藍山咖啡被譽爲精品咖啡中的瑰寶，但市面上標着「藍山」字樣的產品是否都貨真價實？真正的牙買加藍山究竟貴在哪裡、味道如何？本文將從歷史淵源、三大產區、品種特性、分級標準、處理方式到衝煮參數，系統梳理牙買加藍山咖啡的完整知識體系。同時結合前街咖啡（FrontStreet Coffee）的採購與烘焙經驗，介紹藍山一號水洗與日曬兩款豆子的風味差異及實用衝煮建議，幫助咖啡愛好者建立對藍山咖啡的清晰認知。

牙買加藍山咖啡向來被視爲精品咖啡中的翹楚，光是這個名字就自帶幾分高端氣質。過去，能喝上一杯藍山咖啡算得上是一件頗爲奢侈的事，即便如今，它的價格依然不算親民。然而市面上打着「藍山咖啡」旗號的產品比比皆是，它們是否都來自正宗產區？真正的藍山咖啡又該具備哪些特徵？前街這就帶大家系統了解一下藍山咖啡的相關知識。

先說說藍山咖啡到底貴到什麼程度。前街出品的正宗藍山咖啡，單杯售價60元，每100克定價158元，就能獲得相當出色的品飲體驗。可能有人會疑問：這真的是藍山豆嗎？答案當然是肯定的，因爲真正的牙買加藍山咖啡配有證書認證。前街咖啡（FrontStreet Coffee）直接從中美洲原產地採購牙買加藍山生豆，而牙買加咖啡局會對所有出口的藍山咖啡頒發證書。前街咖啡（FrontStreet Coffee）所售的牙買加藍山一號咖啡持有牙買加咖啡局籤發的證書，此外，裝載牙買加藍山咖啡豆的木桶上會印有一隻綠色青蛙標誌，這是因爲前街咖啡（FrontStreet Coffee）特意挑選了擁有雨林認證的藍山一號咖啡莊園——克裏夫頓農場。牙買加也是全球唯一使用木桶盛裝生豆的產區。再加上標誌性的藍山風味：香氣馥鬱，口感均衡，沒有任何一種味道過於突兀或明顯缺失。

牙買加政府曾長期堅持一個立場：所有藍山咖啡都必須在牙買加境內完成烘焙，以此保證品質穩定。但事實上，烘焙是一門精細的藝術，做好這項工作離不開經驗積累、專業訓練和昂貴的設備。從消費者角度看，咖啡豆理應在烘焙完成後儘快到手並飲用。在牙買加本地烘焙顯然無法滿足這一要求。如今，牙買加的生咖啡豆已經獲準出口。

牙買加藍山一號咖啡的歷史脈絡

牙買加種植咖啡的歷史可上溯至18世紀。1717年，法國國王路易十五下令在牙買加開闢咖啡種植園。到了18世紀20年代中期，牙買加總督尼古拉斯·勞伊斯爵士（Nicholas Lawes）從馬提尼克島（Martinique）引進阿拉比卡種子，並在聖安德魯地區（St. Andrew）逐步推廣種植。咖啡樹種就此被引入牙買加，在藍山山脈上紮根。其中又依據海拔劃分爲牙買加藍山咖啡、高山咖啡和牙買加咖啡，等級不同，價格也相應拉開差距。

藍山咖啡的三大產區

藍山地區種植面積僅6000公頃，規模相當有限，不可能所有標註「藍山」字樣的咖啡都產自這裡。另外還有12000公頃土地用於種植其他兩類咖啡（非藍山咖啡）：高山頂級咖啡和牙買加咖啡。

如今的聖安德魯產區依然是藍山咖啡三大產區之一，另外兩個分別是波特蘭（Portland）產區和聖託馬斯（St.Thomas）產區。一些小型莊園也種植藍山咖啡，比如瓦倫福德莊園（WallenfordEstate）、銀山莊園（SilverHillEstate）以及馬丁內斯（J.Martinez）的亞特蘭大莊園（AtlantaEstate）等。即便該地區規模最大的莊園主，按國際標準衡量也屬於小規模種植，其中不少莊園主是小土地持有者，他們的家族在這片土地上已經耕耘了兩個世紀。

目前能夠代表藍山咖啡原產地的標誌有六種，例如馬菲斯河堤中央工廠（M.B.C.E）、藍山咖啡合作廠（M.H.C.C.T.）、波特蘭藍山咖啡合作廠（P.X.X.S.H.）、咖啡工業協會（華倫福特）、咖啡工業協會（聖約翰峯）以及藍麗（J.A.S）等，部分莊園級別還會在木桶上另行標註。

牙買加是全球唯一設有政府級咖啡管理機構的國家——牙買加咖啡工業局（簡稱CIB），隸屬於牙買加農業漁業部。CIB的職責涵蓋種植技術指導、加工培訓、公平貿易、品質監管等一系列與牙買加藍山品質和品牌相關的事務。CIB董事會成員均爲牙買加擁有一定規模以上種植莊園的莊園主（受產業轉移影響，如今新認證的牙買加藍山莊園需要50公頃以上面積）。CIB明確規定，只有產自牙買加藍山2200英尺以上區域的咖啡豆，才有資格稱爲牙買加藍山，其等級按豆型大小劃分爲NO.1、NO.2、NO.3以及手工挑選出的PB。其中NO.1藍山生豆的基本標準爲17目以上、瑕疵率低於3%、含水率約13%等，產量稀少，顆粒碩大，品質出衆，味道協調，同時兼具恰如其分的酸、苦、香、醇、甜味，被全世界公認爲極品，因此藍山No.1的價格在所有藍山咖啡中位居最高。

還有一家值得關注的公司是Coffee Trades，莊園名爲CLYDESDALE，其咖啡工廠就設在CIB辦公樓的後院，莊園位於海拔約1200米的藍山半山腰。牙買加另外兩家最重要的藍山咖啡公司當屬Wallenford和Mavis Bank，這兩家原先均爲國有控股企業，Wallenford的產量超過全牙買加藍山產量的60%，Mavis Bank則超過20%，並且是少數同時擁有牙買加藍山、牙買加高山、牙買加特選咖啡三個品級的公司之一。

藍山咖啡的品種

全球咖啡豆種主要分爲阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）和賴比裏卡（Liberica）三大類。前街咖啡（FrontStreet Coffee）引進的藍山咖啡屬於鐵皮卡品種。鐵皮卡是最古老的阿拉比卡亞種，葉尖呈古銅色，豆體爲橢圓形或瘦尖形，樹體高大，枝幹略傾斜，角度在50至70度之間，因此也被稱爲紅頂咖啡。咖啡樹對生葉片呈長橢圓形，葉面光滑，末端枝條很長，分枝較少，花朵爲白色，開在葉柄連接樹枝的基部。鐵皮卡風味優雅，但體質偏弱，抗病能力差，每棵樹的咖啡產量極低，結果量少。成熟的咖啡果實外形酷似櫻桃，呈鮮紅色。牙買加藍山咖啡抗病力弱、產量低、容易遭受昆蟲侵襲，這也是其價格高昂的原因之一。

藍山咖啡的分級方式

牙買加藍山地區的咖啡分爲三個等級：藍山咖啡（Blue Mountain Coffee）、高山咖啡（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）和牙買加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。其中藍山咖啡和高山咖啡各自又分爲兩個等級。按質量從高到低依次爲：藍山一號、藍山二號、高山一號、高山二號、牙買加咖啡。

（1）牙買加藍山咖啡

藍山咖啡和高山咖啡之下各分四個等級，按質量由高到低依次爲NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB即圓豆。按照CIB標準，只有種植在海拔666米以上區域的咖啡才能稱爲牙買加藍山咖啡。作爲咖啡極品中的極品，產自牙買加藍山海拔約1000米以上山區，因位於險峻山腰，產量有限，顆粒大、品質佳、味道調和，同時兼具適當的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公認的極品，所以國寶藍山No.1的價位在所有藍山咖啡中最高。

（2）牙買加高山咖啡

產自牙買加藍山地區666米以下區域的咖啡稱爲高山咖啡，品質僅次於藍山咖啡。由於牙買加藍山咖啡產量極少，如果想品嘗牙買加風味的咖啡，高山咖啡就是很好的替代選擇。

（3）牙買加咖啡

藍山山脈以外地區種植的咖啡稱爲牙買加咖啡。過去中國咖啡從業者中普遍存在一個誤解，認爲只有在海拔1800米以上的藍山區域種植的咖啡才能叫藍山咖啡。事實上，藍山山脈1800米以上的山冠地帶只有一個莊園，即Amber，莊園主是華人後裔，姓Lyn（林），祖籍中國廣東，該莊園僅有30公頃土地，產量非常有限。藍山咖啡主要分布在藍山山脈的John Crow、St.John's Peak、Mossman's Peak、High Peak、Blue Mountian Peak等五座山峯。

藍山咖啡和高山咖啡之下各分四個等級，按質量由高到低依次爲NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB即圓豆。按照CIB標準，只有種植在海拔1000至1700米的咖啡才能稱爲牙買加藍山咖啡，產量少，顆粒大品質佳、味道調和，兼具適當的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公認的極品，所以國寶藍山No.1的價位在所有藍山咖啡中最高。

（1）No.1 - 17/18目，瑕疵豆比例不超過2%。

（2）No.2 - 16/17目，瑕疵豆比例不超過2%。

（3）No.3 - 15/16目，瑕疵豆比例不超過2%。

（4）圓豆(Peaberry)- 10MS，瑕疵豆比例不超過2%。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）藍山一號咖啡豆處理法

在今年之前，藍山一號咖啡僅採用水洗處理。水洗法藉助發酵和水洗去除果皮果肉及黏膜。採用水洗法的農場必須修建水洗池，並能持續引入活水。處理時先去除果皮果肉，讓其發酵12至18小時，然後將發酵完成的豆子放入池中來回推移，利用豆子間的摩擦和水流的力量將咖啡豆清洗至光滑潔淨。水洗完成後，咖啡豆仍包裹在內果皮中，含水率約50%，必須進行晾曬乾燥，使含水率降至12%至14%，否則會繼續發酵，導致黴變腐敗。之後對咖啡豆進行篩選，再放入專用倉垛儲存，這些環節必須嚴格把控，否則咖啡品質將受到影響。

2020年，藍山產區也出口了一批日曬處理的藍山一號咖啡。前街第一時間引進並完成了烘焙。這款日曬藍山咖啡的產出其實頗爲不易。此前之所以只採用水洗法，是因爲水洗最能體現藍山風味的本質，而改變處理方式必然會影響風味結構。這也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）每次向客人介紹某個產區咖啡豆時，會優先推薦水洗處理的原因——水洗最能代表該產區的風味特徵。當然，藍山咖啡採用日曬處理法，更多是順應市場發展趨勢，正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前也新增了一款日曬曼特寧咖啡豆，同樣有別於傳統的溼刨法。

前街衝煮建議：

前街建議使用新鮮烘焙的咖啡豆進行衝煮，這樣才能最大程度感受咖啡豐富的風味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）發貨的咖啡豆均在烘焙後5天內，因爲前街深知咖啡豆新鮮度對風味影響重大。前街的烘焙宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，讓每位下單的客人在收到咖啡時都能得到最新鮮的狀態。咖啡的養豆期約爲4至7天，因此客人拿到手時正處在風味最佳的階段。

前街考慮到這兩款藍山豆子都採用較深的烘焙程度，烘焙越深，咖啡物質溶解速度越快，爲避免過萃，前街採用較低水溫進行萃取，同時選用流速較低的Kono濾杯，以確保在低水溫條件下儘可能充分地萃取出咖啡物質。

濾杯：Kono濾杯

水溫：88℃

粉量：15g

粉水比：1：15

研磨度：中研磨（中國標準20號篩網通過率75%）

衝煮手法：三段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，待濾杯中的咖啡液滴濾完畢後，再移開濾杯。從注水開始計時，整個咖啡萃取時間爲2'00。

風味描述

【前街日曬藍山咖啡】帶有輕微的莓果酸質，讓人聯想到烏梅和桑葚，整體平衡感佳，黑巧克力與堅果風味濃鬱，伴有輕微發酵感。

【前街水洗藍山咖啡】黑巧克力、堅果風味濃鬱，奶油般順滑的口感，酸甜苦達到平衡。

最後一個動作，是將盛放咖啡液的下壺搖晃均勻，使咖啡液的濃度充分混合，就可以享用一杯美味的藍山咖啡了。

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