講道理，前街是非常喜歡肯尼亞咖啡的。如果是經常光臨前街門店喝咖啡的朋友一定不難發現，在前街分享的衆多小樣中，肯尼亞有着非常高的出場率。至於爲什麼這麼喜歡，前街相信關於這點跟衆多愛好者都一致相同。因爲肯尼亞咖啡有着厚實而明亮的酸質，甘蔗般的高甜，以及散發着突出、明顯的小番茄、烏梅的別致風味，辨識度極高。在精品咖啡學一書中，韓懷宗先生也採用了極高的讚譽來描述肯尼亞咖啡：「如果和其他產國的非瑰夏品種同臺杯測，那麼這種擁有厚實味譜的咖啡將很容易讓其他產地的咖啡自慚形穢。」足矣見得，肯尼亞咖啡的美味並非空穴來風。但經常有朋友表示，自己雖然購入了肯尼亞咖啡，但卻衝不出大家描述中的美味。不是沒有很明顯的小番茄風味，就是口感沒有那麼飽滿，總而言之，就是缺點意思......那像這種情況，除了會由衝煮不當導致以外，還有可能是因爲沒有選對咖啡豆，因爲並不是所有肯尼亞產出的咖啡都會帶有上述的美味。所以今天前街就來分享一下，什麼樣的肯尼亞咖啡才會帶有肯尼亞咖啡的特色。然後我們又該如何通過衝煮，將這些特色從咖啡豆裏溶解出來！首先我們需要知道的是，咖啡風味的形成有30%是受種植環境的影響。而築成肯尼亞咖啡厚實酸質的因素之一，就源自於肯尼亞那獨特的風土。肯尼亞位於非洲東部，與埃塞俄比亞、坦桑尼亞、烏幹達等著名的咖啡產區接壤。雖然都在同一片土地上，但不同的地勢、氣候、土壤等環境因素讓咖啡風味形成了非常大的區別。肯尼亞地屬熱帶，位於低緯度地區，每年有兩次集中的雨季，其餘皆爲旱季。因其地勢較高，大部分地區都屬熱帶草原氣候，沿海地區會比較溼熱。而肯尼亞咖啡主要種植於1600米~2100米的火山地，磷酸豐富的火山土壤是讓肯尼亞咖啡酸質更加明亮的原因之一。除此之外，高海拔會拉大晝夜溫差，這能讓咖啡的生長速度得到減緩，使其生成並積累更多的糖分，咖啡的香氣和口感將會因此更加飽滿。20世紀30年代，肯尼亞政府爲了找出能夠適應肯尼亞風土，且可大規模種植、擁有商業價值的咖啡品種，委託了斯科特實驗室進行咖啡育種方面的研究。最終在長達十多年的研究選育下，成功獲得了一系列風味優異的咖啡品種。而其中的SL28和SL34，就是肯尼亞咖啡那小番茄、烏梅酸香的傳奇締造者。在SL28和SL34這兩個品種釋出之前，肯尼亞引進的咖啡品種就有波旁、肯特，以及牙買加的藍山鐵皮卡。而在SL28和SL34這兩個品種釋出之後，又有Ruiru11、Biatian等新生代品種。雖然它們都有着不錯的風味表現，但都沒有SL28和SL34的那種別致而平衡的酸香。SL28和SL34的「SL」前綴是斯科特實驗室「Scott Laboratories」的縮寫，而28、34則是它們在實驗中的編號。SL28是波旁的變種，SL34則是鐵皮卡的變種。它們無一例外，都有着烏梅、小番茄的別致酸香。但與其它品種不同的是，除了香氣馥鬱，酸度突出以外，這兩個品種還會帶有充沛的甜感。而正是因爲這份甜感的存在提升了酸的質量，才讓它們的酸變得更加誘人，同時具備更加豐富的層次感。如果對於這兩個品種感興趣，那麼歡迎朋友們移步《肯尼亞的明星品種》這篇文章了解，前街就不在這裡過多贅述。除了品種和產地帶來的影響以外，肯尼亞咖啡那優異的表現還離不開當地獨特的處理方式。肯尼亞咖啡最常使用的處理方式是水洗，但與其他產地的水洗處理不同的地方在於，肯尼亞水洗會有更長的浸泡發酵時間。常規的水洗處理流程是在將浮選過的咖啡果進行去皮去肉以後，把帶有果膠羊皮紙的咖啡豆倒入水槽中進行浸泡發酵，去除果膠。浸泡的時間一般會在24小時，最多不超過36小時；在浸泡完成以後，咖啡豆就會被移至乾淨的水槽由人工攪拌去除殘留在咖啡豆上的果膠；隨後，咖啡豆會被送往乾燥場晾曬，直至乾燥至一定的含水量，就可以使用機器去除羊皮層，打包出口。而肯尼亞的水洗處理與常規水洗的區別在於浸泡的時間會更加漫長，早先因爲處理廠沒有足夠的場地晾曬咖啡豆，所以一些已經去完果膠但沒地晾曬的咖啡豆就會重新倒入水池中進行浸泡，直至乾燥場騰出了空位以後才會被送至晾曬乾燥。沒曾想，這樣的做法反而讓咖啡擁有了更加乾淨、更加出色的風味表現。所以這個別致的水洗處理方式就這樣被保留了下來，沿用至今。肯尼亞的水洗處理又名「K72」/「肯尼亞式72小時水洗」，顧名思義，即水洗髮酵的時間最高可達72個小時。根據不同的地區，處理的方式和時間都會有所不同，比較常見的就是重複水洗浸泡的步驟三次，每次泡足24個小時，洗淨後再進行重複浸泡、洗淨，直至泡滿72個小時，然後其餘的步驟就與常規的水洗相差無異，結束後送往乾燥場進行晾曬，乾燥至指定含水量就可以準備出口。綜上所述，如果我們想要從肯尼亞咖啡中喝到驚豔四方的肯尼亞特色，那麼在選購咖啡豆的時候就可以將要求限定在水洗處理，品種爲SL28、SL34的咖啡豆，例如前街豆單中的前街肯尼亞·小番茄，就是前街在杯測過無數肯尼亞咖啡豆以後，從中挑選出來的最佳代表。「同時也是今日秒殺活動的咖啡豆之一」前街咖啡：肯尼亞·阿薩莉婭
產區：錫卡
處理廠：阿薩莉婭處理廠
海拔：1550~1750米
品種：SL28、SL34
處理法：水洗
風味：烏梅、小番茄、黃糖、黑布林
爲了能夠更好地突出小番茄、烏梅的酸質，同時又能讓咖啡擁有足夠的甜感，前街選擇了一條中淺烘焙的曲線來烹飪這支前街肯尼亞·小番茄。那接下來就由前街來分享一下，該如何衝出這支肯尼亞·小番茄的最佳風味~萃取參數如下：研磨程度：Ek43的9.5刻度，20號篩網的75%過篩率，細砂糖研磨爲了能將咖啡中的風味更好地溶解出來，所以衝煮的第一個環節依舊是悶蒸，目的是排出存儲在咖啡中的二氧化碳。那麼這裡我們使用粉的兩倍水量（30ml）悶蒸三十秒。悶蒸結束以後我們即可開始注入第二段熱水！由於這支前街肯尼亞·小番茄的烘焙程度不會太淺，所以我們可以輕易地將粉牀抬升。抬高粉牀可以讓咖啡擁有更加豐富的層次感，因此我們在注入第二段熱水的時候，可以將速率稍稍調大一些，用一個適中的水流將第二段熱水繞大圈注入。本段注入的水量爲120ml，注入使用的時間約爲30秒。在注入結束以後等待熱水滴濾完成，隨後再開始注入第三段熱水，此時時間應該會在1分20秒左右。（如果流速更快，第三段注水則需要使用更小的水流注入）那第三段熱水的注入與以往的衝煮相同，使用小水流繞小圈注入。本段注入的熱水爲75ml，注水用時約在20秒左右。當熱水注入完畢以後，我們只需要等待咖啡液完成滴濾，就可以移除濾杯，結束萃取，總用時2分鐘。咖啡還未入口，我們就能從溼香上感受到非常明顯的小番茄、烏梅香氣。而在入口以後，就好像咬上一口飽滿多汁的小番茄一樣，一股充滿小番茄風味的厚實圓潤的酸在口腔裏綻放開來，因爲帶有充沛的甜感，所以這股酸並不刺激。除此之外，我們還從中品嘗到了烏梅、布林、黃糖的風味。在溫度稍降以後，又出現了莓果類型的酸甜風味。整體品嘗下來就好像在喝一杯鮮榨的番茄果汁，層次十分豐富，很是不錯！ The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
