導語：2015 年 WBC 意式冠軍 Sasa Sestic 相隔七年再戰賽場，這次以巴拿馬 Iris Estate 莊園實驗批次綠頂瑰夏，搭配獨家 Paragon 衝煮法與冰石鎖香技術，勇奪 2022 年澳洲咖啡衝煮大賽亞軍。本文深入解析其超長 90 小時二氧化碳浸漬處理、分段注水參數（93°C → 88°C）、風味演繹（覆盆子甜感、玫瑰水香氣），並拆解冰石降溫鎖香原理，提供業餘玩家可參考的萃取邏輯。

曾以二氧化碳浸漬法（CM）魯美蘇丹奪下 2015 年世界咖啡師錦標賽（WBC）意式組冠軍的 Sasa Sestic，事隔七年後再度站上競賽舞臺，這回他選擇挑戰手沖賽事——2022 年澳洲咖啡衝煮大賽。他帶來的是與巴拿馬黛博拉莊園主 Jamison Savage 合作栽培的 Iris Estate 莊園實驗批次綠頂瑰夏，透過獨家處理法與創新萃取技術，展現令人驚豔的糖果甜感與複雜香氣。

在厭氧發酵處理法席捲賽場的潮流中，Sasa 卻選擇沈澱多年，專注鑽研產區風土與揮發性化合物的關聯。他指出，雖然 CM 法能透過無氧環境讓乳酸菌主導發酵，進而強化特定風味，但過度發酵有時反而會掩蓋咖啡豆原生產區的特色。因此，他將研究重心轉向環境因素如何塑造咖啡風味，並與黛博拉莊園團隊在巴拿馬奇裡基省海拔 1850 - 2300 公尺的火山地形種植區，搭配 Ingá 樹遮陰與自然生態系統，模擬埃塞俄比亞森林環境，培育出風味濃鬱的瑰夏。

此次比賽使用的實驗微批次綠頂瑰夏，採用全紅果實並施以超長 90 小時二氧化碳浸漬處理。採摘後的咖啡果實立即置入不鏽鋼密封罐，注入二氧化碳形成無氧環境，並在適溫下啟動發酵。Sasa 解釋，當罐內溫度逐步降低，乳酸菌成為主導菌群，經過 90 小時的低溫發酵，開罐瞬間便散發出明顯的覆盆子香氣與糖果般的甜感，這正是他期望呈現的核心風味特徵。

為了在萃取過程中完整捕捉這些精緻香氣，Sasa 與科學家 Jahan 教授合作，研發出名為 Paragon Coffee Brewing 的獨家衝煮法。該技法最顯著的特色，是在濾杯中置入一塊自製冰石，用以快速冷卻初段萃出的咖啡液，據 Sasa 表示，此設計能有效鎖住高達 40% 的揮發性香氣，讓玫瑰水、覆盆子與木槿花茶的細膩香氣更持久留存。

實際操作上，Sasa 的分段注水策略極為講究：首先以繞圈注水均勻潤濕所有咖啡粉，確保萃取一致性；接著改用大水流中心注水，將細粉推至液麵頂層，延長粗顆粒與熱水的接觸時間，藉此平衡苦味與萃取率。前兩段萃取全程使用 93°C 高溫水，強化酒石酸表現；進入第四段時，則更換為水溫 88°C、二氧化硅濃度 50ppm 的馬來西亞溫泉水，藉由礦物質特性進一步提昇糖果甜感。需特別注意，冰石會在前三段注水後移開，讓後段萃取得以提升整體風味濃度。

這套繁複的流程最終呈現出多層次風味變化：高溫階段以木槿花茶為主軸，餘韻帶有紫葡萄與玫瑰香檳的細緻氣息；中溫時呈現紅蘋果的清爽酸質；低溫階段則轉化為覆盆子演繹的紅色糖果風味，尾韻伴隨紅蘋果酸與巧克力包裹的土耳其軟糖餘韻，展現出極致的風味張力。

儘管賽事結果以亞軍作收（冠軍為韓裔咖啡師 Harry Ko，後續將代表澳洲出戰 WBC），Sasa 強調，參賽初衷是為了分享對咖啡製作的熱情，並向家人朋友展示多年鑽研的成果。他坦言，即便運用先進處理法與精密萃取技術，競賽本質仍是日常工藝的延伸，輸贏之外，每位選手的專注與投入才是最值得學習的核心價值。

關於冰石鎖香的具體原理與製作細節，Sasa 已透露將於近期在社交平臺分享，未來可持續關注其進一步解析。對業餘咖啡愛好者而言，雖然完整複製賽事參數具挑戰性，但理解其處理法邏輯與分段萃取的核心概念，仍能為日常手沖提供全新靈感。

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