水牛奶一直是兩廣地區的特色乳品，近年也被越來越多咖啡愛好者用來搭配意式濃縮。它比普通牛奶含有更高的蛋白質、脂肪與鈣質，水分佔比更低，喝起來更香甜絲滑。那麼，水牛奶到底適不適合做拿鐵拉花？用它做冰拿鐵和Dirty又是什麼味道？前街這次選用佛山本土品牌百富露的冷藏新鮮水牛奶，搭配前街經典拼配咖啡豆，分別製作澳白、冰拿鐵和Dirty三款飲品，從奶泡質地、拉花表現到入口風味逐一測試，看看水牛奶與咖啡碰撞後能否實現1+1>2的效果。

說到水牛奶，廣東人腦海裏最先冒出來的多半是糖水鋪裏的雙皮奶、姜撞奶、炸牛奶、杏仁炒奶、桃膠燉奶、鳳凰奶糊……打住打住，再數下去口水真要控制不住了。

水牛奶作爲兩廣地區的特色食材，這幾年頻繁出現在新式飲品中。在咖啡圈裡，它和espresso的組合也催生了不少新花樣，比如水牛奶拿鐵、水牛奶Dirty。靠着地域優勢，前街今天就來試試用水牛奶搭配意式咖啡，看看口感到底如何，會不會比普通鮮奶更勝一籌。

水牛奶究竟是什麼？

我們平時喝的牛奶大多來自黑白花色的荷斯坦牛，而水牛奶顧名思義，就是奶水牛產的奶。

和常規牛奶相比，水牛奶的蛋白質、脂肪、糖類和鈣含量都更高，也就是說其中水分佔比更低。此外，水牛奶的礦物質和維生素含量也明顯高於一般鮮奶，因此入口更順滑、更甘甜，回味也更香，而且沒有普通牛奶常見的腥羶味，不過熱量相應也會更高一些。

拋開營養數據不談，前街把兩者放在一起盲測對比時，水牛奶的奶香表現更突出，尤其加熱到45～50℃時，甜感確實優於普通鮮奶，但在醇厚度上後者稍弱一些。

水牛奶有哪些種類？

市面上的水牛奶產品大致可分爲兩類：需要冷藏的新鮮水牛奶，以及可常溫儲存的超高溫滅菌奶。滅菌溫度不同，牛奶中的物質成分會發生變化，口感也會有所差異。

前街這次試驗用的是佛山本土品牌百富露的冷藏新鮮水牛奶，分別買了玻璃瓶裝、紙盒裝和袋裝三種規格，淨含量都在200ml左右，剛好夠做一杯拿鐵。由於採用巴氏消毒法，滅菌溫度較低（通常爲60～82℃），牛奶本身的味道保留得比較多，但殺菌時間短，冷藏條件下的保質期也比常溫奶更短，大約5～7天。

爲了摸清水牛奶做咖啡的潛力，前街用這批奶分別製作澳白、冰拿鐵、Dirty三種主流飲品，咖啡豆選用熱銷榜的前街經典拼配，萃取參數、用量和配比都與門店日常出品保持一致。

考慮到水牛奶自帶清甜調性，適合搭配口感濃鬱的咖啡豆，推薦購買堅果派-前街精品拼配、開店必備-前街商業拼配、性價比之神-前街黑可可基礎拼配。

水牛奶澳白

第一步，將一盒180ml冷藏水牛奶倒入奶缸備用，然後用20g咖啡粉萃取雙份Ristretto（28g），用時23秒，倒入中號陶瓷杯內（今天的espresso萃取參數是：20g咖啡粉、時間31秒、咖啡液38g）。

接着把備好的水牛奶打發至50～55℃的溫熱區間，奶泡厚度控制在0.3cm左右的適中範圍，最後將兩者均勻融合、拉花，一杯水牛奶澳白就完成了。

前街在加熱時能聞到奶缸裏飄出濃鬱的奶香，但也發現水牛奶打出的奶泡不如普通鮮奶細膩，反光下能看到表面略微粗糙。與意式濃縮結合後，推出的圖案也沒有前街平時用光明·新鮮牧場牛奶拉花時那麼穩定。

味道方面，新鮮水牛奶做的澳白入口有輕柔的奶糖甜香，搭配咖啡油脂能感受到香草、白巧克力、曲奇風味，但餘韻不強，醇厚度也偏低。

水牛奶冰拿鐵

比起熱奶咖，冰拿鐵的操作簡單得多，不需要打發奶泡，也不用糾結拉花。先準備一個好看的玻璃杯，放入3顆冰塊（90g），從冰箱取一瓶玻璃樽水牛奶倒入180ml，最後萃取兩份espresso（38g）淋在表面，水牛奶冰拿鐵就搞定了。

前街攪拌後品嘗，這杯水牛奶冰拿鐵入口的咖啡香氣出乎意料地單薄，在冰塊的稀釋下也沒能感受到牛奶的醇厚，對比常規冰拿鐵，更像是一杯帶少許咖啡味的冰牛奶。

水牛奶Dirty

除了冷熱交替的刺激口感，大家喜歡喝Dirty，更多是享受苦咖啡與甜牛奶的碰撞。作爲基底，自帶清甜味的水牛奶自然在咖啡師的考慮範圍內。

先準備一個200ml左右的冰杯，倒入150ml新鮮水牛奶，然後將雙份espresso直接淋在牛奶表面。萃取時可以用分流手柄，儘量縮短咖啡液與牛奶之間的距離，這樣能更完整地保留油脂，並形成穩定的分層效果。

對比三杯咖啡後，前街認爲水牛奶Dirty的口感最佳，因爲少了冰塊的影響，入口是香草、可可、發酵酒香風味，伴隨下層冰牛奶帶來的清甜，外加烤堅果的尾韻，層次感更顯豐富。

總的來說，本輪製作的幾款牛奶咖啡整體口感都略顯平淡，既沒有凸顯咖啡的香氣和水牛奶的甜感，也沒能達到1+1>2的效果。前街猜測是這款咖啡豆烘焙程度不太深，因此沒能突出兩者結合後的特質。

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