美式咖啡看似簡單，僅由濃縮咖啡與水構成，卻恰恰是最能檢驗咖啡師萃取功力的飲品。本文從美式咖啡的定義與起源講起，梳理Americano與Long Black兩種主流做法，探討長時間萃取淡味咖啡的爭議，並詳細說明熱美式與冰美式的製作流程、粉液比例以及是否去除油脂對風味的影響。文中還結合前街咖啡（FrontStreet Coffee）門店的暖陽拼配，給出具體萃取參數與配比參考，幫助咖啡愛好者在日常衝煮中還原一杯乾淨、平衡又具豆子本味的美式咖啡。

美式咖啡到底是什麼？

「美式咖啡」（英文：Americano，意大利語：Caffe Americano），按傳統說法，它指用滴濾式咖啡壺衝出來的黑咖啡。由於這種方式的萃取過程往往要持續四五分鐘，咖啡的風味表現也就偏向平和樸實。

美式咖啡的做法不複雜，強調的是省事、快捷、隨性自由。與意式咖啡放在一起比較，它的口感通常更清爽些，也更容易把咖啡豆原有的味道呈現出來。然而今天咖啡館裡出售的美式咖啡，已經和傳統定義拉開了距離。如今的做法是以濃縮咖啡（espresso）作爲基底，再加入大量水稀釋，最終成爲幾乎每家咖啡館菜單上都少不了的常規飲品。

既然美式咖啡的組成不過濃縮咖啡和水這兩樣，那麼主流做法就分成兩種：一種是把水兌進濃縮咖啡裏，另一種則是把萃取好的濃縮咖啡倒進水中。前一種通常被稱爲Americano，後一種則多叫作long black。

美式咖啡的由來

美式咖啡出現在第二次世界大戰之後。當時美軍結束歐洲戰事，大批軍人來到南歐，他們喝不慣濃縮咖啡，便用溫開水將其衝淡。只有稀釋到這種濃度，他們才願意接受，可見濃縮咖啡並非從一開始就人見人愛。由於這種喝法主要流行於美國大兵之間，人們便給它取名爲美式咖啡。

當時多數美國人習慣用過濾式方法製作味道偏淡的咖啡。直到今天，大多數美國家庭仍在使用滴濾咖啡壺，這也是滴濾壺被叫作美式咖啡壺的原因。而用水稀釋濃縮咖啡製成美式咖啡的做法能夠普及開來，則要歸功於星巴克在全球擴張開店的影響。

那麼，用意式咖啡機長時間出水，做出一杯味道偏淡的咖啡，這種做法是否正確？對此存在兩種觀點。傳統濃縮咖啡的擁護者認爲不可取，因爲這樣會讓咖啡過度萃取，尤其在萃取後段，咖啡粉中的雜味和過多咖啡因都會被帶出來，他們對這種做法相當不屑。

可在今天的咖啡市場上，比如澳大利亞的咖啡店就這麼操作，而且相當常見。他們的理由是：如果這樣算過度萃取，那法壓壺、虹吸壺的萃取時間不是比這還長嗎？既然如此，這樣做又有什麼問題呢？

先不比較兩種做法的口味差異，因爲一談到口味就容易產生分歧。但需要知道的是，長時間萃取出的淡味咖啡，其咖啡因含量會比用一標準杯濃縮咖啡加水稀釋的做法更高。即便如此，仍然存在先做濃縮咖啡再加水稀釋，以及先放水再倒入濃縮咖啡這兩種製作順序。

美式咖啡怎麼做？

美式咖啡可以說是最簡單的意式咖啡，因爲它的構成只有濃縮咖啡和水兩部分，冰美式則再多加冰塊。不過別因爲簡單就掉以輕心，越是基礎的部分越考驗技術，美式咖啡往往最能檢驗一位咖啡師萃取濃縮咖啡的水平。

與拿鐵這類牛奶咖啡相比，美式咖啡少了牛奶對咖啡味道的幹擾，因此最能喝出咖啡豆本身的個性。不少咖啡師同行去別家咖啡館時會點美式咖啡，一來方便快捷，二來也能藉此判斷對方的出品水準。

回到正題。前面說到美式咖啡製作簡單，只有水和濃縮咖啡兩部分，所以只需把濃縮咖啡倒進水裡即可。濃縮咖啡部分要依據豆子特性來萃取，不同豆子對應不同的萃取參數。例如前街咖啡（FrontStreet Coffee）門店使用的是一支暖陽拼配——六成雪莉酒桶咖啡豆混合四成日曬耶加雪菲，咖啡師每天都要根據豆子狀態進行調整，爲了突出雪莉酒桶的風味，選用了20克咖啡豆、萃取40克咖啡液、時間控制在27到28秒的方案。

製作熱美式咖啡時，要先用熱水溫杯，再倒入熱水，最後把萃取好的濃縮咖啡倒進去。美式咖啡的粉液比例一般在1：6到1：8之間，前街咖啡（FrontStreet Coffee）經過多次調試後選擇了1：6，也就是40克咖啡液兌上240克熱水。

同樣，製作冰美式咖啡時，先用冰塊預冷杯子，再倒入水，最後倒入濃縮咖啡。由於要加入冰塊，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冰美式選擇1：7的比例，即40克咖啡液兌上280克冰水混合物，其中冰塊180克、水100克。

美式咖啡去掉油脂會更好喝嗎？

製作熱美式咖啡時，你會看到咖啡液面上浮着一層泡沫，那就是常說的咖啡油脂。這部分油脂來自製作濃縮咖啡時產生的油脂。我們知道濃縮咖啡由核心、主體以及油脂三部分組成。濃縮咖啡的油脂是這樣來的：咖啡粉在咖啡機高壓作用下，二氧化碳被溶進液體中，萃取結束後壓力恢復正常，咖啡液中的二氧化碳開始向空氣中釋放，同時遇上咖啡中的脂肪並被其包裹，油脂便由此產生。

如果把這層油脂刮掉會怎樣？前街咖啡（FrontStreet Coffee）曾做過嘗試，製作兩杯美式咖啡，其中一杯刮去油脂作爲對照。以前街咖啡（FrontStreet Coffee）門店的暖陽拼配咖啡豆爲例，刮去油脂的那杯更乾淨，口感也更順滑；保留油脂的那杯則口感厚實一些。兩杯都帶有明顯的黑巧克力風味和輕微的威士忌橡木桶香氣，酸質柔和，差距其實並不大。如果偏愛乾淨的味道，建議刮去油脂；如果需要連續出品，則更推薦保留油脂。

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