導語：厭氧發酵處理法是精品咖啡界近年熱門的創新技術，透過無氧環境精準控制發酵，賦予咖啡更豐富的甜感與層次。本文深入解析厭氧日曬、厭氧水洗及雙重厭氧三大主流工藝的步驟、參數與風味特徵，並結合實際案例說明其對咖啡口感的影響，幫助讀者理解這些處理法的奧秘與選購要點。

厭氧發酵處理法自 2015 年由 WBC 冠軍 Sasa Sestic 推廣後，成為精品咖啡領域的焦點。這種受紅酒釀造啟發的技術，透過在密閉容器注入二氧化碳排除氧氣，創造無氧環境，精確掌控發酵過程，進而提升咖啡豆的甜度與風味複雜度。隨著技術演進，厭氧日曬、厭氧水洗及雙重厭氧等變體相繼問世，各自展現獨特風味。

這一處理法的崛起，與 Sasa Sestic 在 2015 年 WBC 的表現密不可分。事實上，2018 年大賽前六名選手中，就有五位使用厭氧發酵豆參賽，凸顯其魅力。在咖啡生豆處理中，發酵是影響風味的關鍵環節，主要分為需氧與厭氧兩類。厭氧發酵更穩定且易於控制，相較傳統需氧處理，能帶來更一致的品質。

厭氧發酵也稱為二氧化碳浸漬法，靈感來自紅酒釀造。葡萄酒製作時，將葡萄置於二氧化碳環境，無氧狀態下仍能將果糖轉化為酒精，產生柔和香氣與層次感。咖啡處理則是將整顆咖啡果放入密閉金屬罐，注入二氧化碳排氧，形成無氧環境。此舉可減緩果膠糖分分解與 pH 值下降速度，造就更高甜度與特殊風味。

Sasa Sestic 當年使用的咖啡豆，來自哥倫比亞雲層莊園的雷米蘇丹種。他將成熟咖啡果放入不鏽鋼密封容器，注入二氧化碳排除氧氣，在無氧條件下發酵。過程中嚴格控制 pH 值、氣體組成、濕度、溫度及參與發酵的微生物，最終呈現卓越甜味與均衡風味。

值得注意的是，目前市面標榜厭氧發酵的處理方式並無統一標準，多數是在 Sasa 方法基礎上調整。厭氧日曬、厭氧水洗及雙重厭氧等實驗性工藝，便是將厭氧步驟融入傳統處理法的創新嘗試。

厭氧日曬處理，需將新鮮採摘的咖啡果放入密封桶，進行低溫發酵。無氧環境使果膠分解變慢，pH 值下降趨於平緩，發酵時間得以延長，有助於甜味發展。發酵溫度通常控制在 10 至 15 攝氏度，發酵時間超過三天後，再進行日曬乾燥，最後去除果肉取出咖啡豆。

這款哥倫比亞花月夜即採用此工藝。經厭氧日曬處理，該豆展現豐富的成熟水果酸甜感與發酵香氣。烘焙後散發蔓越莓、草莓醬、酒心巧克力與奶油香氣，發酵氣息濃鬱。

厭氧水洗處理則先將咖啡果進行 12 小時乾式發酵，再以機器去除果皮果肉，隨後將咖啡豆置入密封發酵桶，進行 24 至 48 小時厭氧發酵，最後乾燥處理。此方法賦予咖啡豆鮮明水果清甜口感。例如某款哥倫比亞玫瑰谷，手沖時可感受水蜜桃與玫瑰花香。

雙重厭氧水洗則包含兩次厭氧步驟。咖啡果採摘後，先進行第一次密封厭氧發酵，隨後按水洗法去除果皮果肉，再將帶果膠的咖啡豆第二次放入密封環境厭氧發酵，最後晾曬至含水率 11% 完成。此工藝因兩次厭氧處理得名。

某款哥倫比亞希爪與大肚臍均採用類似雙重厭氧日曬處理。希爪展現葡萄、百香果、杏桃果脯與濃烈發酵香氣；大肚臍則呈現黑加侖果汁與柑橘調性，酸甜平衡，風味獨特。

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