杯測是咖啡行業中用於客觀評估咖啡風味與品質的核心手段，也是咖啡師培訓的重要環節。本文系統梳理了杯測的意義與操作邏輯，詳細對比了巴西式杯測法、SCAA標準杯測法以及前街咖啡推薦的手衝杯測法三種方式。文章指出，巴西式杯測以尋找瑕疵爲核心，屬於消極性評價；SCAA杯測則側重香氣與風味的正面評判；而前街咖啡採用的杯測法模擬日常衝煮器具，更貼近門店實際出品。三種方法在烘焙度、萃取方式和評價項目上各有側重，了解這些差異有助於烘焙師和咖啡從業者更精準地判斷咖啡品質。

杯測的核心目的，是讓幾款不同的咖啡在完全一致的條件下接受評判與對比。如今它已成爲咖啡培訓課程中不可或缺的組成部分，也是咖啡師培訓體系裏的一門必修內容。

用杯測來爲咖啡味道做最終把關

不管一個人如何標榜自己的技術與理論水平，最終都要回歸到杯中咖啡的實際味道。倘若出品低劣，再多的說辭也無濟於事。

爲咖啡風味做最後確認的這道工序就叫作「杯測」。但它絕非隨意嘗一口那麼簡單。如果僅僅憑「這杯太酸了」之類的主觀感受下結論，既缺乏方向感，也無法據此找到烘焙環節的改進思路。

強烈的酸味從何而來？要追溯根源，就得回到烘焙曲線的起點，這時候烘焙記錄卡（附表1）的價值就體現出來了。假如沒有留下烘焙數據，即便某次烘焙效果理想，日後想復刻同樣的結果也缺少參照；再者，調整哪個環節會帶來怎樣的變化，同樣失去了客觀依據。

附表1 富士皇家烘焙機5千克的烘焙記錄卡(巴拿馬)

前街咖啡的學員在遇到生豆相關疑問時，講師通常會同時附上生豆樣品、烘焙豆樣品對應的烘焙記錄卡以及杯測記錄卡，這樣一來，問題的癥結究竟在哪裡便一目了然。這正是杯測必須搭配烘焙記錄卡一起使用的原因。

形形色色的杯測方式

「杯測」有各種不同的操作方法，國際上並不存在一套強制統一的規則，因此產地國、消費國、企業乃至個人都可以根據自身情況選用合適的流程。不過大體而言，這些方法都是從「巴西式」衍生而來的。

那麼「巴西式杯測法」究竟是怎麼回事？下面就來具體介紹一下。

a.巴西式杯測法

先把烘焙好的咖啡豆做中度研磨，稱取10克置入杯中，再衝入150毫升熱水。烘焙程度控制在「焦糖化測定器」（Agtron，附表2）數值65上下，大致相當於「肉桂烘焙」的程度（在美國的分類中屬於淺烘焙到中烘焙之間）。Agtron是美國普遍採用的烘焙度衡量標準，通過專用色差儀來測定。

隨後用湯匙攪動浸泡在熱水裡的咖啡粉，同時嗅聞香氣。接下來撇去表面浮沫，用試匙舀起一勺咖啡液送入口中。爲了察覺咖啡液中的缺陷，需要將液體吸向上顎，讓咖啡在口腔內呈霧狀散開。這個動作談不上優雅，卻能有效辨識異味。

經過這一系列感官審查之後，對咖啡進行分級，依據的標準有三項：「溫和（Soft）、艱澀（Hard）、碘味」。所謂「溫和」，指的是柔順優雅的酸味搭配厚實的醇度；「艱澀」則類似柿子那種澀感；「碘味」則近似石碳酸一類的氣味。

附表2 根據SCAA的「Agrton」法區分烘焙度

以上便是巴西式杯測法的感官審查流程。不過這種方式近年來已不再流行，原因在於消費國（尤其是美國）認爲：巴西的評判標準無法反映與咖啡美味程度相關的風味特徵和優點。

巴西方面對此並非毫不知情，他們也有自己的立場。因爲巴西的杯測方式本身就是爲了篩查瑕疵味而設計的，從一開始就不是用來評價咖啡個性與長處的體系。用巴西式杯測找出缺陷然後分級的方法，被稱爲「消極性杯測」（Negative Testing）；相對地，以正面角度評價咖啡特性與個性的方式，則稱爲「積極性杯測」（Positive Testing）。

兩種方法各有其目的和適用場景，但在精品咖啡盛行的當下，那種只盯着瑕疵點的負面評價方式已逐漸失去意義，取而代之，積極評判咖啡個性與香氣的方式才是當今的主流方向。

作爲巴西咖啡的最大進口國，美國已將評價方式從「消極性杯測」轉向「積極性杯測」，巴西也被迫對自身的評價基準做出大幅調整。原本以普通商業咖啡爲國際交易主力的巴西，在經歷數次實驗失敗之後，終於通過本國生產企業將「Cup of Excellence（COE，優質咖啡）」的評價體系推廣到了全球。由此可見，「積極性杯測」確實已經佔據了主流地位。

巴西式的感官審查在全球多數消費國中仍有廣泛應用。杯測所設定的烘焙度是「肉桂烘焙」，因爲這個程度能夠可靠地預判淺烘與深烘時味道的變化趨勢。咖啡隨着烘焙加深，揮發性成分增多，風味也隨之改變，因此選擇成分大量揮發之前的烘焙度，也就是以淺烘來進行杯測。

實際上還有另一層原因。巴西咖啡的最大買家是美國。美國自20世紀80年代起進入淺烘時代，也就是美式咖啡的鼎盛期。作爲生產國的巴西在杯測時順應美國的飲用習慣採用淺烘，也是順理成章的事。倘若當時美國流行的是更深的烘焙度，巴西的杯測烘焙度必然也會隨之加深。

但前街咖啡認爲，把適合淺烘或肉桂烘焙的咖啡豆改用法式或意式烘焙並列入菜單，是相當冒險的做法。因爲即便淺烘後風味表現出色，也不意味着這款豆子就適合深烘。

所以杯測不必拘泥於巴西式杯測的肉桂烘焙度，適合深烘的咖啡在杯測時還是採用深度烘焙更爲妥當。

生豆經過淺烘後，其中隱藏的瑕疵味會清晰暴露出來。未成熟豆等在深烘後與正常豆子難以區分，而淺烘則能輕易從外觀上識別出差異。

附表3 咖啡杯測味環

對於初次接觸的生豆，前街咖啡建議先用淺烘做一次杯測，如果味道表現良好，再將它烘焙到目標烘焙度，然後進行第二次杯測。淺烘杯測有其明顯優勢，但僅僅識別出瑕疵味，並不等於掌握了整體風味。不論哪款咖啡要做杯測，最好都烘焙到第二次爆裂期，因爲在二爆前期，咖啡會釋放出充沛的香氣與滋味。

雖然SCAA（美國精品咖啡協會）的香氣評價採用Agtron50左右（城市烘焙）的烘焙度，但咖啡的豐富風味如果沒進入第二次爆裂期是不會展現出來的。這一點希望各位能夠理解。

以下是SCAA與前街咖啡的杯測手法對比：

b.SCAA式的杯測方法

杯中放入中度研磨的咖啡粉（約8克），搖晃杯子嗅聞香氣（Fragrance）。注入150毫升熱水，靜置3分鐘，待咖啡粉層膨脹成圓丘狀後用湯匙切開。此時將鼻子靠近杯口，聞剛衝泡好的咖啡香氣（Aroma）。

接着用湯匙撇去咖啡液表面的泡沫，稍作靜置，再用湯匙舀取一勺咖啡液，吸入口中，使咖啡在口腔內呈霧狀散開。確認完香氣後將咖啡液吐出。依次評價咖啡溫熱時、微溫時以及冷卻後的味道，需要評價的項目如下：

幹香氣Fragrance（咖啡粉的香味）

溼香氣Aroma（咖啡液的香味）

甘甜Sweetness

清爽的酸味Acidity

風味Flavor

c.前街咖啡師培訓推薦咖啡杯測方法

準備中度研磨的咖啡粉10克，約85℃的熱水150毫升，以常規濾紙滴濾法製作出一人份的咖啡，將萃取好的咖啡液倒入杯中，用試匙進行杯測，測完後的咖啡液直接倒掉，再開始下一輪杯測。雖然整體差別不算大，但仍能明顯看出前街咖啡獨有的杯測方法與巴西式或SCAA式有所不同。主要差異如下：

1.烘焙度在二次爆裂以上

2.使用萃取器具

3.確認項目少

巴西式杯測針對的是含有瑕疵豆的咖啡，再據此判斷是否達到出口標準。而前街咖啡使用的杯測方法在開始之前就已經做過手選，因此不會測到瑕疵豆的味道，需要檢測的項目也就相應減少。

相比確認瑕疵味，我們更關注味道的平衡性，這對開店經營來說更具實際參考價值，而且不需要什麼特殊器具或設備，隨時隨地都能進行杯測，這也是前街咖啡的杯測方法優於其他類型杯測方法的地方。杯測最關鍵的是能夠持續反覆進行，因此便利性非常重要。

在前街咖啡使用的杯測方法中，以下幾個項目是初學者必須學會判斷的。

苦味

酸味

甜味

澀味

風味

濃度

「風味」也可以用「香味」來表述，它主要指咖啡含在口中時的味道。鼻子聞到的氣味與含在口中的滋味有明顯區別。

說到「濃度」或許有些抽象，實際上用同等分量的咖啡粉萃取出等量的咖啡液，口感也會有濃厚與清淡之分。

SCAA式杯測的評價項目中有一項「醇厚度」（Body），其測驗方式是將咖啡快速滑過口腔咽下，再判斷它在口中的觸感。而此處所說的「濃度」含義更深一層，因爲濃稠度、黏稠感等口感，都源自咖啡液中含有的油脂成分、纖維成分和蛋白質，這些成分融入咖啡液的比例越低，咖啡味道就越清淡。

三種杯測方式相比之下，最顯著的差異在於「是否使用萃取器具」這一點。

巴西式與SCAA式的杯測都只是把熱水倒入咖啡粉中，不使用任何特殊工具。這是爲了照顧多數企業與消費者的習慣，但這種方式雖然能確認咖啡粉中蘊含的各種味道與香氣，味道的平衡性卻無法得知。

前街咖啡一直在不斷鑽研和努力，希望儘可能選擇最貼近顧客飲用習慣的杯測方式。如果杯測的方式與顧客日常喝咖啡的方式不同，我們就無法向顧客說明「這種咖啡這樣烘焙後會有這種味道」。以有限顧客爲對象的小規模咖啡店，更適合用日常使用的器具和方法來進行杯測。

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