Espresso意式濃縮咖啡是意大利人藉助增壓咖啡機，以高溫高壓在短時間內快速萃取得到的咖啡液，表面覆有一層金黃色泡沫。不同門店因選用的意式咖啡豆與萃取方案各異，最終風味會有明顯區別，但一杯標準濃縮咖啡通常具備兩個共同特徵。本文將從油脂Cream的形成原理講起，說明其顏色與咖啡豆新鮮度、烘焙程度之間的關係，再圍繞高濃度的成因展開，並以前街門店出品爲參照，詳細介紹從粉量、比例、時間到具體操作的完整製作流程，幫助咖啡愛好者在家中也能穩定萃取出理想的一杯Espresso。

意式濃縮咖啡，英文稱爲Espresso，是意大利人藉助增壓式咖啡機，以高溫高壓在極短時間內快速萃取而得到的咖啡液，其表面會覆蓋一層金黃色的泡沫。每一家門店選用的意式咖啡豆不同、萃取方案也不同，所以最終呈現的風味各有差異，不過一杯達標的濃縮咖啡通常都會具備以下兩個共同特徵。

Cream（咖啡油脂）

當我們在咖啡店點了一杯意式濃縮咖啡，咖啡師萃取完畢後立刻端上桌，便能觀察到液體上方漂浮着一層厚實的金黃色泡沫，這就是我們所說的Cream。

咖啡豆在烘焙過程中會生成大量氣體，水在高壓環境下將其中二氧化碳溶出，可是煮好的咖啡液一旦回到常壓狀態，就無法繼續把所有氣體成分鎖住，於是無數細小的氣泡從液體中湧出。這些氣泡停留在咖啡液表面，看上去就像一層穩定的「泡泡」。豐厚綿密的Cream說明這支意式濃縮所用的咖啡豆是新鮮烘焙的。因爲咖啡豆內的氣體會隨時間持續釋放，距離烘焙日期越久，二氧化碳存量就越少，萃取時形成的泡沫層也就越薄。

假如一杯意式濃縮咖啡表面沒有Cream，多半是咖啡豆放置時間過長，也可能是濃縮咖啡做好之後遲遲未飲用，泡沫已經消散。Cream的顏色越深，通常意味着口味越濃烈，這是因爲咖啡豆在高溫下發生了梅納德反應，烘焙程度較深的豆子，泡沫層顏色更深，口感也更醇厚。

高濃度

一份意式濃縮咖啡的萃取，需要在短短幾十秒內釋放出大量可溶物質，所以咖啡粉必須研磨得極爲細膩且均勻。經過接近沸騰的熱水與9個大氣壓的強壓作用，濃縮咖啡的濃度相當高，所有風味都被加倍濃縮，入口呈現出強烈的衝擊感。咽下之後，各種香氣仍留在口腔中，餘韻持久。正因如此，不少咖啡店在出品濃烈的意式濃縮咖啡時，會同時給客人配上一杯水。

意式濃縮咖啡的做法

很多咖啡愛好者不知不覺就在家裡添置了各式咖啡器具，鍾愛意式咖啡的朋友更是入手了意式咖啡機，打算自己動手萃取。前街這裡以門店出品意式咖啡作爲參照，簡單講一講如何製作一份Espresso。

前街門店使用的咖啡機是商用單頭的「Lelit Bianca」，可以通過改變壓力來調節萃取，最大壓力可達11bar。家用咖啡機只要能達到9bar的壓力，就足以滿足萃取和打發奶泡的需求，再搭配一臺意式咖啡磨豆機即可。

前街使用的是雙份粉碗的容量，粉量大約在18～20克之間，前街出品時會取用20克咖啡粉。通常咖啡粉與咖啡液的比例會控制在1:1.5～1:2.5，前街的萃取比例爲1:2，也就是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液。時間與咖啡粉的流速有關，一般單次萃取時長會控制在20～35秒，因爲20秒以內咖啡往往味道單薄，而超過35秒則容易過萃，出現焦苦味。前街的濃縮大多落在28～30秒這個區間。

前街會先將粉碗擦拭乾燥，打開磨豆機，研磨出雙份咖啡粉的量，放到電子秤上增減，直至達到20克。隨後用工具均勻布粉，把咖啡粉餅填壓緊實，確保萃取更加穩定。接着打開萃取開關放水，潤溼衝煮頭的同時帶走上面粘附的咖啡渣，將手柄輕緩扣上衝煮頭，撥下開關開始萃取。當電子秤顯示咖啡液已萃出40克、時間大約在30秒時，就可以拉下萃取開關。把咖啡液倒入Espresso杯中，即可享用。

Espresso的味道與口感取決於所用的咖啡豆，建議使用前街經典意式拼配咖啡，這是一支由巴西、印尼、越南三個產地組合而成的配方，採用深度烘焙，能夠最大程度突出咖啡的醇香氣息，也讓大家輕鬆萃取出豐富且綿密的咖啡油脂，無論製作加水稀釋的美式還是搭配牛奶的拿鐵都非常合適，可在前街淘寶店或前街天貓旗艦店購買下單。

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