同樣一臺磨豆機、同一個刻度，爲什麼換一支豆子，磨出來的粉粗細卻明顯不同？這背後其實牽扯到咖啡豆的兩個核心物理屬性——密度與脆度。密度由種植海拔決定，海拔越高、生長越慢，豆子越硬、風味越飽滿；脆度則與烘焙程度直接掛鈎，烘得越深、脫水越多，結構越疏鬆，越容易被碾碎。本文從前街的實際實驗出發，用深烘曼特寧與淺烘耶加雪菲的過篩率對比，解釋研磨一致性被打破的原因，以及它如何導致濾紙堵塞和過萃問題。
答案其實並不複雜，關鍵在於咖啡豆的「脆度」。不過在聊脆度之前，得先把密度這個概念理清楚，因爲這兩者之間存在着非常緊密的聯動關係。
什麼是密度？
密度說的是單位體積內所包含的物質數量。數量越多，密度自然就越高。咖啡豆的密度主要取決於它的生長環境——海拔越高，氣溫越低，咖啡果實的生長速度就越慢。
（前街在雲南的咖啡莊園）
生長節奏慢下來之後，咖啡豆就有更充裕的時間去積累營養，而這些營養成分本質上就是物質。物質累積得越多，豆子的密度也就越大，硬度隨之提升。與此同時，高密度往往也意味着風味表現更加飽滿豐富。
正因如此，一些產國會直接用種植海拔來劃分豆子的硬度和等級。
（比如中美洲的哥斯達黎加，凡是種植在海拔1400米以上的咖啡豆，都被歸入SHB極硬豆這一等級。）
那什麼是脆度？
脆度（Brittleness），也可以叫脆性，指的是物體在擠壓或拉伸等外力作用下發生斷裂的性質。脆度和硬度是一組相對概念：硬度越高，脆度就越低；反過來也一樣。那麼脆度主要由什麼來決定呢？
答案就是烘焙程度。嚴格來說，整個烘焙過程本質上就是一次脫水。烘焙時間拉得越長，豆子裡的水分跑得越多。水分一少，內部結構就變得疏鬆；結構疏鬆意味着密度下降，而密度下降帶來的就是脆度上升。換句話說，烘得越深，脆度越高，反之則越低。
不妨自己動手驗證一下：拿一顆深烘豆和一顆淺烘豆放在桌面上，分別用力按壓。深烘豆輕輕一壓就碎了，這正是脆度高的體現；淺烘豆則要費不少勁才能壓裂，因爲它密度大、脆度低。
（前街溫馨提示：按壓的時候最好讓豆子的平面朝上，否則你就能體會到徒手捏雞蛋是什麼感覺了～）
那麼脆度又是怎麼影響研磨粗細的？
咖啡豆在研磨時，受到的力來自兩個方面：兩片刀盤之間的擠壓力，以及刀盤旋轉帶來的切割力。當研磨刻度固定不變時，深烘豆由於脆度高，更容易被壓碎；淺烘豆則因爲密度大，研磨阻力更大，需要反覆打磨才能破碎。結果就是，深烘豆磨出來的顆粒明顯比淺烘豆細，而且還會因爲「脆」而崩裂出不少細粉。（把它想象成餅乾和餅乾屑，應該就很好理解了）
下面來看看前街做過的一個實驗：選取烘焙差異最大的兩支豆子，用同一刻度進行研磨，最終得到了完全不同的研磨度。具體參數如下：
咖啡豆：深烘曼特寧、淺烘耶加雪菲。 研磨刻度：Ek43的9.5刻度。 實驗結果：曼特寧的20號篩網過篩率爲75%；耶加雪菲的20號篩網過篩率爲65%。
由此可見，即便研磨刻度完全相同，兩支豆子也會因爲烘焙程度不同而磨出不一樣的顆粒分布。開頭那位朋友遇到的情況就是如此——堵塞的那份咖啡豆烘焙更深，脆度更高，於是在相同刻度下磨出了更細的粉。過細的咖啡粉堵住了濾紙的孔洞，這才引發了過萃的負面結果。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）
廣東省廣州市越秀區東山口煙墩路保安前街10號
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