製作一杯好喝的冰滴咖啡需要注意非常多的細節，例如冰滴咖啡豆的選擇、研磨粗細、粉水比例、水滴流速、儲存保質等等。所以今天前街在這篇文章會講到各種操作細節。 冷萃與冰滴都是屬於低溫萃取的咖啡衝煮方式，與咖啡粉接觸的水的溫度會在0-7℃之間。低溫萃取的好處就是萃取效率低，可以減少大分子苦物質的釋出，所以冰滴咖啡通常不怎麼苦，且有着豐富的酸甜風味。由於冰滴無法用高溫水萃取出咖啡粉之中大量的芳香物質，尤其是中深烘主打的大分子芳香化合物難以溶於冰水，因此通常會使用花果香味、酸甜感明顯，或是帶發酵香氣的淺～中烘焙咖啡豆製作。其中，風味獨特的單品咖啡豆將被首先推薦，如果喜歡高甜感的冰咖，可以使用前街希爪、前街草莓糖、前街Elto這類富含成熟水果風味的豆子；但若你偏愛酸咖啡，不妨從前街小番茄、前街果丁丁、前街花魁開始入手。當然了，前街有時也會將兩款咖啡豆拼合在一起，希望製作出味道更複雜的冰滴咖啡，比如今天的配方就是20克前街草莓糖+40克前街紅櫻桃，做出來的冰咖啡即帶有果脯、甜橙和玫瑰花香，喝完後還呈現出檸檬、莓果般的清新韻味。 前街建議製作冰滴的咖啡豆最好選擇距離烘焙日期45天內的豆子，因爲在這段時間裡的咖啡豆會有着豐富的香氣，萃取出來的咖啡會有着更加出色的風味表現。在製作冰滴咖啡時我們可以適當壓粉，但很多人不理解爲什麼冰滴咖啡也要壓粉。冰滴咖啡之所以要壓粉並不是爲了壓結實，而是爲了讓咖啡粉接收到更加均勻的萃取。具體做法很簡單，首先輕輕拍粉，讓濾筒裏的咖啡粉分布的更加均勻，然後再使用平底粉錘輕輕壓平，這裡記得壓粉時要輕輕壓平，而不是像萃取濃縮那樣用力壓實。壓粉時如果壓得過於結實，由於冰滴咖啡不像咖啡機有壓力來萃取，因此容易造成粉層積水，無法過濾咖啡液。並且冰滴的濾紙或濾片一般在底部，不像咖啡濾杯那樣還有透氣凸槽，因此當咖啡粉浸泡到水之後，排氣效果也會受到影響，這時候就容易出現萃取不均勻的情況。在正式用冰水滴濾之前我們可以使用冰水預先溼潤一下！使用冰水"預浸泡"的目的同樣是爲了讓萃取更加均勻。因爲通過預先浸潤，能夠讓咖啡粉和咖啡粉之間產生「鏈接」，這樣滴下來的冰水就能夠更好的通過毛細效應均勻地萃取到所有的咖啡粉。鋪濾紙的目的同樣是爲了更加均勻的萃取！當我們在浸潤咖啡粉以後，可以在咖啡粉上鋪設一張濾紙，這樣可以增加水滴與咖啡粉的接觸面積，保證萃取的均勻。如果沒有鋪設濾紙，那當水滴落下碰觸咖啡粉的時候，咖啡粉的表面會慢慢背滴出一個小坑，而水流則會順着這個小坑流下去，而不會向四周擴散開來，因此整個粉瓶內的咖啡粉就不會被完整地浸潤，也就造成了萃取的不足，而鋪上一層濾紙則會避免這個情況發生。前街冰滴咖啡的研磨度一般在中國20號標準篩網過篩率80-85%，我們都知道咖啡粉磨得太粗，咖啡味會淡，磨得太細，咖啡則會濃苦。同理，咖啡粉過粗就沒味道，而咖啡粉過細，容易形成堵塞無法正常排水的情況進而把咖啡變苦，所以選好研磨度非常重要。前街這次用清爽型的肯尼亞小番茄咖啡豆進行製作，低溫下萃取速率較低，因此前街建議用比手衝更細一點的研磨度，這裡用到中國20號標準篩通過率爲82%，門店ek43s磨豆機的是9.5刻度，手搖磨豆機C40刻度20～22格。 與手衝的流速大小相同，但冰滴的流速是每秒的滴數來計算，流速越慢，越需要的總時間就越長，也容易出現過萃的情況。前街一般會用到每10秒7滴進行萃取，流速每個人可以根據自己喜好進行調整。粉液比例是1:10，由於前街出品冰滴咖啡會加冰塊稀釋後飲用，因此會用較高的濃度，如果家中製作可以用1:12-1:14進行萃取。 前街製作冰滴是用60g咖啡豆研磨成粉，先在粉杯中墊一張圓形濾紙，然後倒入咖啡粉並進行溼潤、填壓，最後再鋪一張濾紙即開始萃取，這樣既可以節約滴濾的時間，同時避免萃取不均勻的情況。把上壺裝滿冰水混合物，即冰與水1:1，總共萃取咖啡液600g。 前街一般在滴制完成的冰滴咖啡倒入帶有密封膠圈的玻璃瓶中，放進冰箱靜置12小時後再飲用。倒入玻璃瓶的過程中可以使濃度不一致的咖啡液混合，而選擇密封性能好的容器能確保不受外界的污染，冰箱表面看似乾淨，實質有非常多肉眼難以察覺的微生物。 置於冰箱進行12小時的低溫發酵，會讓冰滴咖啡出現芳香的發酵香氣，而原本的風味也變濃鬱了。發酵在生活中非常常見，不加以控制的發酵就會導致食品腐敗變質。而在低溫的環境中能有效減緩這個過程，而前街也經過驗證，大多咖啡豆製作的冰滴咖啡在冰鎮12小時後的風味最爲美味。 The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
