肯尼亞咖啡以鮮明的果酸和厚實的漿果觸感著稱，是精品咖啡中高酸質風格的代表。本文系統梳理肯尼亞咖啡的種植條件、六大主要產區（錫卡、麒麟雅嘉、肯尼亞山西側、尼耶利、祈安布、穆蘭加）的海拔與品種特徵，介紹咖啡拍賣與直接貿易機制、SL28與SL34等品種背景、K72水洗處理法的三次循環發酵流程、按顆粒大小的分級制度以及AA級豆的風味分級。文末以前街咖啡（FrontStreet Coffee）肯尼亞·阿薩莉亞爲例，分享中淺度烘焙思路與V60衝煮參數及風味表現。

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肯尼亞咖啡那種鮮明上揚的果酸，加上飽滿又搶眼的口感，往往讓品嘗過的人久久無法忘懷。前街杯測過許多來自肯尼亞各產區的豆子，若說優質酸質是一杯好咖啡的靈魂，那肯尼亞毫無疑問是這個靈魂的典型化身。肯尼亞豆還有一個與衆不同的特徵：一般擁有明亮酸度的咖啡，觸感通常不會太厚實，比如埃塞俄比亞的豆子入口偏向乾淨、清爽；而肯尼亞咖啡卻能帶來包覆整個口腔的漿果果汁質地，類似番茄汁的感受。

肯尼亞咖啡 種植

肯尼亞地處非洲東部，赤道從中間穿過，東非大裂谷縱貫南北。它東鄰索馬里，南接坦桑尼亞，西連烏幹達，北與埃塞俄比亞、蘇丹交界，東南方向瀕臨印度洋。國境以內高原廣布，平均海拔約1500米。中部的基裏尼亞加峯（肯尼亞山）海拔5199米，山頂終年積雪，是非洲第二高峯。

肯尼亞屬於熱帶產區，一年有兩次雨季，因此也能收成兩次，其中60%集中在十月至十二月，另外40%落在六月至八月。咖啡主要種在首都內羅畢到肯尼亞山區周邊海拔1600-2100米的火山地帶。這個高度有利於咖啡豆風味發展，因爲山區氣溫偏低，生長速度放緩，芳香物質得以充分積累，果酸表現更突出，質地也更堅硬。這片肥沃、形似月彎的咖啡專區，正是肯尼亞精品豆的主力產地。

肯尼亞產區

肯尼亞咖啡以六大產區爲主，分別是：錫卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亞山西側（Mt. Kenya West）、尼耶利（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、穆蘭加（Muranga）。六大產區的採收期都集中在每年10月~12月（主產季）以及6月~8月（副產季）。

錫卡（Thika）

錫卡是肯尼亞首都內羅畢附近的一個小鎮。內羅畢周邊分布着不少咖啡田，錫卡本身是一座工業城鎮，但四周被農業區和瀑布環繞。錫卡地區大約有兩千名農民。肯尼亞錫卡的咖啡種植史可追溯至十九世紀末，咖啡樹種由北面鄰國埃塞俄比亞傳入，之後經過本地品種改良，目前常見品種包括波旁（Bourbon）、肯特（Kents, SL34, SL28）、鐵比卡（Typica）以及盧裏11號（Riuri 11）。如今約九成的種植品種是SL34與SL28。2007年發布的新品種Batian尚未大規模種植。該產區風味表現爲明亮的果酸、厚實的漿果果汁感以及蜂蜜般的甜感。

海拔：1550～1750米

品種：sl-28,sl-34

麒麟雅嘉（Kirinyaga）

麒麟雅嘉產區位於肯尼亞山山坡，與Nyeri產區相鄰，以味道強烈、層次豐富、口感紮實的咖啡聞名於世，和Nyeri產區一同被視爲目前肯尼亞最出色的兩個產區。此區的生產者多爲小型咖啡農，他們加入合作社，由合作社扮演整合角色，提供水洗處理廠，咖啡農則把咖啡果實送到合作社的處理廠加工。該產區風味有着明亮的果酸，兼具中度油脂感與細膩的甜味。

海拔：1300~1900米

品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。

肯尼亞山西側（Mt. Kenya West）

肯尼亞山西側包含契西（Kisii）以及艾而貢山（Elgon）的邦夠瑪區（Bungoma）。其中契西位於肯尼亞西南部，離維多利亞湖不遠，屬於相對較小的產區，多數咖啡豆來自小型生產者組成的共同合作社。這個產區的咖啡風味與中部產區差別很大，帶有烤堅果和柔和的果酸，受到不喜歡明亮酸質的買家歡迎。

海拔：1450~1800米

品種：SL-28、SL-34、K7

尼耶利（Nyeri）

尼耶利位於肯尼亞中部，是死火山肯尼亞山的所在地。此區的紅土孕育出肯尼亞最優質的咖啡。農業在這裡極爲重要，咖啡是其中最主要的農作物。由小農戶組成的共同合作社比大型莊園更普遍。此區有兩次收成，但來自產季的咖啡通常質量更高。該產區有着明亮的莓果果汁感，並伴有柑橘和輕微花香，這裡種植的咖啡豆讓肯尼亞咖啡馳名全球。

海拔：1200~2300米

品種：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian

祈安布（Kiambu）

這個位於肯尼亞中部的產區擁有區內海拔最高的咖啡種植區。不過某些高海拔的咖啡樹會得枯枝病（Dieback），進而停止生長。此產區以Nakuru鎮爲名。咖啡種植在這裡兼具莊園與小農戶兩種形式，但產量相對較少。

海拔：1850~2200米

品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

穆蘭加（Muranga）

Muranga產區隸屬中央省，此區約有十萬咖啡農。這個內陸產區是首批傳教士選擇定居的地方，因爲葡萄牙人禁止他們在海岸區居住。這也是另一個受益於火山土壤的產區，咖啡小農戶數量同樣多於莊園。該產區的咖啡呈現明亮的酸質以及厚實的果汁觸感。

海拔：1350~1950米

品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

肯尼亞咖啡 拍賣與直接貿易

肯尼亞咖啡幾乎都要通過位於首都內羅畢（Nairobi）的咖啡交易所完成銷售。在收穫季的每個周二，咖啡交易所都會舉行拍賣。具備交易資質的貿易商會提前拿到生豆樣品，杯測之後挑選中意的生豆，在接下來的拍賣中價高者得。肯尼亞的咖啡拍賣制度被視爲如今流行的COE賽事的範本，被認爲是最透明、最具效率的貿易方式，能夠有效鼓勵種植者追求品質，實現優質高價的結果。

咖啡拍賣制度雖然有效提高了高品質咖啡的售價，但也並非沒有弊端：一是衆多貿易中間商的存在侵蝕了咖啡農的利益，拍賣所得的高價不能完全回饋給辛苦工作的咖啡農；二是拍賣的咖啡很難確切追溯生產信息，而對於日漸興盛的精品咖啡市場，可追溯性是咖啡生豆評價的重要標準。基於上述因素，肯尼亞政府已經開始放鬆對咖啡直接貿易的限制，得到國家認證的代理商可以直接將咖啡豆銷售給國外的精品咖啡烘焙商等客戶，直接貿易可以令生產高品質咖啡的農戶得到更多獎勵。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：肯尼亞·阿薩莉亞咖啡豆

產區：肯尼亞 錫卡產區

海拔：1550-1750米

品種：SL28、SL34

處理方式：水洗處理

咖啡豆品種

SL-28與SL-34。這是斯科特Scott Laboratories實驗室的蓋伊——吉卜森領導的研究計劃得出的40個品種之二，實驗室在西元1930年培育、命名。根據SL實驗室植物學家的說法，SL28、SL34爲基因變種。它們佔肯尼亞高質量咖啡產量的絕大多數，不過這些品種容易得葉銹病。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統。銅葉色以及蠶豆狀的豆子有著 很棒的甜感、平衡感和複雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。

Ruiru 11：1985年，全球鐵銹病大爆發，肯尼亞在這種背景下研究出來的重產量不重質量的混血品種，但風味質量遠不如之前的sl28 sl34,並沒有在精品咖啡界得到發展。然而，很多即使是進口名品咖啡供應商，把這種雜交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本。

咖啡豆處理法：肯尼亞72小時水洗

肯尼亞採取發酵後洗淨的循環重複處理法，採收當日後制，篩選最優質的咖啡漿果進行去皮、發酵，發酵時間爲24小時，24小時後使用乾淨的河水洗淨。接着，再度以乾淨河水發酵24小時，再洗淨，經過重複3次循環，達到72小時，因此稱爲肯尼亞式72小時發酵水洗處理法，簡稱【K72】。

①第一次水洗與發酵

咖啡漿果收成後，會先經過水流比重挑豆，原理是利用咖啡果實本身的密度與質量差異來做篩選；密度高（質量重）的咖啡豆會沉入水中，而密度小的咖啡豆則是會浮起。完熟質優的咖啡果實密度高，將它們篩選出來做進一步處理。

選出優質而且熟度夠的果實以後，將果皮去除，進行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進行發酵作用。果膠有天然的糖分和醇類，它們對咖啡的甜度發展、酸度和整體風味有至關重要的作用。發酵時間長達24小時，發酵後能去除掉80-90%的果膠，只留下咖啡豆子裡的風味。

②第二次水洗與發酵

接著進入第二次水洗髮酵程序，前階段的咖啡豆清洗乾淨後，再度浸泡於水中24-48小時。這個過程會增加蛋白質與氨基酸，咖啡豆的酸度因此產生了複雜細膩的層次口感。最後，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬乾燥。

發酵時間長達24小時，發酵後能去除掉80～90%的果膠，只留下咖啡豆子裡的風味， 最後，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬乾燥，乾燥時間長短視天氣狀況而定，一般約需5～10天來完成。 前街認爲肯尼亞72小時發酵水洗處理法的咖啡豆在低溫下長時間發酵，最後經過晾曬脫水才算是完工，會使豆子能有更明亮、乾淨卻又飽滿的風味。

咖啡豆分級制度（按大小分級）

AA Plus （AA+）杯中品質（風味、口感）特別優秀的AA級。

AA顆粒：大小（Screen Size） 17-18目。

AB顆粒：大小（Screen Size） 15-16目，佔產量大多數。

C顆粒：大小（Screen Size）比AB小者。

TT從AA與AB級豆子裡：用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子。

T從C級豆子裡：用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子。

E Elephant Bean：兩豆合一的大型異變豆，又稱象耳豆Elephant ear。

PB圓豆Peaberry：以外型分類，與風味重量無關。

針對AA級和AB級這兩個等級的咖啡生豆，加入了杯測結果的特別分級（非肯尼亞國家官方認定，出口商制定），由高到低依次爲 TOP、PLUS（+）、FAQ。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆單上的肯尼亞阿薩莉婭風味級別就達到了TOP等級，不過正如前面所說，這並非官方認定的分級制度，前街咖啡（FrontStreet Coffee）採進的好幾個肯尼亞產區咖啡豆，也不是每款都帶有風味等級，所以不用過分去糾結這一塊，一般達到了AA級和AB級這兩個級別，風味上其實就已經默認是很優質的了。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的肯尼亞阿薩莉婭來自錫卡產區AA等級的咖啡豆，接下來前街就來聊一聊我們是如何烘焙這款豆子&衝煮這款豆子看看風味表現如何。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙這款肯尼亞咖啡豆的時候，考慮到要突出其豐富的水果酸質和飽滿的漿果果汁口感，所以採用了中淺度烘焙。

前街衝煮建議

前街咖啡（FrontStreet Coffee）考慮到這支豆子是採用了中淺度的烘焙手法，會採用較高的水溫和流速較快的濾杯，主要是因爲要用高溫將它明亮的酸調性萃取出來，但又不想因爲高溫而導致過萃，故選擇流速較快的V60濾杯。

粉水比：1:15

咖啡粉：15g

總注水量：225ml

水溫：91℃

研磨度：細砂糖粗細｜EK43s刻度10（20號標準篩網通過率80%）

第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接着注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40秒注入完畢。2'00"滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。

衝煮風味：入口有烏梅、聖女果的風味，口感上酸質強烈、厚實，中段甜感突出，有果汁感，餘韻莓果香和黃糖甜，並有綠茶香氣。

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