美式咖啡看似簡單，卻藏着不少門道。它最早源於二戰時期美國士兵用溫水稀釋濃縮咖啡的喝法，如今已成爲全球咖啡館菜單上的常客。本文從美式咖啡的定義與起源講起，釐清Americano與Long Black兩種主流做法的區別，並討論長時間出水萃取淡咖啡的爭議。在實操部分，重點介紹冰美式與熱美式的具體配比，包括前街咖啡的萃取參數與推薦方案，最後還探討了一個有趣的問題：刮去咖啡油脂，美式咖啡會不會更好喝？

美式咖啡究竟指什麼？

按照英文Americano或意大利語Caffe Americano的說法，它最初是指用滴濾壺做出的黑咖啡。滴濾萃取耗時較長，通常要四到五分鐘，因此風味表現得較爲平和。美式咖啡操作簡便，強調快速、隨性與靈活，與意式咖啡相比，口感更加清爽，也更容易展現咖啡豆原有的風味。不過，如今咖啡店裡賣的美式咖啡，已經和傳統定義有了差異——現在普遍的做法是以濃縮咖啡（espresso）爲基底，加入大量水稀釋，成爲幾乎每家咖啡館菜單上都有的固定選項。

我們已經知道，美式咖啡的組成只有濃縮咖啡和水兩樣東西。主流做法分爲兩種：一種是把水兌入濃縮咖啡中，另一種是把濃縮咖啡倒進水裡。前者通常叫Americano，後者多被稱爲Long Black。

美式咖啡的來源

美式咖啡誕生於二戰結束之後。當時美軍結束歐洲戰事，大批士兵來到南歐，他們喝不慣濃縮咖啡，便用溫開水將其稀釋，只有這樣的濃度才讓他們接受。可見濃縮咖啡並非天生就人人喜愛。由於這種喝法主要流行於美國大兵之中，人們便給它取名叫美式咖啡。

當時多數美國人習慣用過濾式方法製作味道偏淡的咖啡。直到今天，大多數美國家庭仍在使用滴濾咖啡壺，這也是滴濾壺被叫作美式咖啡壺的原因。而用水稀釋濃縮咖啡做成的美式咖啡能夠普及，則要歸功於星巴克在全球範圍的開店擴張。

那麼，用意式機長時間出水做出一杯淡咖啡，這種做法是否正確？對此存在兩種意見。傳統濃縮咖啡的堅持者認爲不可行，因爲這樣會造成過度萃取，尤其在萃取後期，咖啡粉的雜味和過多咖啡因也會被抽出來，這些人對此做法相當不屑。

但在今天的咖啡市場上，比如澳大利亞的咖啡館就有這麼做的，而且相當普遍。他們的反駁是：如果這樣做算過度萃取，那法壓壺、虹吸壺的萃取時間不是比這更長嗎？這麼做又有什麼問題呢？

這兩種做法先不比較口味差異，因爲一談到口味就容易產生分歧。但需要知道的是，長時間萃取出淡味咖啡的咖啡因含量，會比用水稀釋一標準杯濃縮咖啡做出的咖啡因含量更高。即便如此，也仍然存在先做濃縮咖啡再加水稀釋，以及先放好水再加濃縮咖啡這兩種製作方式。

美式咖啡怎麼做？

美式咖啡可以說是最簡單的意式咖啡，因爲它的組成只有濃縮咖啡和水兩部分，冰美式則多加了冰塊。但別因爲簡單就掉以輕心，最簡單的部分往往最考驗技術，美式咖啡常常是檢驗咖啡師濃縮萃取水平的一道關卡。

與拿鐵這類牛奶咖啡相比，美式咖啡少了牛奶對咖啡味道的幹擾，因此最能感知咖啡豆本身的風味。不少咖啡師去別的咖啡館會點美式咖啡，一來方便快捷，二來能藉此判斷對方的出品水準。

言歸正傳，前面說美式咖啡製作簡單，只有水和濃縮咖啡兩部分，所以只需把濃縮咖啡倒入水中即可。濃縮咖啡部分需要根據豆子特點進行萃取，不同的豆子有不同的萃取參數。

對於偏愛醇厚口感的朋友，推薦前街經典意式拼配咖啡，這支配方由巴西、印尼、越南三個產地組合而成，萃取出的濃縮不僅濃鬱醇香，還帶有豐富綿密的咖啡油脂。考慮到手柄容量，前街會使用20克咖啡豆，萃取40克咖啡液，時間控制在25到30秒左右。

製作熱美式咖啡時，先用熱水預熱杯子，再倒入熱水，最後將萃取好的濃縮咖啡倒入。美式咖啡的比例一般在1：6到1：8之間，前街咖啡（FrontStreet Coffee）經過多次調試後選擇了1：6，即40克咖啡液兌240克熱水。

同樣，製作冰美式咖啡時，先用冰塊預冷杯子，接着倒入水，最後倒入濃縮咖啡。由於要兌入冰塊，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冰美式選擇1：7的比例，40克咖啡液兌280克冰水混合物，其中冰塊180克、水100克。

美式咖啡，去除油脂會更好喝嗎？

製作熱美式咖啡時，你會發現液面上漂浮着一層泡沫，那就是我們常說的咖啡油脂。這部分油脂來自製作濃縮咖啡時產生的油脂。我們知道濃縮咖啡分爲核心、主體和油脂三個部分。濃縮咖啡的油脂來自咖啡粉在咖啡機高壓下，二氧化碳被融入液體中，隨後萃取結束、壓力恢復正常，咖啡液中的二氧化碳開始回到空氣中，同時遇到咖啡中的脂肪並被包裹起來，這就是油脂產生的原因。

如果刮去這層油脂會怎樣？前街咖啡（FrontStreet Coffee）嘗試做了兩杯美式咖啡，其中一杯刮去油脂作爲對照組。以前街咖啡（FrontStreet Coffee）門店的暖陽拼配咖啡豆爲例，刮去油脂的一杯更乾淨，口感更順滑，而保留油脂的一杯口感更厚實。兩杯都帶有明顯的黑巧克力風味和輕微的威士忌橡木桶香氣，酸質柔和，差距其實並不大。如果喜歡乾淨的味道，推薦刮去油脂；假如需要連續出品，則更推薦保留油脂。

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