特調，是除了意式、單品以外，咖啡店主要售賣的第三種咖啡品類。所謂特調咖啡，我們可以理解爲是咖啡界的「雞尾酒」，是通過將咖啡與各種傳統或非傳統的配料進行組合，創作出來的一類不同於傳統咖啡的創意飲品。前街近段時間就分享了非常多的特調咖啡製作，例如什麼荔枝氣泡美式、茉莉檸檬冷萃，或者是白吐司、葡萄烏龍Dirty等等等等。然後，問題就來了！有不少朋友在家進行了復刻，但他們卻發現製作出來的特調不僅沒有前街文中所描述的那麼好喝，並且不同材料的味道之間還產生了衝突，喝起來非常突兀。於是他們就來到了前街門店詢問緣由。那在一番詢問下，前街發現並不是沒有給對配方，而是大家使用的咖啡豆製作出來的咖啡味道與其它材料的味道不夠搭。雖然前街在每篇特調的文章中並沒有對咖啡豆的使用展開詳細的解釋，都是簡單概括一下，但這並不代表咖啡豆的選擇不重要。因爲絕大部分特調咖啡都是講究味道之間的平衡，不是某一種材料的味道蓋過另一種材料的味道。所以這很考驗咖啡的味道是否能與其它材料搭配的起來，同時，這也是特調咖啡的研發很考驗咖啡師能力的根本原因。舉個簡單的例子，前街近來分享了兩款特調Dirty的製作，分別是「白吐司Dirty」和「葡萄烏龍Dirty」。雖然都是Dirty，但前者前街選擇的咖啡豆爲中深烘焙的前街精品拼配，而後者則是中度烘焙的前街瑰夏拼配·草莓糖。不同烘焙、不同處理的咖啡豆會有着截然不同的味道和風味表現，如果我們想讓最終製作出來的特調咖啡能夠擁有豐富層次的同時又帶有很高的一致性，那麼挑對咖啡豆真的非常重要！所以今天前街就來分享一下，在特調咖啡的製作中，不同類型的特調咖啡都適合使用什麼樣的咖啡豆~前街首先介紹的就是一些喝起來比較清新的特調咖啡，像是荔枝氣泡美式、茉莉花茶冷萃、蘋果汁咖啡等（或者其他一些類似表現的特調咖啡）味道不濃，但芳香四溢的特調都可以算是比較清新的類型。這類特調咖啡雖然也可以使用深烘焙的咖啡進行製作，但深烘焙咖啡的使用會有一個缺點，即容易因爲味道過重將其它材料的味道給遮蓋住。深烘焙咖啡因爲經過了更長時間的烘焙，會有比較強烈的焦香味道。而清新類型的特調其使用的材料本身味道就不會很重，所以這很容易就被深烘咖啡的焦香將一些細緻的味道給掩蓋，並且增加咖啡的苦味感受。所以像這種類型的特調前街一般建議搭配一些味道不是很大的咖啡去進行製作，像是中淺、淺烘焙的日曬、水洗咖啡豆就都非常適合。它們因爲烘焙不會太深，所以沒有過多的烘焙焦苦，更多是咖啡本身的那些花香、果韻。味道上是以酸甜爲主，很是適合這些清新類型的特調咖啡！例如前街豆單中的前街埃塞·花魁，用它製作出來的咖啡有着柑橘、莓果的酸甜，層次豐富，口感輕盈；或者前街豆單中的前街水洗耶加·果丁丁，用它製作出來的咖啡有着茉莉花、檸檬、烏龍茶的清新香氣，喝起來十分乾淨。然後就是一些味道比較濃鬱的果味特調咖啡，例如橙C、油柑、黃皮美式啊，檸檬、莓果、葡萄烏龍Dirty啊（或者其他一些類似表現的特調咖啡），這些味道濃鬱，香氣不容易被咖啡掩蓋的特調咖啡就可以使用烘焙稍微深一些的咖啡豆進行製作了。因爲材料本身的味道就會比較濃鬱，我們只需要控制好比例，就不用擔心它們的味道會被咖啡掩蓋。所以像這種類型的咖啡前街會比較推薦使用中淺、中度、中深烘焙的咖啡豆進行製作。這三個烘焙度的咖啡味道不會太酸也不會太苦，有着恰到好處的甜感，能與其它材料組合出非常不錯的表現。例如前街豆單中的瑰夏拼配·草莓糖，中度烘焙的它擁有着草莓軟糖、白色花香、莓果的風味表現，味道濃鬱的同時甜感又很高；或者是前街豆單中的前街分界線莊園·希爪，是一支厭氧日曬處理的哥倫比亞豆，它有着像是葡萄、百香果、杏桃等罕見但濃鬱的咖啡風味，尾韻有着淡淡的紅酒香氣，很多咖啡店的特調及意式就是用的這支咖啡豆，或是同莊園的大肚臍。而特調咖啡除了上述這些喝起來比較「活潑」的類型以外，還有一些是喝起來比較厚重，味道比較低沉的類型。例如前面前街舉例的白吐司Dirty，或開心果Dirty，或者是一些以堅果、巧克力、木質等低沉風味爲主，口感醇厚的特調咖啡。那像這些類型的咖啡最好就是搭配中度、中深、深度烘焙的咖啡豆進行製作啦！因爲這些烘焙程度的咖啡會因爲進行了足夠的焦糖、梅納反應而擁有充沛的焦糖、巧克力、堅果香氣，與這些特調的味道可以相得益彰，更好的凸顯出它們的特色。而雖然深烘焙的咖啡味道上的一致性較高，但是呢，不同產地的咖啡豆其風味還是有着一定的區別。例如前街豆單中的前街巴西皇后莊園，中深烘焙的它其風味表現主要是堅果、奶油、烤麵包、巧克力，口感醇厚，香氣柔和；而前街豆單中的前街印尼·黃金曼特寧，深烘焙的它風味表現則是巧克力、松木、香料、焦糖，相比於皇后莊園，黃金曼特寧的香氣會更加強烈，並且有着更強的回甘。無論選擇什麼樣的咖啡豆，最終與其他材料之間的比例還是需要根據咖啡的類型以及咖啡的濃度去進行調整，並不是像前街分享的參數一樣，直接套用下去即可。畢竟即便咖啡相同，材料之間的味道也會有所差異。比如同樣是檸檬，有的檸檬酸度較高，有的酸度則比較低.......所以，前街建議大家使用的比例啊，配方啊，還是得根據特調咖啡味道去進行調整、很簡單，咖啡味太濃了就少點咖啡或者多點其它的材料，咖啡味道太衝了就可以選擇更換味道不衝的咖啡豆或者更換咖啡的類型，比如將40ml的濃縮咖啡更換成40ml的冷萃咖啡（舉例），濃度相比更低，味道也不會過於集中......總而言之，「解題」的思路有很多，具體該怎樣解，就看大家自己的理解了~還有就是，前街門店不出品任何特調咖啡~~~ The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
