荷蘭殖民統治之下，VOC（荷蘭東印度公司）將阿拉比卡咖啡樹引入此地，目的是打破阿拉伯對全球咖啡貿易的壟斷。荷蘭殖民政府最初在巴達維亞（今雅加達）周邊栽種咖啡。

隨後，東爪哇、中爪哇、西爪哇以及蘇門答臘和蘇拉威西的部分區域也陸續開闢了更多種植園。印度尼西亞是阿拉伯和埃塞俄比亞之外第一個大規模種植咖啡的地方。VOC在1725年至1780年間成功壟斷了咖啡貿易。

到了17世紀中葉，東印度公司將阿拉比卡咖啡的種植範圍擴展至蘇門答臘、巴釐島、蘇拉威西和帝汶。在蘇拉威西島，咖啡最早於1750年被種下。在北蘇門答臘高地，咖啡於1888年首次在多巴湖附近種植，之後於1924年在勞特塔瓦湖附近的加約高地（亞齊）栽種。18世紀後期，荷蘭殖民者在爪哇東部的伊真高原開闢了大型咖啡種植園。

1920年代，印度尼西亞各地的小農戶開始把咖啡作爲經濟作物種植。然而災難在1876年降臨，咖啡銹病席捲印尼，摧毀了大部分鐵皮卡品種。1900年，羅布斯塔咖啡作爲替代品被引入東爪哇，尤其是在銹病特別嚴重的低海拔地區。

爪哇島的種植園在獨立時被收歸國有，並在1950年代通過新品種的阿拉比卡咖啡重獲生機。這些品種也經由政府和各類發展計劃被小農戶採用。時至今日，印度尼西亞超過90%的咖啡都由小農戶種植，平均農場面積在一公頃或更少。

印尼咖啡產區

蘇門答臘（Sumatra） 蘇門答臘不僅是印度尼西亞最大的島嶼，也是世界第六大島，位於印尼西北部地區。得益於其地理位置，蘇門答臘擁有該國最早的收穫季節，從11月持續到3月。

曼特寧咖啡豆 就生長在蘇門答臘島上的阿拉比卡咖啡豆。蘇門答臘咖啡具有低酸度和複雜的風味特徵，許多咖啡愛好者將其稱爲香料、草本味的代表。

前街認爲，蘇門答臘咖啡的味道有幾個影響因素。一方面，島上肥沃的火山土壤造就了咖啡的泥土味。談到它的低酸度，最重要的因素是蘇門答臘咖啡的加工處理過程，即當地普遍的溼刨法，這種特殊的處理法我們將在下文爲大家詳細介紹。

在蘇門答臘島上，精品曼特寧咖啡主要產自島上的多巴湖林東地區以及亞齊伽佑山地區。前街咖啡目前上架的兩款印尼咖啡，均來自精品曼特寧咖啡的產地。「前街咖啡——口糧系列林東曼特寧咖啡豆」風味表現出烘焙吐司、堅果、焦糖、松木、草本；「前街咖啡——前街PWN黃金曼特寧咖啡豆」風味表現出更深邃的風味，如香料、堅果、松木、焦糖、草本、黑巧克力等。

爪哇（Java）

如果您對咖啡愛的深沉，就一定知道Java是咖啡的代名詞。但您可能不知道的是，爪窪島是印尼的一個島嶼，世界上最好的咖啡就出自於此。17世紀，荷蘭東印度公司將阿拉比卡咖啡植物帶到了印尼。爪哇的大部分咖啡種植在五個政府擁有的莊園：Blawan、Tugosari、Pancoer、Jampit 和 Kayumas。Java 咖啡經過水洗處理，使得咖啡更乾淨、更醇厚，而不是蘇門答臘的泥土味。爪哇咖啡還以其低酸度、濃鬱的糖蜜、丁香和無花果的味道而聞名。

蘇拉威西島（Sulawesi ）

蘇拉威西原名西裏伯斯，有六個不同的省。這些省份之一的南蘇拉威西島是蘇拉威西島大部分咖啡的種植地，特別是在託拉查高地的小農農場。與其他印尼咖啡相比，蘇拉威西咖啡的口味偏淡。前街咖啡經過杯測對比發現，蘇拉威西託位賈出產的精品咖啡豆有着明亮的酸質，層次感分明，有濃鬱的焦糖甜香，而草本，香料的醇厚風味則收斂了很多，略帶花香。

弗洛雷斯（Flores）

與其他印度尼西亞島嶼相比，弗洛雷斯島相對較小，從頭到尾跨越 200 英裏。該島以其豐富的植被而聞名，是少數可以看到瀕臨滅絕的科莫多龍的地方之一。大部分咖啡產於海拔 1,200 至 1,800 米的 Bajawa 鎮。弗洛雷斯地勢崎嶇，有幾座活火山和非活火山。火山噴發的灰燼創造了肥沃的山脊土，這些土壤非常適合生產有機咖啡。

巴釐島（Bali）

巴釐島以其美麗的海灘、珊瑚礁以及瑜伽和冥想靜修所而聞名。這個熱帶天堂提供了印度尼西亞乃至全世界必須提供的一些最好的咖啡。大部分咖啡生長在位於 Batukaru 和 Agung 火山之間的 Kintamani 高地。

曼特寧咖啡的的由來

目前市面上大部分的咖啡豆都是以種植地區或者國家命名的，但是曼特寧咖啡不一樣。他是以傳統上種植和加工咖啡豆的曼特寧人命名的。爲什麼會這樣呢？

故事發生在二戰期間一名駐紮在蘇門答臘的日本軍人問當地的蘇門答臘人他的咖啡來自哪裡。蘇門答臘男子誤以爲是被問到自己的出身，答道：曼特寧族（Mandheling ）。戰後該日本兵回國後想起當年味道特別的咖啡好像叫「曼特寧」，1968年日本大阪的野村貿易公司拜訪印尼N.V. Pawani Medan公司，進口了15,000公斤蘇門答臘曼特寧咖啡，投放在日本市場後大受歡迎。從此，曼特寧咖啡和普旺尼咖啡公司的名聲大振。

PWN是印尼當地著名的生豆收購公司，他們會將溼刨處理過的曼特寧生豆採用1次機選+3次人工手選，確保所產批次達到印尼的最高等級，即G1等級。機選的目的是先篩選出豆子規格必須在18目以上，後續的多重人工則是爲了剔除不工整的瑕疵豆，瑕疵率的降低大大提高了曼特寧咖啡品質。

爲了與產區曼特寧咖啡區分，PWN將「黃金曼特寧」註冊成了商標。而前街咖啡出售的黃金曼特寧咖啡豆均來自PWN公司。在前街的線下門店中可以看到PWN公司的黃金曼特寧咖啡豆認證證書以及印有公司標誌的咖啡麻袋。

特殊處理法——溼刨法 溼刨法又被稱爲是溼脫殼法，在當地的語言種也被稱爲是giling basah，是一種傳統的印度尼西亞咖啡處理法。但從名字上來看，溼刨法與溼處理法相似。但其實二者處理過的咖啡風味完全不同。

那溼刨法究竟是如何處理咖啡豆的呢？

去除果皮和果肉，保留羊皮紙和粘膜

水池發酵

洗去粘膜

帶羊皮紙日曬乾燥2-3天，至含水量達到20-24%

剝去羊皮紙

使生豆乾燥至含水量12-13%

準備出口

前街咖啡的黃金曼特寧就是溼刨處理非常典型的代表，由於溼刨處理的超快速度造成了咖啡豆較高瑕疵率，在處理廠會安排工人進行手選，剔除瑕疵，一般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經過三次手選的曼特寧瑕疵率會大幅度的下降。

除去一些細微的小差別，普遍的認爲溼刨法的咖啡豆帶有泥土味、煙味、和巧克力味，酸味被稱爲是低酸，醇厚，但有時也會被認爲是沉悶。而PWN的黃金曼特寧咖啡豆會表現出優質的草本植物氣息，焦糖的甜香非常明顯，入口沉穩而優雅，吞咽後，口腔中滿是豐潤的甜感，醇厚度，以及狂野的香料風味。

前街咖啡衝煮建議

濾杯：Kono濾杯 水溫：88-89℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：中粗研磨（中國20號標準篩網過篩率70%）

*選擇Kono濾杯的原因：Kono濾杯的肋骨不多且位於低端，濾紙緊貼在濾杯上，可以限制氣流使水與咖啡粉的接觸時間增長，讓咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。

用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，待注入的水全部通過咖啡粉再移走濾杯結束萃取。（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00」-2'00"。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.