杯測是咖啡行業從業者核心工作之一，是一種幫助人們比較公正、系統的評斷咖啡風味與特性的方式。杯測在發生在整個咖啡供應鏈，不僅僅發生在消費端的咖啡店，也發生在生產端中上遊烘焙廠、原產地等。那麼如何進行杯測呢？

杯測的意義

杯測是咖啡從業者用來評斷咖啡風味與特性的一種方式，杯測可以說是用途廣泛，在產區，尋豆師通過杯測的方式判斷咖啡生豆的品質，在烘焙環節，烘焙師通過杯測的方式來協助調整烘焙曲線，在咖啡館，咖啡師運用杯測的方式把控咖啡豆在最後環節的出品質量。

在前街咖啡，杯測一直是我們工作的核心之一，用杯測的方式檢驗烘焙曲線，從而進行調整，同時也用杯測的方式把控門店出品。因爲杯測的萃取模式力求簡單，屬於浸泡式萃取，人爲影響因素最少，最能體現咖啡本身品質。

杯測過程中，參與杯測人員的一個動作甚是引人注意，杯測人員拿着杯測勺舀出咖啡液將其送入嘴中，並發出喝湯般或者尖銳的聲響，我們稱之爲啜吸，今天的篇幅將聊聊關於啜吸，以及如何啜吸。

爲什麼要啜吸

雖然杯測過程中啜吸的聲音過大總是讓人覺得稍有不雅，但啜吸的動作卻可以使得咖啡液霧化，一方面提升速度，一方面提升鼻後嗅覺以及味覺對咖啡風味的感知。

在咖啡的品鑑中，風味主要是指味覺和嗅覺複合產生的感覺。味覺可以認爲是通過舌頭感受器感受到的幾種感覺，分別爲酸，甜，苦，鹹，鮮。

而嗅覺爲通過鼻腔感受到的香氣味道，與味覺只能感受五種不同，嗅覺可以感受到上千種不一樣的香氣，但這些香氣需要具有揮發性，如果一種物質表面不釋放分子到空氣中，即相當於它沒有香味。舉個例子，當我們喫草莓的時候，舌頭的味覺嘗到了酸與甜，而鼻後嗅覺聞到草莓的香氣，這兩者組合成了喫草莓的體驗。

咖啡亦同理，所以啜吸的目的是霧化咖啡液，提升咖啡液的表面積，提高味覺以及嗅覺對咖啡風味的感知度。很多小夥伴表示喝不出咖啡豆包裝上寫的風味描述，或許啜吸的方式可以幫助你進一步感知咖啡更細微的風味。

啜吸的方法

首先用杯測勺舀取適量咖啡液，杯測勺儘量平行，將咖啡液送入嘴中，杯測勺頂住牙齒，下嘴脣貼住杯測勺不留空隙。只讓咖啡液從上嘴脣部分被啜吸，啜吸的時候用脖子部分的肌肉發力，動作力求連貫快速無停頓。

這時候會發出比較尖銳的聲音，類似於吹口哨的原理，但前街咖啡需要重點提醒，啜吸的目的是爲了霧化咖啡液，而不是爲了發出尖銳的聲音，如果能做到霧化的目的，即使是聲音較小也是可以接受的。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.