導語：松屋式手衝法是一種源自1962年日本的經典沖煮技術，以蓋子實現真正悶蒸，搭配超高水粉比與特殊流程，打造穩定且濃鬱的咖啡風味。本文深入解析其原理、實操步驟與關鍵參數，並以深焙蘇門答臘黃金曼特寧為例，帶你掌握這套獨特手法，體驗不一樣的手衝咖啡魅力。
你曾經試過用手衝咖啡時，用蓋子來「悶蒸」咖啡粉嗎？聽起來像是玩笑，但其實這正是源自1962年日本的「松屋式手衝法」的獨特之處。這種手法透過蓋子悶蒸、超高注水與極濃的粉水比，並在最後以 By pass 水量調整濃度，創造出風味穩定且濃鬱的萃取結果。本文將完整介紹松屋式的設計邏輯、核心參數與實際操作流程，以深烘焙的蘇門答臘·黃金曼特寧為例，帶你從理論到實踐，深入瞭解這套經典日式手衝技法的奧秘。
所謂「虛假的悶蒸」，指的是一般手衝中僅靠熱水衝擊與靜置讓咖啡粉排氣的方式，雖然名為悶蒸，但實際上排氣效果有限，特別是新鮮烘焙與已養豆一段時間的豆子，排氣程度大不相同，容易造成萃取不一致。而「真正的悶蒸」，正是松屋式所強調的：透過密閉的蓋子，讓所有咖啡粉在一致條件下充分排氣，無論是新鮮豆或熟成豆，都能達到穩定的萃取起點。
松屋式手衝法的由來，要追溯到日本咖啡愛好者松下義和先生於1962年的創新。這種技法之所以被視為經典，不僅因為它的歷史地位，更因為它幾個極具視覺與操作特色的特徵：使用蓋子進行悶蒸、超高注水量，以及需要額外加水稀釋的濃縮咖啡液。這些設計看似反常，但其背後的邏輯，卻是為了追求每一杯咖啡風味的一致性。
鬆屋式使用的是一個金屬框架濾杯，內部沒有傳統的龍骨導流結構，功能僅僅是支撐濾紙。因此，建議選擇質地偏硬的濾紙，以避免軟質濾紙塌陷影響水流。這樣的濾杯設計，也是為了讓熱水與咖啡粉的接觸更直接，減少幹擾因素。
那麼，為何要使用蓋子來悶蒸呢？關鍵在於「一致性」。新鮮烘焙的咖啡豆含有大量二氧化碳，排氣旺盛；而烘焙後經過數天的豆子，排氣量則明顯減少。這種排氣差異會直接影響咖啡粉的膨脹與萃取效率，進而導致每一杯咖啡的風味不穩定。松屋式的解法很直接：利用蓋子完全密封，讓所有咖啡粉在悶蒸階段徹底排出氣體，無論是新豆還是熟豆，都能從同一個起點開始萃取，大幅提高風味穩定性。
然而，完全悶蒸後馬上進行高溫高濃萃取，風味物質雖然容易釋出，卻也容易過萃，產生不悅的雜味。因此，松屋式選擇使用較粗的研磨度，通常比常規手衝更粗（例如常規黃金曼特寧的研磨約為EK 10，松屋式可能調整至EK 12甚至更粗），來延緩過萃的風險。此外，當時並無精準的水溫計，操作者會將剛燒開的水倒入沖煮壺後靜置，讓水溫自然下降約5°C，達到約95°C的沖煮水溫，再透過提高注水高度增加水流衝擊力，同時達到攪拌效果與適當降溫。
在這樣的設計下，咖啡中的風味物質能夠有效釋放，因此鬆屋式進一步將粉水比調降至極低的1:5。以20克咖啡粉為例，第一階段注入40毫升熱水悶蒸，第二階段再注入60毫升，總計100毫升，就形成了一杯極濃縮的咖啡液。但這樣的濃度對多數人來說過於集中且不易入口，因此最後一道程序就是加入 By pass 水量，通常為1:10 的比例，例如再注入180毫升熱水，將整體濃度調整至更易飲用的範圍。如果偏好更濃的口感，也可以減少 By pass 水量，例如只加150毫升。
實際操作上，以深烘焙的蘇門答臘·黃金曼特寧為例，建議研磨度為20號篩網通過率約50%（或相當於EK研磨刻度12），使用20克咖啡粉，總注水量第一階段40毫升，悶蒸三分鐘；接著第二階段注入60毫升，總共100毫升。備妥至少300毫升熱水，以應付後續的 By pass 稀釋。將濾紙放入金屬濾架，鋪上粗研磨咖啡粉後，從距離濾杯約25公分高處注入40毫升熱水，以中心向外繞圈方式進行悶蒸。接著蓋上蓋子，靜置三分鐘後移開蓋子，再高空注入剩下的60毫升熱水，等待滴濾完成。
滴濾完成後移除濾杯，根據個人口味加入 By pass 水量，建議初次嘗試可加入180毫升，喜歡更濃鬱口感者可減至150毫升左右。如此一來，就能享受到風味平衡、濃鬱且穩定的松屋式手衝咖啡。
品飲時可以發現，雖然咖啡色澤看起來較淡，但並無萃取不足的問題，濃度恰到好處。以蘇門答臘·黃金曼特寧為例，堅果、巧克力等深烘焙風味清晰展現，並帶有明顯的醇厚回甘，整體表現令人驚艷，非常值得親自體驗這套經典的日式手衝技法。
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