導語：深入解析2020年東非收穫季風味大賽（TOH）水洗組冠軍——埃塞俄比亞古吉烏拉嘎產區的精品咖啡豆。從產區地理特點、Sela Gajaba處理站的精細水洗流程，到專業烘焙曲線設計與手沖參數，帶你掌握這款帶有茉莉花、柚子與綠茶風味咖啡的沖煮訣竅。

對許多精品咖啡愛好者來說，TOH水洗組冠軍豆並不陌生，但「TOH」背後代表的意義可能仍讓人困惑。TOH其實是「East Africa Taste of Harvest Competition」的簡稱，由非洲精品咖啡協會（AFCA）主辦，參賽國家橫跨非洲12個主要咖啡產區，比賽形式聚焦於生豆杯測，與知名的巴西超凡杯（COE）屬於同類型評鑑。2020年，來自埃塞俄比亞古吉烏拉嘎產區的這款水洗咖啡豆，憑藉89.8分的高分榮獲該賽事水洗組冠軍。

這款冠軍豆的產地為埃塞俄比亞著名的古吉產區，其下轄的烏拉嘎（Uraga）子產區，原本隸屬於西達摩，後因具備與耶加雪菲相似的獨特風味輪廓，獨立劃分為古吉的一部分。烏拉嘎地處高海拔，最高可達2300米，地理環境接近耶加雪菲的2200米高地，加上當地富含養分的黑土（Vertisol），造就了其明顯的水果香氣特徵。

這款優質水洗豆的後製處理，由位於烏拉嘎鎮約12公里外的Sela Gajaba水洗處理站負責。該處理站在當地屬於技術與衛生標準較高的廠房，處理流程大多於室內進行，有效降低外界汙染風險。在處理過程中，農民會先對剛採收的咖啡櫻桃進行兩次嚴格篩選，僅保留完全成熟、外觀無瑕的全紅果。接著去除果肉，帶有果膠的咖啡豆會被置入水中進行發酵，發酵時間控制在18至36小時之間，視天氣與溫度微調。

發酵完成的帶羊皮紙咖啡豆，隨後進入流動水槽清洗，徹底去除殘留的果膠。清洗後的豆子會進行日曬或使用烘乾機，將含水率穩定控制在12%左右，最後去除羊皮紙外層，即為我們熟悉的生豆狀態。透過這套嚴謹的水洗處理程序，不僅保留了埃塞俄比亞咖啡典型的花香、柑橘調性與茶感，更大幅提升了整體風味的純淨度與層次感。

針對這款水洗冠軍豆，烘焙團隊在規劃烘焙曲線時，將目標鎖定在「突顯乾淨口感與清新果香」。考慮到其原生種特性與水洗處理帶來的明亮的酸質，烘焙師特別注重脫水階段的穩定度與一爆發展的時間控制。實際烘焙時使用的是楊家800N機型，入豆溫設定為180℃，初始火力為130，風門開度3。

在回溫點1分36秒、爐溫降至140℃時，將風門調整至4，火力維持不變；當爐溫達到151℃、豆表轉為黃色且青草味完全消散時，進入脫水階段，此時將火力下調至110，以確保水分均勻釋放。約8分37秒時，豆表出現明顯的胡皺紋與黑斑，咖啡香氣逐漸取代烤麵包味，這個階段需密切注意一爆的到來。直到9分39秒，一爆正式啟動，此時將風門開至5，並讓咖啡在一爆後繼續發展約1分鐘，最終在193.2℃時完成烘焙並出鍋。

在沖煮建議方面，根據杯測結果，這款豆子展現出茉莉、檸檬、莓果、柚子、蜂蜜與綠茶等複合風味。為了充分突顯其優雅的花香與柑橘主調，建議採用稍粗的研磨度，以20號標準篩網過篩約70%的通過率為宜。粉水比例推薦使用1:16，有助於強化香氣的表現力；水溫方面，建議設定為91℃，此溫度對埃塞俄比亞豆特別適合，能有效帶出柑橘與茶感風味。

實際操作上，可採用經典三段式手沖法：首先預熱濾杯與分享壺，將15克咖啡粉倒入濾杯中輕輕壓平。第一階段注入30克熱水進行悶蒸，時間建議為30秒，過長容易引發澀感。第二階段以中心向外繞圈方式注水120克，總時間約1分鐘，當水位即將見底時，進行最後一段注水，同樣以同心圓方式注入90克水，待所有水份完全滴落後移除濾杯，總萃取時間約為2分05秒。

沖煮完成後，這款冠軍豆展現出清新的茉莉與柑橘香氣，入口時帶有明顯的柑橘果汁感，中後段轉為蜂蜜柚子茶般的甜潤調性，餘韻則延續著類似烏龍茶的柔和回甘，整體表現平衡且層次分明，非常適合喜歡果香與茶感兼具的咖啡愛好者品飲。

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