咖啡處理｜什麼是水洗咖啡？咖啡豆水洗處理的過程是怎樣的？水洗豆具有哪些特徵？水洗咖啡如何衝煮才好喝？

前不久，前街門店迎來一位水洗豆的鐵粉，曾經買過很多水洗處理的咖啡，但奈何自己在家就是衝不出層次感，於是詢問前街有沒有什麼技巧或建議。那麼今天我們就來探討一下水洗咖啡的衝煮方案吧。

什麼是水洗咖啡？

咖啡中的「水洗處理法」翻譯自英文「Washed process」，在產地又稱爲「Wet process」，即「溼處理」。

一個咖啡果從外到內，依次是果皮、果肉、果膠、羊皮紙，以及咖啡豆，我們每天喝的咖啡正是最裡面的種子。常規的「水洗」擁有一套比較簡約的工藝順序：剔除瑕疵→機器脫皮→水池發酵→衝刷洗滌→晾曬乾燥→脫殼→包裝。至於其他水洗處理則是在傳統操作上加以調整，比如肯尼亞的雙重水洗就是採用多次浸水洗滌的方式進一步去除殘餘果膠。

作爲一種傳統的生豆加工方式，水洗法的誕生是爲了提高咖啡的品質，讓每個生豆批次的生產穩定而高效，以達到獲利的目的，所以直到今天，水洗依然是產地最常見且最受歡迎的處理法之一，我們在很多咖啡豆的信息欄中都能找到它的影子，比如前街果丁丁、前街小番茄、前街翡翠綠標、前街乞力馬扎羅……均有水洗法的功勞。

水洗咖啡有哪些特徵？

由於在水洗過程中，生豆是保持光溜溜的狀態浸泡於水中發酵的，後續又通過衝刷徹底除去了果膠成分，因此相比日曬，它更能凸顯咖啡種子本身的特徵，也幾乎沒有太多的發酵感，因此乾淨度更高。

爲了更明確地呈現咖啡的產區（或品種）調性，烘焙師們都會針對不同水洗豆採用適宜的程度烘焙，比如水洗果丁丁的明亮柑橘酸、水洗肯尼亞的番茄果汁感、水洗巴拿馬瑰夏的白色花香和乾淨清幽調性……都是人們爲水洗咖啡着迷的地方。而與此同時，很多剛入門的小夥伴就會陷入了一個誤區，認爲「水洗咖啡一定比日曬咖啡更酸」。

前街需要糾正一點，以上這些咖啡中的酸主要是烘焙程度決定的，與處理法關係不大。這裡舉個例子，前街將主打醇厚口感的黃金曼特寧烘至一爆出爐，它一樣能表現出高強度的酸，至於好不好喝，就見仁見智了。

我們之所以覺得「水洗豆更酸」，還因爲日曬咖啡是帶着果皮果肉一同乾燥的，容易釋放出發酵類的複雜果香到種子內部，讓我們感受到熱帶水果、輕微酒香、蜜餞、紅糖等醇厚氣息。前街曾將水洗的巴拿馬瑰夏和日曬的哥倫比亞瑰夏用同一組參數萃取進行對比，發現聞起來確實日曬瑰夏比水洗的更香甜，但入口卻是日曬的酸質要遠遠高於水洗。