曼特寧咖啡是印尼最著名的精品咖啡之一，它的特別之處在於咖啡帶着獨有的草木氣息，有人說它像雪茄，有人說它像香料，有人說它青草。有朋友告知前街，自己在家衝的曼特寧咖啡只有苦味，完全不具有在門店喝到時的香氣。那麼前街這裡以前街的黃金曼特寧爲例，講講怎麼衝讓那個曼特寧更好喝。
先準備一包新鮮烘焙的黃金曼特寧咖啡豆
在衝煮前，前街會首先確認黃金曼特寧咖啡豆的新鮮程度，如果咖啡豆烘焙日期已經超過一個多月，前街不會以此進行出品。由於咖啡豆在烘焙後有一個最佳的賞味階段，咖啡的香氣隨着存放時間會加速流失，消散的風味很難在衝煮中呈現還原。這也是爲何前街堅持只發貨5天內新鮮烘焙的咖啡，前街希望每位客人都能享用到咖啡豆最完整的賞味階段。
前街的黃金曼特寧咖啡產自印尼著名的PWN公司，採用溼刨法處理。溼刨法雖然讓咖啡豆的瑕疵率提高了不少，然而咖啡味道沒有特別負面，反而帶來了草本的悶香。溼刨法最後的乾燥環節沒有羊皮紙的保護，生豆直接暴露在環境中，受到了各種菌種的滋生。讓印尼咖啡帶着獨有的木質、香料、草本植物氣息。也就是我們所說「地域之味」。
由於溼刨法是在生豆半乾的狀態下用「粗暴」的摩擦力強行剝除羊皮層，生產過程中讓曼特寧生豆受到較大的擠壓力，生豆被壓至變形，甚至會碎開。因此溼刨法讓曼特寧生豆的瑕疵率更高。
PWN公司在咖啡生豆上投入大量的人力，首先只收購蘇門答臘西北部蓋奧山的塔瓦湖一帶的G1等級曼特寧咖啡，接着經過四次手工篩選，保證曼特寧咖啡豆的顏色、形狀、大小均勻。因此PWN黃金曼特寧喝起來口感會更乾淨透亮，醇厚度和甜感也會更明顯。（咖啡生豆在十八目以上，300g樣品中瑕疵豆數量少於3顆爲G1等級，也就是印尼生豆的最高等級）。
爲了呈現曼特寧咖啡經典的醇厚風味，前街烘焙師選擇中偏深度烘焙，讓黑巧克力、焦糖的香氣更爲爆發。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡師的衝煮也會基於咖啡豆的烘焙度與風味類型來進行調整。
粉水比例
前街出品一杯咖啡，會採用15g咖啡粉，粉量的選擇通常以濾杯設計的規格大小爲參考，而前街的濾杯適合1-2人飲用的份量，可以在15-20g粉之間，過多的粉量比較不好把控，萃取的咖啡風味容易混雜。
關於粉水比例，1:15是最常被應用的，1:13～1:17的比例範圍內都是可以的，喜歡濃鬱口感的可以選擇1:13，喜歡清爽一些可選擇1:17的粉水比例。前街認爲每個人口味不一樣，1:13可能對於一些人來說太濃，1:17會太淡，因此會取中間值1:15。
研磨度要粗一點
深度烘焙將咖啡豆內部的質地變得鬆散，用手輕輕一捏就能壓碎，這表明咖啡豆的結構已被改變許多，研磨成粉後吸水性強。爲了避免咖啡粉吸水後過度萃取，釋出大量的苦味物質，前街會採用比淺烘焙咖啡豆的研磨度更粗。這裡會用到中粗的研磨（中國標準20號篩網通過率70%），門店EK43s-刻度11 。
衝煮水溫要低一點
烘焙促使咖啡豆發生焦糖化反應和美拉德反應，隨着烘焙度加深，單糖和氨基酸在加熱的情況下相互作用並分解所引起的非酶促化褐變更多，因此更容易釋出焦苦的大分子物質。爲了避免萃取過多的雜味，前街會降低一點水溫，淺度烘焙咖啡的衝煮水溫是91～93℃，深烘焙咖啡豆前街建議選用87～88℃。
選用KONO濾杯
像印尼曼特寧咖啡、巴西皇后莊園咖啡、牙買加藍山咖啡這類醇厚口感的咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡師會優先選用KONO濾杯進行衝煮。KONO濾杯對比v60有着光滑的曲面，這個設計其實就是爲了保證濾杯溼水後緊貼濾杯壁上，同時只有濾杯四分之一高的導流肋骨，限制了氣流往上走，水只能通過底部留向下壺。這樣便增加咖啡粉顆粒吸水時間，讓咖啡粉層與熱水形成浸泡萃取，咖啡的味道更圓潤醇厚。
分段式注水讓黃金曼特寧甜感更高
衝煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表現黃金曼特寧咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。
將KONO濾杯溼潤，能讓濾紙與咖啡濾杯更加貼合，到出分享壺中的水後，放入15g研磨好的咖啡粉，用30g水悶蒸30s，這段注水全打溼咖啡粉，進行排氣，爲了後續更好地萃取咖啡的風味物質。有朋友在萃取淺烘焙咖啡豆時，採用延長燜蒸時間到45或50秒來提升咖啡前段的香氣，然而深烘焙的曼特寧咖啡如果悶蒸時間過長容易把那種木質味、雜味過多的釋放，因此前街會選擇燜蒸30秒。
第二段開始從中心繞圈小水流緩慢注入熱水，保持水流平穩注入，直到125g處開始分段。
待咖啡粉層下降到濾杯一半位置，露出粉牀便開始以同樣手法注入第二段，直到225g，等全部滴濾完成就可移走濾杯。萃取時間爲兩分鐘，上下誤差10秒。最後將下壺咖啡液搖勻即可開始品嘗手衝的黃金曼特寧黑咖啡了。
研磨好的黃金曼特寧咖啡粉有着堅果、烘烤麵包的香氣，衝煮中能聞到焦糖的甜香。衝煮好的曼特寧咖啡入口是香料、黑巧克力，口感醇厚而乾淨，回甘明顯，餘韻持久。
專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信號：qjcoffeex
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
