近年來咖啡的創新處理方式越來越多，像厭氧處理、酵素處理、二氧化碳浸漬處理等新型處理方式開始闖出一片小天地。而本文將要介紹的酵素水洗處理法在出世時褒貶不一，如今多年過去了，前街將帶大家再回過頭來觀察這種處理法有什麼特別之處。
創新處理方式——厭氧酵素水洗
這種處理法與傳統的水洗處理不同的是，傳統的水洗處理是通過自然發酵處理的，而厭氧酵素水洗是通過一個無氧的環境添加酵素幫助發酵，以達到想需要的風味。
這種處理法以哥倫比亞大樹莊園最爲經典，其中它的一款產品玫瑰谷橫空出世，一鳴驚人。大樹農場農場主巴爾加斯經營大樹農場種植咖啡時間長達20年。在大樹農場只選擇完全成熟、外表呈亮紅色的咖啡果實進行摘取，並且通過水洗去除有瑕疵的漂浮豆，並進行2次厭氧發酵並放入特殊酵素羣組發酵，同時也十分注重對咖啡豆的乾燥過程，乾燥時避免過高的溫度，採取緩慢的乾燥方式。
厭氧酵素水洗通過水洗去除有瑕疵的咖啡豆，最後將處理好的咖啡豆放進一個封閉的容器裏，注入二氧化碳排出氧氣，在無氧的環境下減緩咖啡果膠中糖分的分解速度，PH也以更緩慢的速度下降，延長發酵時間，以此來發展出咖啡更佳的甜感和更平衡的風味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）玫瑰谷就是來自大樹莊園，厭氧酵素水洗使用這款咖啡豆有水蜜桃般的香氣和淡淡的玫瑰花香。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：哥倫比亞·玫瑰谷 咖啡豆
產區：哥倫比亞 桑坦德產區
莊園：哥倫比亞大樹莊園
處理法：厭氧雙重酵素水洗
海拔：1700米
品種：卡杜拉
咖啡品種
卡杜拉是波旁種的一個自然變種。它於1915年到1918年間在巴西米納斯吉拉斯州的一個種植園裡被發現的。種植在種植園中的波旁有一組基因發生突變，導致植物生長變得更小（類似侏儒症）。而這個以新的生物形態表現的新咖啡種被當地人用瓜拉尼語稱爲Caturra，意味「小」的意思。有時也會稱之爲「Nanico」。
卡杜拉的體型嬌小，因此它可以讓植物栽種得更密，而且它的次級枝幹間隔很近，這使得它可以在相同的空間裡產出更多的果實。這使得單位產量大大提高。而且因爲體型嬌小，採收的時候也更加方便。在哥倫比亞，卡杜拉的產量被認爲幾乎佔到全國產量的一半，它同時擁有優質的酸質與香氣，整體明亮，也有不錯的甜度。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析
因考慮到哥倫比亞玫瑰谷是雙重厭氧水洗法法，爲了能保留豆子的水果調以及豐富的酸質，同時能展現口感上的乾淨度和風味的酸甜，前街烘焙師採用中度烘焙玫瑰谷咖啡豆。
楊家800N，投豆量：480g 。爐溫至攝氏180℃入鍋，風門開設3，火力爲130；回溫點1'36"；爐溫至140度時，火風門開設4；爐溫至設施151.6度時，轉黃點6'00"，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，8'17"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'48"開始一爆，將風門全開，188℃時火力降到80；溫度192度時火力降到50；一爆後發展2'10"，197℃下鍋。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）衝煮分享
濾杯：Hario V60 #01
水溫：91℃
粉量：15g
粉水比：1:15
研磨度：中細研磨（20號篩網通過率80%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）分段式萃取手法：首先使用30g水將粉層充分潤溼呈「漢堡」形狀悶蒸30s（如果沒有見到有「漢堡」形狀，我們就要留意是咖啡豆新鮮度不夠/研磨太粗）；第二段注水在計時器50s時將水注入到125g，然後停下來等水位下降到粉層的2/3時注入第三段；第三段在計時器1'40"時將水注入到225g，待咖啡液完全滴落後總萃取時間爲1'50"。咖啡萃取完成後輕輕搖晃，待咖啡液充分均勻後再進行品嘗。
風味描述
在處理方法上，玫瑰谷使用雙重厭氧酵素水洗，所以酸度更爲明顯。總體來說，玫瑰谷喝起來會更像是一杯果汁，葡萄草莓的感覺夾雜着花香。花月夜則更爲均衡，花香草莓之餘會帶有黑可可的餘韻，奶油以及發酵感。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
