「老闆，麻煩咖啡多萃一會兒，我想要喝濃一點的咖啡。」
前街相信，這是不少在咖啡店上班的朋友會經常碰上的情景。有些客人因爲想要喝到一杯味道更濃鬱的咖啡，所以偶爾會向店家提出這樣的需求。
不難理解，因爲在大部分消費者的眼中，咖啡就和其它飲品無異，萃取出來的液量越多，味道也就越濃鬱。但很可惜的是，在一般情況下，咖啡的濃度並不會隨着液量的提升而增加。爲什麼呢？大家可以看一下前街經常會在文章中分享的一個實驗。在研磨不變的情況下，前街使用相同的粉量分別萃取出了三杯不同液重的咖啡，然後分別測量出它們的濃度和品嘗它們的味道。第一組：20g粉萃取出38ml咖啡液使用了30秒的時間，測量出來的TDS值爲：11.87%。咖啡的風味表現是以莓果酸甜、威士忌酒香爲主，然後伴隨有黃油曲奇的醇香，餘韻是香草、榛果的焙烤香氣。第二組：20g粉萃取出了45ml咖啡液使用了35秒的時間，測量出來的TDS值爲：10.24%。咖啡的風味表現爲焦糖、可可、黃油曲奇，以及威士忌酒香，少許的莓果酸甜，餘韻有着杏仁的香氣以及些許苦味。第三組：20g粉萃取出了55ml咖啡液使用了38秒的時間，測量出來的TDS值爲：9.22%，是三組裡濃度最低的。而風味方面也不討喜，雖然上述的風味都有出現，但都十分寡淡，主要還是以大麥茶、木質調性爲主，吞咽後會帶有輕微嗆喉的苦韻。那從這個實驗的結果我們可以看出，在粉量不變的情況下，隨着咖啡液重的提升，咖啡的濃度不升反降。爲什麼呢？因爲咖啡中的可溶物是有限的。在一顆咖啡豆中，可以被水溶解出來的物質僅佔豆重的30%。當我們將這些可溶物質溶解完了以後，即便用再多的水進行萃取，咖啡的濃度也不會得到提升。不僅如此，咖啡中這30%的風味物質我們並不能夠全部溶解出來。因爲在這30%的可溶物裏，除了我們喜歡的酸甜味道之外，還有一些是不討喜的苦、澀、雜味。如果我們將它們給溶解了出來，那麼咖啡的味道就會像第三杯一樣，出現明顯的苦味以及卡喉的澀感，而這，就是我們常說的過度萃取。因此在日常萃取中，我們會通過控制萃取參數，只將咖啡豆中那些我們需要的風味物質給溶解出來。那麼，問題就來了，既然這個方法行不通，我們該如何增加咖啡的濃度呢？
其實很簡單！我們只需要減少衝煮時使用的水量/萃取出來的咖啡液量就可以了。爲什麼呢？大家可以看一下濃縮咖啡或手衝咖啡在萃取過程中，咖啡液的顏色變化。
上圖前街所展示的三個萃取過程分別是咖啡的前、中、後三段，可以看出，咖啡液的顏色在不斷變淡，到了最後甚至有些泛白。而前街使用了三個杯子來將這三段接取出來，分別品嘗它們的味道。第一杯咖啡液嘗起來的味道是三杯濃縮裏最濃鬱、最集中的，但由於酸味太過突出，令人有些不適；而第二杯嘗起來的味道則比較平衡，濃度適中；第三杯可以看到，顏色是三杯裏最淡的。而它喝入口時帶有輕微的苦味，香氣也很弱，口感還單薄。無論是從顏色還是味道上的表現都在說明，咖啡液的濃度越往後越低。究其原因，就是因爲咖啡中的可溶物會在一開始就大量地溶解出來，隨着萃取過程的推進，咖啡中的可溶物越來越少，那麼自然，釋出的咖啡液濃度也就越來越低。所以只要我們減少低濃度咖啡液的加入，那麼咖啡的濃度就能夠得到提升。爲此，減少注入的水量或者萃取出來的咖啡液量就成爲了提升咖啡濃度的主要手段。例如前街在衝煮手衝咖啡時使用的是1：15的粉水比例，而如果在粉量不變的情況下想要讓咖啡有着更高的濃度，則可以通過減少注入的水量，比如將粉水比例調整至1：14或1：13，這樣就可以讓咖啡的濃度得到提升。但需要注意的是，水量的減少會讓萃取效率同步降低，如果我們要在提升濃度的同時保持萃取率不變（即溶解出來的物質量），那麼就需要根據實際情況來提高研磨度、水溫、時間等其它參數的萃取效率。不僅僅是手衝咖啡，對於意式咖啡來說也是如此。還有一點需要注意的是，上述的方式只能夠提升咖啡的濃度。而如果我們想要提高的是牛奶咖啡中的（或者一些其他的花式咖啡）咖啡味道濃度，那麼這種方式就不適用了！因爲咖啡本身的物質量並沒有增加，改變的只有濃度，所以這樣的做法並不能放大花式咖啡中的咖啡味道。那如果我們想要提高花式咖啡中的咖啡味道濃度，就需要通過增加粉量/減少牛奶或者其他材料的液量來提高濃縮在其中的佔比，這樣才能讓咖啡的味道在其中更加突出。 The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
