如果你是千禧年之前出生的朋友，對於黑咖啡的最初印象恐怕就是千篇一律的苦味了，不苦的咖啡也就只有雀巢2合1了。

這種千篇一律的苦味咖啡其實就是上世紀流行的深度烘焙咖啡豆造成的。與現在所推崇的花香果香味的淺烘咖啡豆截然不同。爲什麼這麼苦的咖啡還有人喜歡？

-咖啡香-

-醇厚口感-

-甜-

沒錯，即使是深烘咖啡，也有那一份獨特的甜，那便是苦中帶甜。同樣以深烘焙的曼特寧咖啡舉例，很多人能輕鬆便感知出咖啡中的堅果苦、可可苦。如果再仔細品一品，你能感受出焦糖、麥芽糖的甜味，這便是大叔口中說的「舒服的苦」。

在吞咽咖啡後，苦味也隨即消散，苦盡甘來。「回甘」便是喜歡喝苦咖啡的另一個重要的原因，也是淺烘咖啡難以復刻的特點。

深烘焙咖啡豆的衝甜思路

但由於中深烘豆子受熱時間更長、程度更高，質地十分疏鬆，而且焦糖化反應會比淺烘咖啡多，所以同等參數下尾段的苦味更易釋放出來。一旦參數沒有把握好，烘焙類的苦韻容易佔據上風，導致甜感被掩蓋，入口的咖啡很可能會苦得令人髮指，殘留在咽喉的澀感還久久不能散去。所以把深烘焙咖啡衝甜，不僅是很多新人提升衝煮技巧的主修行之一，也是老手們把握咖啡平衡感的關鍵。

爲了避免萃取過多的雜味，而又不失甘醇甜感，前街會採用慢流速的kono濾杯+粗砂糖研磨+低水溫（88℃），同時用柔和的幅度繞小圈，並配以1:15的粉水比例衝刷咖啡粉層，時間控制在2分鐘上下。下面，前街以門店深烘焙代表黃金曼特寧咖啡豆爲萃取對象，展示具體的操作。

衝出深烘黃金曼特寧的甜感

黃金曼特寧咖啡的香氣複雜，要想喝到最佳的風味口感，前街建議選用新鮮烘焙的咖啡豆進行衝煮。咖啡豆在烘焙後4～7天會進行最佳賞味期，過了這個期限（大概一個半月）香氣將逐漸消退，並產生木質般的瑕疵味道。前街認爲咖啡豆的新鮮度尤其重要，因此發貨的咖啡豆是5天內新鮮烘焙的，加上物流發貨運輸的時間，收到就可以開始品嘗了。

前街針對每款咖啡豆的衝煮思路都是基於杯測時咖啡所呈現的特點，像黃金曼特寧咖啡的風味有草本、黑巧克力、焦糖、堅果、松木等。這一類醇厚調性的豆子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡師會使用kono濾杯。kono的肋骨不到濾杯高度一半位置，這個設計其實就是爲了保證濾杯溼水後緊貼濾杯壁上，限制氣流的目的，這樣就會增加咖啡粉顆粒吸水時間，從而萃取出來的咖啡整體更均勻，並且提升了醇厚的口感。還有kono濾杯底下的凹槽骨架是爲了讓之後的衝煮可以產生虹吸效應的關鍵設計。

由於深度烘焙的咖啡豆比較鬆散，吸水性強，很容易導致吸水過多而過萃，衝出來的曼特寧咖啡又苦又澀。所以前街會將研磨度調粗一些，並用溫度低一點的水進行衝煮。

建議衝煮參數：水溫：87～88°C  咖啡粉：15克  粉水比例1：15    研磨度：中等研磨（中國標準20號篩網通過率70%）

衝煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表現黃金曼特寧咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。第一段悶蒸注水30ml，這段注水全打溼咖啡粉，進行排氣，爲了後續更好地萃取咖啡的風味物質，第二段注入100ml，這一段主要把曼特寧的金黃泡沫都衝出來，以及抬高粉層。最後一段柔和中心注水95ml，等咖啡液全部過率完移走濾杯，將壺內咖啡輕輕搖勻。

手衝PWN黃金曼特寧咖啡喝起來非常濃鬱，散發着香料草本的氣息，整體表現出紮實的醇厚口感，焦糖的甜感與巧克力、堅果的風味。

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