仔細留意你會發現，咖啡店裡面有很多不同的衝泡方式，但按照咖啡粉的研磨度來看，通常分爲兩種，一種是跟砂糖一樣粗細的研磨，適合做手衝咖啡、法壓壺咖啡、虹吸壺咖啡、冷萃咖啡等等，另一種是介於麵粉和泥沙之間的微小顆粒，這是製作意式濃縮的研磨刻度。

如何確定意式咖啡的研磨度 

根據意大利咖啡協會與WBC對Espresso（意式濃縮咖啡）的定義，得出一份合格的濃縮咖啡是指在20~30秒的時間內，經由9個大氣壓由90.5~96℃的熱水萃取出來1盎司（約30ml）的帶有金色油脂的濃縮咖啡。

 雖然上面的表述並沒有明確說出研磨度具體粗細程度。但我們只要理清時間與研磨度的關係，那就輕而易舉地確定研磨度了。 

在布粉、壓粉等人爲因素不存在問題的情況下，咖啡的研磨顆粒越細小，萃取時間就越長，味道偏焦苦，容易導致過萃了；相反，研磨的顆粒越粗，萃取時間偏短，味道偏酸，容易導致萃取不足了。

因此前街在面對一款陌生的意式咖啡豆或者更換了新磨豆機的情況下，需要確定研磨度的思路是：首先先確定萃取方案，前街的意式預設萃取方案是20克咖啡粉（視乎粉碗的容量而定），採用1：2萃取粉液比例（前街使用的向日葵暖陽拼配的烘焙度會比一般的意式咖啡豆稍淺，因此採用1：2的比例突出雪莉咖啡與紅櫻桃咖啡的風味特徵），即40g咖啡液（採用重量單位是因爲比容量單位更加精確，咖啡油脂的重量小於體積）。 

而在壓力與水溫則採用固定參數，前街所使用的咖啡機壓力設在9bar，水溫93℃。那麼我們只需要調整研磨度去達到預設的時間點。有些磨豆機是設有粉倉，因此每次調試完磨後，需要清理乾淨殘粉，以免影響調試時的準確度。

而調試到我們預設的時間區間內時，先別太興奮。因爲要的是一杯好喝的濃縮咖啡，這時需要去品嘗，判斷是否有苦澀，尖酸，水感等瑕疵風味，其次判斷是否有這支咖啡所表現的風味。若沒有，則需要繼續調整，而這時調整不僅僅限於研磨度了。因爲我們所預設的衝煮參數，是基於已有的認知觀，而面對一直陌生的咖啡豆，就要考慮預設的萃取參數是否合理了。

 例如在測試前街哥倫比亞希爪SOE咖啡時，當選對合適參數（研磨度、流速），咖啡會有非常濃鬱的葡萄、百香果、柑橘風味，但如果調試至合適的研磨度後，萃取參數爲20g咖啡粉萃取40g咖啡液，耗時30秒，品嘗風味時感到有一絲焦苦感，則可以通過減少0.2～0.5g粉讓流速變快，從而提升好風味的表現。

 因此，我們在判斷濃縮咖啡的研磨度是否正確的時候，首先先確定萃取參數是否在合理範圍，然後再去品測其味道是否符合預期，若不符合，就需要進行微調。

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