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冷萃咖啡的本意是指在低溫條件下，傾向於芳香和酸味的小分子物質在冷水中更容易釋放出來，因此咖啡喝起來口感輕盈，且多表現爲酸甜口。另外，由於不受器材和場所限制，冷萃可以說是人們觸手可得的咖啡，在家只要有原料有瓶子有水，外加一臺冰箱，便能輕鬆實現咖啡因自由。

對於冷萃的製作，有人問前街：用不同比例做出來的冷萃有什麼區別？粉水比對咖啡有哪些影響？

作爲典型的浸泡式萃取，冷萃咖啡是將低溫水與咖啡粉在同一個容器中經過長時間的接觸，從而萃取出風味的過程。當其他參數保持不變，水佔比越大，咖啡液的濃度就會越低，咖啡味就會越淡，口感越薄；反之，水佔比越少，濃度就會越高，味道也越濃，口感越厚。

所以，爲了找到均衡的口感，並讓咖啡呈現出較優的風味，我們就得套用一個適當的粉水比。

製作冷萃要泡多長時間？咖啡粉需磨多細？

我們都知道，任何一種萃取方案所涉及的各項參數都有着或多或少的關聯，對於冷萃而言，粉水比例並非是決定味道的唯一因素，我們還要看研磨粗細、浸泡時間、水質，以及最爲關鍵的咖啡豆。

低溫萃取雖然可以降低苦澀物質的出現，但不是百分百，所以要想追求美味，用於冷萃的咖啡粉不能研磨太細，更不能浸泡太久。對於前者，我們建議控制在0.85mm的標準篩網通過率約80-85%範圍，肉眼看起來跟白砂糖的顆粒狀即可；後者最好把握在6～16小時，因爲這樣確保了足夠的粉水接觸時間，同時也不易因過萃而表現出負面味道。

咖啡豆的選擇方面，這裡前街以豆架上肯尼亞·小番茄作爲實驗示範，它使用了K72水洗處理法，品種爲SL28和SL34。SL28和SL34均爲多次培育後篩選出來的品種，SL28隸屬于波旁基因羣組，帶有原始波旁明亮的調性和豐富的酸，SL34血統更接近鐵皮卡的基因，酸質更爲溫和。

由肯尼亞AA製作成冰咖啡入口有深色莓果包裹住口腔的感覺，同時帶着豐滿的小番茄香氣，冰鎮時飲用，十分過癮，因此是不少朋友做冷萃首選的一支豆子。

不同粉水比製作的冷萃咖啡，味道如何？

由於冷萃始終在0～10℃的環境下進行，萃取效率非常低，外加咖啡粉與水處於相對靜止的狀態，而且中途又沒有外力的驅使，所以咖啡粉溶解風味物質的速度十分有限。前街爲了讓實驗結果更加明了，這裡設置了4個較爲常見的粉水比，分別是1:8、1:10、1:12、1:15，其餘參數均保持不變。

製作的工序全部一致，將咖啡粉和水依次倒入容器裏，然後進行攪拌、密封，再依次放入冰箱，當時間到了，我們將其取出來並進行過濾（中途可攪拌一次）。

咖啡豆：肯尼亞·小番茄

粉量：18g

浸泡時間：6小時

研磨度：細砂糖/中國20號標準篩過篩率80%（EK43s刻度9.5格）

粉水比：1：8、1：10、1：12、1：15

對應水量：144g、180g、216g、270g

粉水比 1：8 的咖啡液顏色最深，味道最濃也最酸，口感甚至有點發鹹，風味只有少許莓果，尾調帶苦；

粉水比 1：10 的咖啡液聞起來有甘蔗的清香，風味是紅布林、莓果、雪梨茶，口感略微偏濃，酸質高，甜感不明顯；

粉水比 1：12 的冷萃口感最清澈，風味有小番茄、紅布林、烏梅汁、甘蔗，以及話梅糖的餘香，濃度適中，酸甜甘平衡；

粉水比 1：15 的咖啡液顏色最淺，body偏薄，只有少許黑布林和莓果的酸質，口味平淡，但幾乎沒苦味。

通過以上對比不難看出，1:8的比例因爲用水量較少，所以咖啡風味沒有足夠的施展空間，還容易表現出濃厚發苦的負面特徵；1:15反而由於用水量較多，可溶解物質被過分稀釋，導致咖啡的純厚度不足，喝起來自然就寡淡無味了。

而在1:10和1:12兩個組別中，明顯採用1：12製作的冷萃咖啡直接喝風味與口感表現最佳，但前街在許多文章和日常出品都會優先採用1:10，這是爲什麼呢？

最後，爲了讓冷萃維持在低溫的口感，除了採用冰杯盛放，前街通常還會加入1～2顆硬冰塊，這樣咖啡即便稀釋了，風味也不會被改變太多；其二，由於每位客人有不同的口味喜好，有的喜歡清淡，有的喜歡濃鬱，冰塊剛加入時咖啡口感飽滿厚實，隨着時間慢慢融化成水，咖啡也逐漸變淡，因此採用高濃度版冷萃加冰既滿足了「重口派」，也滿足了「清淡派」。

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