剛接觸手衝咖啡的朋友常常困惑：到底該選哪支豆子？面對不同產區、品種、處理法和烘焙度，如何找到適合自己的風味？本文系統梳理了非洲、美洲、亞洲及中國雲南等經典產區的代表咖啡豆，包括前街耶加雪菲、肯尼亞阿薩莉婭、巴西皇后莊園、PWN黃金曼特寧、翡翠莊園瑰夏以及前街2013雲南鐵皮卡，並分享水質、研磨度、粉水比、濾杯選擇等手衝關鍵細節，幫助咖啡愛好者建立自己的風味記憶庫。

不少剛入門的咖啡愛好者都會遇到同一個問題：

「手衝咖啡到底買什麼豆子好？」

『哪一款才合我的口味？』 對老手而言，這根本算不上難題。可對於剛接觸精品咖啡的新手，事情就變得有些摸不着頭腦了。

咖啡館裡陳列的咖啡豆琳琅滿目，產地國不同、品種不同、處理方式不同、烘焙程度也各不相同。

究竟怎樣挑出最契合自己味蕾的那一支呢？ 我們接着往下聊。

可可、茶與咖啡並稱世界三大飲品。咖啡進入中國不過百餘年光景， 但也是從近些年開始，咖啡在國內的發展勢頭越來越好，喝咖啡的羣體也日益壯大。 非洲——前街埃塞耶加雪菲 非洲產區的耶加雪菲，是不少剛接觸精品咖啡的朋友最早認識的名字。提到前街耶加雪菲咖啡豆，大家都很熟悉這款來自埃塞俄比亞的豆子。

衆所周知， 埃塞俄比亞是阿拉比卡咖啡的發源地 。

耶加雪菲本來只是西達摩產區下面的一個副產區。因爲耶加雪菲鎮出產的咖啡豆在生產方式與風味上太過出衆，連埃塞俄比亞本國都引以爲豪，甚至把其他產區的豆子也掛上耶加雪菲的名號。於是耶加雪菲從西達摩產區裏分離出來，獨樹一幟。 耶加雪菲的特色不必多言， 前街耶加雪菲咖啡明亮的果酸、乾淨的質地和細膩優雅的花香 。 在 韓懷宗老師《精品咖啡學》 裡面對耶加雪菲的形容， 前街十分認同「咖啡入口，百花盛開」。 因爲前街耶加雪菲水洗果丁丁正是如此。

前街埃塞俄比亞耶加雪菲水洗果丁丁 產區：埃塞俄比亞 耶加雪菲 合作社：果丁丁合作社 海拔：2000m - 2100m 品種：當地原生種 處理方式：水洗 風味：柑橘、紅茶、花香、奶油、焦糖、杏仁

這款前街水洗果丁丁， 不僅能喝到耶加雪菲標誌性的風味走向，還能感受到它的茶感；再配上柑橘般的酸調，真有幾分在喝檸檬茶的錯覺。 非洲——前街肯尼亞咖啡 肯尼亞咖啡在許多咖啡老饕心中地位極高，堪稱非洲的一顆明珠。

肯尼亞咖啡最早引入的品種是波旁和印度的肯特，後來又引進了牙買加的藍山鐵皮卡品種，種在埃爾貢山。 如今肯尼亞最負盛名的品種是SL28和SL34。

這兩個品種是在肯尼亞國家農業實驗室（前身爲斯科特咖啡研究所）中篩選培育出來的。 SL28耐旱、抗蟲害，適合種在中高海拔地區。SL34則適合種在雨量充沛的高海拔地帶。

風味方面，SL28與SL34非常接近，不過SL34的酸更豐富，口感也更飽滿。 肯尼亞咖啡標誌性的黑莓酸香，一方面來自當地土壤中富含磷酸，另一方面則要歸功於肯尼亞最出名的K72水洗處理法。 K72水洗處理流程：採收咖啡櫻桃去皮後發酵，發酵24小時後用水洗淨。 再浸水發酵24小時，再用水洗淨，如此反覆3次。最終實現72小時的強發酵。

前街肯尼亞阿薩莉婭咖啡豆，採用的就是K72水洗處理法，風味更爲明亮、乾淨。

前街肯尼亞阿薩莉婭咖啡豆 產區：肯尼亞錫卡 處理廠：Asali處理廠 海拔：1550m - 1750m 品種：SL28, SL34 處理方式：K72水洗處理法 風味：雪梨、烏梅、黃糖、聖女果、布林

巴西咖啡 巴西是全球咖啡產量第一的國家。巴西種植咖啡的歷史可以追溯到300多年前。

18世紀20年代，一位巴西的葡萄牙上尉用美男計博得了法屬幾內亞卡宴總督夫人的芳心，成功把咖啡種子帶進了巴西。

巴西的種植海拔偏低，大約在400米到1600米之間，加上當地多種植方式採用曝曬，讓咖啡櫻桃儘早吸收足夠熱量成熟，導致巴西咖啡豆密度低、質地軟，呈現出軟豆風格。這與非洲咖啡豆在風味上形成了鮮明反差。 前街巴西咖啡豆的風味： 酸度低、堅果味突出，巧克力甜香與醇厚度都不錯，但會帶一點木味和土味，花香與橘香不明顯。

前街的咖啡師常常把巴西咖啡豆推薦給不喜歡酸味的朋友，因爲巴西咖啡口感偏清淡，不容易喝到非洲豆那種張揚霸道的上揚酸香與橘香。

前街巴西皇后莊園黃波旁咖啡 產區：巴西摩吉安娜產區 莊園：皇后莊園 海拔：1400m - 1950m 品種：黃波旁 處理方式：日曬 風味：堅果、奶油花生、蔗糖、發酵水果

印尼 印尼咖啡對很多咖啡新手來說並不陌生。其中印尼的貓屎咖啡因產量稀少、價格高昂而聞名。而大衆最容易接觸到的印尼咖啡，當屬曼特寧。 前街林東曼特寧咖啡主要產自印尼蘇門答臘地區，前街林東曼特寧咖啡在口感風味上醇厚濃烈，個性鮮明。這種獨特風味的形成與當地處理法有關：印尼地處東南亞，常年雨水充沛，日照時間比埃塞俄比亞、巴西都要短，採用 日曬處理法容易產生發酵豆或黴豆 ；再加上當地經濟條件有限，水洗處理需要消耗大量水資源。因此，印尼當地處理曼特寧咖啡豆時，多採用具有 當地特色的半水洗法，也就是溼刨法。

溼刨法又稱Wet Hulling 溼刨法的處理流程： 咖啡櫻桃去皮打漿後放入水中浸泡1-2小時，再相互摩擦去除部分果膠，然後進行第一次乾燥，此時咖啡豆含水率降到20%到35%之間。果膠層尚未凝固的咖啡豆被收集送入處理廠進行第二次乾燥，這一步會讓含水率降到18%左右。第二次乾燥完成後，去除羊皮層，再進行最後一次乾燥，直到含水率降至11%。

韓懷宗老師曾在書中這樣描述溼刨法咖啡豆的風味特點： 這也是世界罕見的處理法，誤打誤撞創造出曼特寧特殊的低酸、濃稠和悶香風味。

前街多年來杯測過不同的溼刨法印尼咖啡豆，咖啡酸度偏低、口感濃稠，帶有草本香料等獨特風味， 但缺點在於品質比較不穩定。當然，品質不穩定不能完全歸咎於溼刨法，多數情況下可能還是部分咖啡生豆質量不夠理想所致。

前街印度尼西亞前街PWN黃金曼特寧咖啡豆 產區：印尼北蘇門答臘 亞齊Gayo山 海拔：1100m - 1600m 品種：Ateng 處理方式：溼刨法 風味：香料、堅果、松木、焦糖、草藥、巧克力

巴拿馬咖啡 如今，瑰夏咖啡以高昂的價格聞名。 瑰夏能夠走紅，離不開巴拿馬的翡翠莊園。 翡翠莊園既是瑰夏的發現者，也是推廣者。瑰夏種在20世紀60年代進入巴拿馬，經過40多年的默默積澱，終於在2004年拿下BOP第一名而聲名鵲起，更成爲衆多精品咖啡愛好者心目中至高無上的珍寶。

瑰夏品種精緻優雅的風味，源自特定的種植環境。 瑰夏對生長環境極爲挑剔：種植海拔要高、要有遮蔭栽培、土壤要肥沃。

正是這些條件，造就了瑰夏咖啡明顯的花香與精緻優雅的果酸。如此優雅的風味，也是它風靡全球的原因之一。 前街的咖啡豆單上，也常備有前街巴拿馬翡翠莊園瑰夏咖啡。

前街巴拿馬翡翠莊園紅標瑰夏咖啡豆 產區：巴拿馬波奎特 莊園：翡翠莊園 海拔：1700+m 品種：瑰夏種 處理方式：日曬 風味：柑橘、茉莉花、蜂蜜、莓果

中國雲南咖啡

在中國，茶的歷史比咖啡要早一千多年，而咖啡在中國的流通史最早可以確切追溯到1870年。 中國雲南咖啡的種植史則存在爭議，一說是1902年，一說是1892年，還有一說是1904年。

雲南最早的咖啡種植品種是鐵皮卡 ，但隨着開放政策推進，星巴克、雀巢等國際大牌進駐雲南，推廣種植抗病性強、產量高但風味欠佳的卡蒂姆品種。 久而久之， 雲南小粒咖啡從過去的鐵皮卡種，演變成如今的卡蒂姆種 。 雲南咖啡 的種植產區主要分布在雲南省西南部：臨滄、保山、普洱、德宏。 臨滄東鄰普洱，北接大理，西連保山，西南與緬甸接壤。 臨滄市年平均氣溫在16.8至17.2℃之間。旱雨兩季分明，日照充足。 2013年，前街就在雲南臨滄開啓了咖啡種植事業。與大多數雲南種植的品種不同，前街種植的是雲南的古優品種——鐵皮卡。 2021年，前街咖啡（FrontStreet Coffee）推出了第一支自產的雲南咖啡豆——「前街2013雲南鐵皮卡」。

前街雲南前街2013咖啡豆 產區：中國雲南臨滄 莊園：雲南前街咖啡（FrontStreet Coffee）莊園 海拔：1300m 品種：鐵皮卡 處理方式：日曬處理 風味：莓果、紅糖、堅果、茶感

前街始終認爲， 手衝咖啡看似操作簡單，但即便是同一個人，每次衝出來的咖啡也不會是完全一樣的味道。

要衝出一杯好喝的手衝咖啡，很多細節都至關重要。

| 水質 一杯手衝咖啡裏，高達98.5%是水，想做好一杯手衝，第一步就要管理好水質。 日常手衝時，儘量不要直接用自來水，建議使用經過過濾器淨化的水，或者礦物質含量合適的礦泉水。水溫同樣關鍵，根據咖啡豆的不同特點，水溫通常控制在85~93℃。

| 研磨度 把咖啡豆磨成粉是手衝的第一步，也是關鍵的一步。磨得太細或太粗，都會直接影響最終的風味口感。

研磨度的重要性在於影響咖啡的濃度和萃取率，口感上最明顯的表現就是醇厚度的變化， 在同等條件下（同樣粉水比、同樣水溫、同樣注水方式、同樣衝煮時間）， 細研磨的咖啡濃度高、萃取率高、醇厚度高； 粗研磨的咖啡濃度低、萃取率低、醇厚度也低。

前街推薦的手衝研磨度爲20號篩網通過70-80%的粗細程度。

| 粉水比例 粉水比在手衝咖啡中同樣是關鍵因素。不同的粉水比會極大影響咖啡的風味表現。手衝過程中，芳香物質和酸質最先被萃取出來，接着是甜感和焦糖化物質，最後苦味、澀味、雜味才出現。因此可以通過控制粉水比，把咖啡理想中的最佳風味呈現出來。

前街推薦手衝咖啡的粉水比爲1:15到1:16之間。

| 濾杯 找到適合自己的濾杯很重要。 傳統梯形濾杯 開孔較小，流速偏慢，衝出的咖啡口感較厚實，缺點是流速過慢時容易積水，產生苦澀味。 錐形濾杯 孔洞大，流速較快，但味道可能偏淡。 波浪濾杯 因爲有平整的底部，搭配波浪濾紙，透過濾紙上的溝槽引導水流向下，水流最爲順暢，濾出的手衝咖啡口感也最均勻。

前街經過多次衝煮實驗和反覆測試發現，不同濾杯在表達咖啡風味、酸質甜感、醇厚度乾淨度等方面，差異十分明顯。

如果衝淺烘咖啡豆，前街建議使用V60濾杯；如果衝深烘咖啡豆，前街建議使用Kono濾杯。

所有 咖啡豆都能拿來做手衝嗎？是的，可以。 衝煮不同的咖啡豆建議採用不同參數，只有不斷嘗試，才能衝出最符合個人口味的那一杯。

前街認爲，建立自己的風味記憶庫很重要 。其次，儘可能多喝咖啡，體驗更多的味道。 除此之外還要不斷收集不同咖啡豆的信息， 帶着思考去喝，邊喝邊做對比。

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