雲南作爲中國咖啡種植的核心產區，憑藉低緯度、高海拔與充沛雨量，孕育出濃而不苦、香而不烈、略帶果韻的小粒咖啡。市面常見品種多爲卡蒂姆，但仍有少量鐵皮卡種植，例如前街在臨滄的莊園便培育了鐵皮卡。本文將系統梳理雲南咖啡的品種分類、形態特徵、主要產區、處理方式與衝煮參數，並附上前街水洗雲南小粒、日曬卡蒂姆與2013日曬鐵皮卡的風味描述，幫助愛好者全面了解雲南咖啡的過去與現在。

市面上流通的雲南咖啡以卡蒂姆品種爲主，不過雲南仍保留着少量鐵皮卡種植。以「前街」爲例，其在雲南臨滄擁有自營咖啡莊園，專門栽種鐵皮卡，並推出前街2013日曬鐵皮卡咖啡。當然，前街同樣供應卡蒂姆品種，如水洗雲南小粒咖啡與日曬卡蒂姆咖啡。

雲南是中國咖啡種植規模最大的省份，擁有低緯度、高海拔、雨量充沛、日照適宜等天然優勢。北緯15°至北回歸線之間的區域被認爲是咖啡生長的理想地帶，堪稱黃金種植區，由此形成濃而不苦、香而不烈、略帶果味的獨特風格。

雲南咖啡也被稱爲雲南小粒，咖啡豆顆粒勻稱飽滿，口感醇厚適中。前街偏愛雲南咖啡，因爲這是中國人自己的咖啡。前街現有兩款雲南小粒咖啡：一款爲卡蒂姆，一款爲鐵皮卡。所謂小粒咖啡，即阿拉比卡咖啡豆，因果實顆粒偏小，又稱小果種咖啡；羅布斯塔被稱爲中型果實咖啡，利比裏卡則屬於大型果實咖啡。

形態特徵：小喬木或大灌木，株高5～8米。基部通常多分枝，老枝灰白色。節膨大，幼枝無毛。葉薄革質卵狀披針形或披針形，頂端長漸尖，基部楔形或微鈍，全緣或呈淺波形，兩面無毛。聚傘花序數個簇生於葉腋內，花冠白色，芳香。漿果成熟時闊橢圓形，紅色，長1.2～1.6釐米，種子長0.8～1.0釐米。花期3～4月。

雲南小粒咖啡

中國雖以茶聞名，但咖啡在這片土地上的歷史已相當悠久。1892年，雲南小粒咖啡傳入中國大陸，此後這一外來物種在東方大地上紮根繁衍，至今已有超過一個世紀的種植歷程。

從最初只爲了滿足老教父的個人口味，到如今成爲地域性經濟作物，咖啡在中國走過的路不只是照搬與模仿。經過持續探索、培育與改良，既出現了適應中國地理環境的咖啡品種，也衍生出諸多契合中國人口味的烘焙方式。與進口豆相比，雲南咖啡豆的新鮮度優勢明顯：進口豆需遠渡重洋，再經過漫長的海關檢驗流程，抵達國內經銷商手中往往已過去大半年，新鮮度無從談起。而國產咖啡可以在幾天內完成烘焙，這一點遠勝進口豆。加之雲南咖啡豆品質逐年提升，如今幾乎每家咖啡館都能見到雲南咖啡的身影。

雲南咖啡產區

雲南咖啡種植區主要分布在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地區。

保山：保山年平均氣溫21.5℃，最高可達40.4℃，全年基本無霜，被公認爲最優質的小粒咖啡產地。這裡培育的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈、顆粒小而勻稱、醇香濃鬱且帶果味而享譽中外。國際咖啡組織品鑑專家曾將雲南咖啡歸爲哥倫比亞溼法加工小粒種咖啡一類，屬世界上品質不錯的咖啡。前街的雲南小粒咖啡正是源自雲南保山。

臨滄：憑藉獨特的地理位置與氣候條件，臨滄成爲衆多咖啡企業關注的焦點。當地先後在耿馬自治縣孟定鎮、臨滄幸福農場建立了200畝和100畝的優質咖啡育苗基地，並在耿馬、鎮康、雲縣、滄源、永德等地推廣咖啡種植。

前街咖啡在雲南臨滄產區建立了自己的莊園。前街選育的是鐵皮卡種，屬於純正阿拉比卡種，風味比目前雲南廣泛種植的卡蒂姆更勝一籌。從育苗到首次結果至少需要4至5年，這也是雲南咖農明知卡蒂姆風味稍遜，也不願推倒重種的原因。前街於2020-21年出產的第一批自產雲南咖啡豆，命名爲「前街2013」，獲得了大家的一致好評。

雲南咖啡品種

目前雲南種植的咖啡大多是卡蒂姆品種，但保山仍有少量鐵皮卡品種咖啡種植。

卡蒂姆：由阿拉比卡種與羅布斯塔種雜交而來。羅布斯塔具備良好的抗葉銹病能力和豐富的油脂，產量高、易栽種。與阿拉比卡種的鐵皮卡雜交後，卡蒂姆帶有25%的羅布斯塔基因，既提高了抗葉銹病能力，又保留了豐富油脂，同時繼承了部分鐵皮卡原生種的風味。因此，大部分雲南莊園開始大面積種植卡蒂姆，前街雲南小粒便是這一廣泛種植的品種。

鐵皮卡（typica）：最經典的優質阿拉比卡種，許多商業改良種都源自此品種。風味表現極佳，是公認的精品咖啡品種，但產量極低且易受鏽蝕病侵襲，需要投入更多人力管理。鐵皮卡咖啡原產於埃塞俄比亞及蘇丹東南部，是西半球栽培最廣的咖啡變種。植株較健壯，但不耐光照，在夏威夷產量較高。鐵皮卡頂葉呈紅銅色，故稱紅頂咖啡。大名鼎鼎的前街·牙買加藍山、夏威夷科納均屬於鐵皮卡，前街2013·日曬紅櫻桃也屬於鐵皮卡。

正因如此，過去雲南咖啡多用於製作速溶咖啡或作爲商業豆。但如今雲南咖啡品質不斷提升，中國雲南咖啡的名字逐漸在世界範圍內傳播，精品咖啡領域也出現了雲南咖啡的身影。

咖啡豆處理法

雲南咖啡採用水洗處理法，也有部分採用日曬處理法。例如：前街水洗雲南小粒咖啡、日曬卡蒂姆咖啡和前街2013日曬鐵皮卡咖啡。水洗與日曬處理法各有自己的風味特點。

水洗處理法：咖啡農先將採摘好的咖啡漿果倒入大水槽，發育不完全的劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則沉入水底，此時將浮在水面的瑕疵豆（果）撈除。然後用果肉篩除機去除咖啡果實的外果皮與果肉，此時咖啡豆上還附着一層滑溜溜的果膠。將帶有果膠的咖啡豆放入發酵水槽16~36小時，此過程中微生物會分解果膠。發酵完成後，利用大量清水把咖啡豆上的果膠殘留物清除掉。最後把洗淨的咖啡豆進行晾曬乾燥。水洗處理法酸度柔烈兼備，醇度濃淡相宜，甘甜辛香。

前街咖啡衝煮雲南小粒咖啡建議

前街推薦使用V60錐形濾杯。V60杯口較大，加上獨特的螺旋形曲線肋骨，使空氣更容易排出，從而提高萃取質量。口感可能不夠厚實，但其高濃度所帶出的雲南咖啡果酸和明顯香氣是它的一大特色。

濾杯：Hario V 60，水溫：88℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網通過率75%）

【前街2013日曬鐵皮卡咖啡風味】 口感厚重、酸甜感突出，擁有柑橘、莓果調性，帶有一絲髮酵酒香，焦糖般甜感，奶油餘韻，紅茶茶感。

【水洗雲南小粒咖啡風味】 草本，堅果香，巧克力，焦糖。

【日曬雲南卡蒂姆咖啡風味】 風味表現：堅果、巧克力、香料、焦糖、李子。

前街咖啡衝煮建議

想衝出一杯好咖啡，除了咖啡品種外，咖啡豆的新鮮度同樣關鍵。前街認爲新鮮度是衝煮中非常重要的一環。前街咖啡發貨的咖啡豆都在烘焙時間5天內，因爲前街深知新鮮度對風味影響巨大。前街的烘焙宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，讓每位下單的客人在收到咖啡時都是最新鮮的狀態。咖啡的養豆期在4-7天左右，因此客人拿到手時正是風味最佳的時候。

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