摩卡壺與虹吸壺是不少咖啡愛好者在家嘗試衝煮的首選器具，一個靠蒸汽壓力快速萃取，一個借真空原理呈現儀式感。兩者在構造、操作流程和最終風味上究竟有何不同？摩卡壺煮出的咖啡是否足夠好喝？虹吸壺又該如何正確操作？本文從前街咖啡的實操經驗出發，梳理兩種器具的萃取原理、使用步驟與風味特點，並給出具體的參數建議與品鑑參考，幫助你找到適合自己的那一杯。

市面上的咖啡衝煮器具多達上百種，但要說哪一種能煮出最好喝的咖啡，其實並沒有標準答案。每個人的味覺偏好不同，哪怕用同一款豆子、同一件器具、同樣長的時間，衝泡出的酸、苦、甘、醇、濃、淡，落在各人舌尖上的感受也千差萬別。更不用說換一套器具、調整幾個衝煮變量，那杯咖啡的滋味就更加不可預測了。

除了咖啡店中常見的意式濃縮和手衝，很多人第一次真正動手做咖啡，其實是從摩卡壺開始的。它外觀討喜、攜帶方便、價格親民，操作門檻也低，對剛入門的新手相當友好。

但前街咖啡也留意到，有一部分朋友更看重衝煮過程的儀式感，比如如今越來越難在店裡見到的虹吸壺咖啡。設備本身就夠酷炫，加上一套獨特的操作流程，體驗過一次就讓人忍不住想買一套回家。那麼這兩種衝煮方式到底差在哪裡？成品的味道又有多大區別？下面請聽前街慢慢拆解。

摩卡壺是什麼？

摩卡壺的工作原理，是讓沸騰熱水產生的蒸氣壓直接穿過咖啡粉層，把咖啡裏的精華物質萃取出來。這樣煮出的咖啡口感更濃烈，香氣更集中，表面還會浮着一層薄薄的咖啡油脂，這正是意式咖啡的魅力所在。

相比其他咖啡器具，摩卡壺的結構非常精簡，整件器具只由三個部分組成：盛裝咖啡液的上壺、放置咖啡粉的中間粉槽、以及裝水加熱的下壺。加熱摩卡壺時，下壺的水最先升溫轉化爲蒸汽，逐步形成壓力，推動水蒸汽自下而上運動。當熱水上升並與咖啡粉接觸後，持續增大的壓力會把萃取完成的咖啡液繼續推往上壺，於是我們就得到了那杯濃鬱的咖啡。

摩卡壺的萃取方式與常見的增壓意式咖啡有相似之處：水在下座沸騰後產生水蒸汽，蒸汽不斷積聚形成壓力，迫使熱水穿透咖啡粉末，溶解出風味物質，隨後帶着衝勁噴流到上方容器中。摩卡壺煮咖啡時大約能產生1.2至3個大氣壓，壓力的提升讓咖啡風味更加集中，因此摩卡壺衝出來的咖啡口感也更爲醇厚。

市面上常見的摩卡壺分爲單閥和雙閥兩種。使用雙閥摩卡壺製作咖啡時，在原有基礎上多了一個聚壓閥，壓力增大後咖啡濃度也隨之提高，並能帶出更多咖啡油脂。雖然摩卡壺達不到標準意式咖啡機9個大氣壓以上的水平，但如果只是在家中閒暇時想喝一杯濃醇咖啡，前街認爲摩卡壺也是一個相當不錯的選擇。

虹吸壺是什麼？

一套酷似實驗室儀器的設備，配上一盞滷素燈或酒精燈，透過火光能看見熱水中翻騰的氣泡，倒入咖啡粉的瞬間飄來一陣沁人心脾的香氣，降溫後迅速回流的液體變得深沉，輕抿一口，味道圓潤而平衡。相比其他衝泡方式，舒服和治癒，是前街咖啡對虹吸壺最深刻的印象。

虹吸壺的英文名是「SIPHON」，因此也被叫作塞風壺。它利用水加熱後產生水蒸氣造成的熱脹冷縮，將下壺的熱水推上上座與咖啡粉融合，待溫度降低時，水又會通過真空管流回下壺，從而得到咖啡液。關於虹吸壺的起源，可以追溯到19世紀初，比手衝要早近百年。據相關記載，1826年，德國物理學家Johann Norremberg利用實驗室器材發明了虹吸壺，他的本意是向學生展示蒸汽的力量，因此並未申請專利，他的設計也沒有流行起來。直到19世紀中期，這套器具在法國發明家Marie Fanny Amelne Massot手中得到改良，上下對流式虹吸壺從此誕生，她在1842年取得相關專利，這套器具才得以進入市場銷售。

大約同一時期，蘇格蘭工程師羅伯特·納皮爾（Robert Napier）設計了他的納皮爾咖啡壺（Napier Coffee Pot），這種設備同樣利用真空原理來衝泡咖啡。雖然它在1856年獲得了機械工程師學會的獎項，但Napier卻從未爲此申請過專利。自此以後，同類型的真空衝煮器具開始在歐洲各地流行起來，並傳入了美國等地。不過，由於後來自動滴濾式咖啡的誕生，美國人對虹吸壺的使用也逐漸減少。

摩卡壺怎麼用？摩卡壺咖啡有什麼風味特點？

煮咖啡之前，我們需要準備新鮮的咖啡豆、水、磨豆機、加熱用的瓦斯爐（或電磁爐），以及主角——摩卡壺。咖啡豆方面，前街選用前街自家烘焙的「前街黑可可拼配咖啡豆」，由雲南小粒和巴西紅波旁組成的100%阿拉比卡，能喝到堅果、奶油、巧克力的傳統調性。

先將摩卡壺的底座取下，在下壺中加入純淨的溫水，這樣可以縮短衝煮時間，同時避免咖啡粉過快受熱，風味容易焦苦。水量控制在泄壓閥線以下0.5cm左右，安全閥是防止咖啡粉研磨過細導致萃取通道堵塞而使得咖啡壺爆炸。如果安全閥被水沒過，萃取通道又被堵塞，高溫咖啡壺發生爆炸帶來的後果不堪設想。

要萃取出濃鬱的黑咖啡，研磨度就要比一般手衝細更多，前街門店使用EK-43s磨豆機，刻度爲0.5粗細。粉量的控制因摩卡壺的規格大小而定，前街這裡使用的是三人份的比樂蒂經典壺，粉量18g。

將研磨好的咖啡粉倒入粉槽，裝至九分滿，用手指抹平整後放入底座。無需用力填壓，過於緊實的粉層容易堵住水流往上走，從而影響萃取。

接着將上壺與下壺擰緊，用毛巾擦乾壺身放到瓦斯爐或者電磁爐上加熱。使用明火時，注意儘量控制火量不要超過摩卡壺的底座範圍。

只需等待摩卡壺升溫，當聽到發出嘶嘶的聲音，調到小火，咖啡液和油脂會慢慢流出。看到上壺咖啡液裝到一半滿時，可以關去加熱源，並將壺移到桌子上，利用壺內餘溫和壓力繼續萃取剩餘的咖啡液。

最後將萃取好的咖啡液倒入杯中，可以直接品嘗，味道會十分濃鬱紮實，入口有濃鬱的威士忌酒香、香草、奶油、莓果的酸甜，帶着烤堅果的香氣。對於平時喜歡喝美式的朋友，前街建議按1:5的比例兌入70～80攝氏度的熱水並攪拌後再喝，這時會呈現出清新的水果酸甜；如果更喜歡帶牛奶的咖啡，則可以將摩卡壺咖啡與牛奶搭配，喝起來會有巧克力、奶油曲奇的香甜。

虹吸壺煮咖啡難操作嗎？虹吸式咖啡帶有什麼味道？

前街本次將會使用一個快節奏的萃取方式，適合搭配一些風味型的手衝咖啡豆，新手可以購買前街草莓糖、前街肯尼亞小番茄、前街希爪，它們自帶明顯的果香，可以在虹吸式萃取中呈現出它們最大的優勢。

所以水溫會比較高，92°C左右，也就是在下壺煮至頻繁冒泡的時候進行密封；由於萃取時間不長，就60秒，再加上咖啡豆烘焙較淺，因此這裡會用上一個比手衝還要細上「兩度」的研磨，ek43的9刻度，20號篩網的90%過篩率；粉水比例則是在1：14，也就是20g咖啡粉搭配280ml的熱水。

那麼首先，我們先將所有器具準備好，然後將目標水量倒入下壺中。

倒完以後記得使用幹抹布擦拭掉下壺的水珠，避免出現炸壺的風險。

擦拭完畢以後，我們先將過濾裝置裝入上壺，具體操作就是將突沸鏈從上壺壺裡往下放，然後用力將突沸鏈的鉤子掛在導管上。這樣就可以使過濾裝置緊緊堵住上壺的出水口，不讓過多咖啡渣滲透到下壺！同時，還可以有效減緩下水速度。

裝完以後，我們就可以將上壺安放在下壺，記得要確保突沸鏈能夠觸底，然後開始加熱。

當下壺開始連續冒出小水珠的時候先不急，等小水珠轉爲大水珠以後，我們再將上壺擺正並按進，使下壺進入真空狀態。隨後，只需要等下壺的熱水全部跑到上壺，就可以開始萃取啦！

倒入咖啡粉的時候同步計時，然後開始我們的第一次攪拌。

這次攪拌的目的是爲了將咖啡粉充分浸潤，等同於手衝咖啡的悶蒸，所以我們先使用拍打法，將所有咖啡粉拍入水中，使其均勻吸水。

當時間來到25秒的時候，我們進行第二次攪拌。這次攪拌的目的在於加速咖啡風味物質的溶解，所以在這裡我們可以使用一個攪拌強度相對較高的技法。例如前街目前使用的，就是Z字形攪拌法，通過來回畫Z字來攪拌咖啡粉，時長10秒即可。

當時間來到50秒，我們進行最後一段攪拌。這次攪拌的目的同樣是爲了增加咖啡物質的溶解，但不同的地方在於，因爲萃取到了尾段，咖啡裏沒有多少酸甜物質了，所以此時我們需要減緩攪拌的力度。像前街目前使用的就是畫圈攪拌法，緩慢畫圈。

到了55秒，我們就可以將火源移除，等待咖啡液回流。如果咖啡液回流的速度很慢，則可以通過溼抹布擦拭下壺來加速溫度的下降，加速咖啡液回流的速度，避免咖啡產生過萃的風險。

當咖啡液完全回到下壺以後，萃取即可結束。那此時我們倒出虹吸壺咖啡品嘗可能會有點小燙，所以可以適當的晾它一會兒再進行品鑑~

在放置了一會後，前街進行了品嘗！除了肯尼亞那明亮的小番茄、烏梅酸香以外，還品嘗出了黃糖及杏桃的甜感。整體口感厚實，圓潤。雖然層次沒有手衝那般明顯，但虹吸壺咖啡喝起來確實會更加紮實，香氣會更加突出，是截然不同的另一種體驗~

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